Las trofie al pesto

De niño, la pasta al pesto era el plato de las prisas. Hoy es al que más tiempo le dedico. No ha cambiado la receta: he cambiado yo, y el lugar que ese plato ocupa en mi vida.

Mi madre cultivaba la albahaca en la terraza, y la cuidaba como a un hijo. Las plantas las compraba en el mercado de Oneglia, el miércoles o el sábado, y a partir de ahí era un continuo vigilar el sol, mover las macetas, quitar las hojas más grandes para que quedaran las pequeñas, las buenas.

Luego, en el momento justo del año, cuando la albahaca daba lo mejor, hacía acopio: preparaba pesto en cantidades industriales y lo congelaba en una fila de tarritos. Menos fresco, lo sé perfectamente. Pero en una familia hay que ser práctico, y esos tarritos eran el secreto de las comidas con prisa.

Los puestos de verdura, en el mercado de Oneglia.

De niño funcionaba así: se descongelaba un tarro, se echaba la pasta, diez minutos y a la mesa. Nada solemne: lo rápido de cuando no había tiempo para pensarlo.

Hoy, en cambio, lo disfruto: es el plato del domingo, hecho fresco, con calma, cuando tengo tiempo para perderme en él. Lo que de pequeño significaba «date prisa» se ha convertido en aquello en lo que voy más despacio.

Y aquí está lo que mi madre sabía perfectamente, pero a lo que renunciaba por comodidad: el pesto, el de verdad, no se tritura. Se maja: «pesto» viene de ahí, de pestare, majar.

El mortero aplasta la albahaca despacio, en frío, y saca los aceites sin calentarlos: queda verde brillante, dulce, muy aromática. La batidora, en cambio, corta, y las cuchillas al girar se calientan: ese poco de calor oxida la albahaca (la vuelve oscura y un punto amarga) y «cuece» los aromas más delicados.

Por eso el mortero es mejor. No es esnobismo: es delicadeza.

El pesto se maja: albahaca, sal gruesa y aceite en el mortero de mármol.

Dicho esto, el mortero tampoco lo tengo en casa, y durante años de la batidora de mi madre salió un pesto buenísimo. Si ese es tu camino, sigue el consejo de abajo.

Pero si estás aquí, junto al mar, de vacaciones, mi consejo es uno solo: hazlo fresco. Es el momento perfecto: tienes exactamente el tiempo que a mi madre, entre semana, nunca le sobraba.

Baja al mercado de Oneglia, donde los puestos de verdura huelen ya desde lejos, y coge un manojo de albahaca, o una plantita para tener en el alféizar y usar poco a poco. Luego hazlo allí mismo: sobre unas trofie, sobre unas trenette, o solo para aliñar al vuelo una pasta fresca comprada aquí abajo. El pesto recién majado, en una cocina que huele a mar, es otra historia que el del tarro.

Trofie al pesto con patatas y judías verdes, como se hace por aquí.

La receta de verdad es sencilla: albahaca, dos quesos (el parmigiano para la redondez, el pecorino para el carácter), piñones, ajo, un buen aceite taggiasca, sal gruesa. Método y variantes abajo.

Porque el modo de mi madre, más que una variante, era una filosofía: quitar lo superfluo. Sin piñones, sin añadidos: solo pasta y pesto. La albahaca y el queso, decía, bastan. Tenía razón más veces de las que yo le reconocía.

Cuando lo hago el domingo, despacio, todavía huelo la albahaca de aquella terraza. El plato que antes era «el de las prisas» se ha convertido en el que cuido con más mimo. Si estás aquí, date la versión lenta: es el lugar ideal para ello.