Trofie al pesto

Als Kind war Pasta al pesto das Gericht der Eile. Heute ist es das, dem ich die meiste Zeit widme. Das Rezept hat sich nicht geändert: Ich habe mich geändert, und der Platz, den dieses Gericht in meinem Leben einnimmt.

Meine Mutter zog das Basilikum auf der Terrasse und hegte es wie ein Kind. Die Setzlinge kaufte sie auf dem Markt von Oneglia, mittwochs oder samstags, und von da an war es ein ständiges Prüfen der Sonne, Umstellen der Töpfe, Abzupfen der größeren Blätter, damit die kleinen, die guten, blieben.

Dann, zur richtigen Zeit im Jahr, wenn das Basilikum am besten war, legte sie einen Vorrat an: Sie machte Pesto in industriellen Mengen und fror es in einer Reihe kleiner Gläser ein. Weniger frisch, ich weiß es genau. Aber in einer Familie muss man pragmatisch sein, und diese Gläser waren das Geheimnis der eiligen Mittagessen.

Die Gemüsestände auf dem Markt von Oneglia.

Als Kind lief es so: Man taute ein Glas auf, warf die Pasta hinein, zehn Minuten und man saß am Tisch. Nichts Feierliches: die schnelle Sache für die Zeiten, in denen keine Zeit zum Nachdenken war.

Heute dagegen genieße ich es: Es ist das Sonntagsgericht, frisch gemacht, in Ruhe, wenn ich Zeit habe, mich darin zu verlieren. Was als Kind „mach schnell" hieß, ist zu dem geworden, bei dem ich am langsamsten vorgehe.

Und hier ist das, was meine Mutter genau wusste, aber der Praktikabilität wegen aufgab: Echtes Pesto wird nicht gemixt. Es wird gestampft: „Pesto" kommt daher, von pestare, stampfen.

Der Mörser zerdrückt das Basilikum langsam, kalt, und holt die Öle heraus, ohne sie zu erhitzen: Es bleibt leuchtend grün, mild, herrlich duftend. Der Mixer dagegen schneidet, und die drehenden Klingen erhitzen sich: Diese kleine Wärme oxidiert das Basilikum (es wird dunkel und eine Spur bitter) und „kocht" die feinsten Aromen weg.

Deshalb ist der Mörser besser. Es ist kein Snobismus: Es ist Feingefühl.

Pesto wird gestampft: Basilikum, grobes Salz und Öl im Marmormörser.

Zugegeben, den Mörser habe auch ich nicht zu Hause, und jahrelang kam aus dem Mixer meiner Mutter ein köstliches Pesto. Wenn das dein Weg ist, folge dem Tipp weiter unten.

Aber wenn du hier bist, am Meer, im Urlaub, habe ich nur einen Rat: Mach es frisch. Es ist der perfekte Moment: Du hast genau die Zeit, die meiner Mutter unter der Woche nie blieb.

Geh hinunter zum Markt von Oneglia, wo die Gemüsestände schon von Weitem duften, und nimm einen Bund Basilikum oder ein Pflänzchen fürs Fensterbrett, das du nach und nach verwendest. Dann mach es gleich dort: auf trofie, auf trenette, oder einfach, um schnell eine frische Pasta von unten anzumachen. Frisch gestampftes Pesto, in einer Küche, die nach Meer riecht, ist eine andere Geschichte als das Glas.

Trofie al pesto mit Kartoffeln und grünen Bohnen, wie man es hier macht.

Das echte Rezept ist einfach: Basilikum, zwei Käsesorten (Parmigiano für die Rundheit, Pecorino für den Charakter), Pinienkerne, Knoblauch, ein gutes taggiasca-Öl, grobes Salz. Zubereitung und Varianten weiter unten.

Denn die Art meiner Mutter war weniger eine Variante als eine Philosophie: das Überflüssige weglassen. Keine Pinienkerne, keine Zusätze: nur Pasta und Pesto. Basilikum und Käse, sagte sie, genügen. Sie hatte öfter recht, als ich ihr zugestand.

Wenn ich es sonntags mache, langsam, rieche ich noch das Basilikum von jener Terrasse. Das Gericht, das einst „das eilige" war, ist zu dem geworden, um das ich mich am meisten kümmere. Wenn du hier bist, gönn dir die langsame Version: Das ist der richtige Ort dafür.