Lo Sciabecco, y la pizza que nunca hemos conseguido replicar

Hay una pizza, en una pizzería de Imperia, que en mi familia perseguimos desde hace cuarenta años sin conseguir descifrarla nunca. La hace Lo Sciabecco, a cinco minutos de Oneglia. Y detrás de esa pizza hay un hombre con una historia todavía más improbable.

Lo abrió Salvatore Saiola. Palermitano, llegado a Imperia en 1973 con la pizza en la sangre y un acento que nunca se le fue. El 14 de abril de 1983, en Gardone Riviera, se presentó a un campeonato europeo de pizzeros y venció a más de ciento cincuenta competidores llegados de casi toda Europa: primer premio absoluto. El jurado se rindió ante algo sencillísimo: una napolitana de tomate, ajo y albahaca, que las crónicas de la época llamaron «perfumadísima». Un palermitano de Imperia, rey de los pizzeros del continente, y hoy en la ciudad casi nadie lo sabe.

Lo que más me gusta es que Saiola ni siquiera quería ir: «tengo demasiado trabajo en Imperia, demasiadas pizzas que preparar, no tengo tiempo». Luego fue y ganó. Así era él.

Por entonces hacía las pizzas en el Hobo's, allá abajo en la Marina. Y el Hobo's, para nosotros, era el sitio. Las pizzadas de la clase, las del equipo de natación y de waterpolo, las celebraciones: todo acababa ahí. Yo iba de pequeño con mi papá y mi hermano Francesco, y pedía siempre lo mismo: su pizza con espaguetis al pesto encima. Dicho así parece un truco para impresionar; comerla, de niño, era perfecta. Luego, año tras año, Saiola abrió Lo Sciabecco y todos nos fuimos detrás de él. Porque a veces no sigues a un local, sigues las manos de quien está dentro.

De mayor el ritual cambió, pero se quedó. Los viernes por la noche llegaba desde Turín, y antes de subir a casa de mi papá (vivía en via Gavi, él sí que iba a Lo Sciabecco a pie) me paraba a recoger las pizzas. Una era siempre la misma: la de berenjena. Y esa, en la familia, nunca nos ha dejado en paz.

Porque la berenjena, ahí, no está en rodajas: está cortada a funghetto, en trocitos, y frita, y termina en una salsa que lleva pesto dentro (eso sí lo hemos descubierto). El resto es un misterio que arrastramos desde hace años. Mi papá le notaba algo redondo, algo dulce; yo siempre le he notado la leche, aunque nunca he tenido el valor de preguntarlo. La hemos rehecho en casa no sé cuántas veces: cada vez sale buena, cada vez le falta eso que la hace suya y no nuestra.

La pizza de berenjena de Lo Sciabecco, a funghetto.

Quizá sea justo así. Hay recetas que no están hechas para ser copiadas: están hechas para llevarte de vuelta allí.

A Lo Sciabecco, de todos modos, no se va solo por la pizza. Estás a dos pasos del mar y el pescado es de los serios; los cannoli sicilianos son los de verdad, de una familia que se trajo Sicilia a Imperia sin diluirla. Y es un local grande, no un tugurio. Y sin embargo, en todos estos años, nunca lo he visto vacío. Reserva, y ve por la noche.

El pescado de Lo Sciabecco, a dos pasos del mar.

Yo, cuando vuelvo, siempre me paso por ahí. Un poco por la pizza. Un poco, lo reconozco, por intentar una vez más entender qué diablos le pone a esa berenjena.