Lo Sciabecco, und die Pizza, die wir nie nachmachen konnten

Es gibt eine Pizza, in einer Pizzeria in Imperia, der meine Familie seit vierzig Jahren hinterherjagt, ohne je dahinterzukommen. Gemacht wird sie bei Lo Sciabecco, fünf Minuten von Oneglia entfernt. Und hinter dieser Pizza steckt ein Mann mit einer noch unwahrscheinlicheren Geschichte.

Salvatore Saiola hat Lo Sciabecco eröffnet. Palermitaner, 1973 nach Imperia gekommen, mit der Pizza im Blut und einem Akzent, der ihn nie verlassen hat. Am 14. April 1983 trat er in Gardone Riviera bei einer Europameisterschaft der Pizzabäcker an und schlug mehr als hundertfünfzig Konkurrenten aus fast ganz Europa: Gesamtsieger. Die Jury musste sich vor etwas ganz Einfachem geschlagen geben: einer Napoletana aus Tomaten, Knoblauch und Basilikum, von der Presse jener Zeit als „herrlich duftend" bezeichnet. Ein Palermitaner aus Imperia, König der Pizzabäcker des Kontinents – und heute weiß das in der Stadt fast niemand mehr.

Das Beste daran: Saiola wollte gar nicht erst hinfahren: „Ich habe zu viel Arbeit in Imperia, zu viele Pizzen zu machen, keine Zeit." Dann ist er hingefahren und hat gewonnen. So einer.

Damals machte er seine Pizzen im Hobo's, unten an der Marina. Und das Hobo's war für uns der Ort. Die Pizzaabende mit der Klasse, die der Schwimm- und Wasserballmannschaft, die Feste: Sie endeten alle dort. Ich ging als Junge mit meinem Papa und meinem Bruder Francesco hin, und ich bestellte immer dasselbe: seine Pizza mit Spaghetti al pesto obendrauf. So gesagt klingt es wie ein Trick, um zu beeindrucken; gegessen, als Kind, war sie perfekt. Dann, Jahr für Jahr, eröffnete Saiola Lo Sciabecco, und wir zogen alle mit ihm um. Denn manchmal folgst du nicht einem Lokal, du folgst den Händen dessen, der drinsteht.

Als Erwachsener änderte sich das Ritual, blieb aber bestehen. Freitagabends kam ich aus Turin an, und bevor ich zu meinem Papa hochfuhr (er wohnte in der Via Gavi, er konnte wirklich zu Fuß zu Lo Sciabecco gehen), hielt ich an, um die Pizzen zu holen. Eine war immer dieselbe: die mit den Auberginen. Und die hat uns in der Familie nie in Ruhe gelassen.

Denn die Auberginen sind dort nicht in Scheiben geschnitten: Sie werden a funghetto geschnitten – in kleine Stücke – und frittiert, und landen auf einer Sauce, in der, das haben wir herausgefunden, Pesto steckt. Der Rest ist ein Rätsel, das wir seit Jahren mit uns herumtragen. Mein Papa schmeckte darin etwas Rundes, Süßliches; ich habe darin immer Milch geschmeckt, auch wenn ich nie den Mut hatte, danach zu fragen. Wir haben sie zu Hause nachgemacht, ich weiß nicht wie oft: Jedes Mal wird sie gut, jedes Mal fehlt das gewisse Etwas, das sie zu seiner macht und nicht zu unserer.

Die Auberginen-Pizza vom Sciabecco, a funghetto geschnitten.

Vielleicht ist es richtig so. Manche Rezepte sind nicht dafür gemacht, kopiert zu werden: Sie sind dafür gemacht, dich dorthin zurückzubringen.

Zu Lo Sciabecco geht man aber nicht nur wegen der Pizza. Du bist nur einen Steinwurf vom Meer entfernt, und der Fisch gehört zur ernsthaften Sorte; die sizilianischen Cannoli sind die echten, von einer Familie, die sich Sizilien nach Imperia mitgebracht hat, ohne es zu verwässern. Und es ist ein großes Lokal, keine kleine Bude. Trotzdem habe ich es in all den Jahren nie leer gesehen. Reserviere, und geh abends hin.

Der Fisch vom Sciabecco, nur einen Steinwurf vom Meer entfernt.

Ich, wenn ich zurückkomme, schaue immer kurz vorbei. Ein bisschen wegen der Pizza. Ein bisschen, das gebe ich zu, um zu versuchen, noch einmal herauszufinden, was zum Teufel er in diese Auberginen tut.