Lo Sciabecco, et la pizza que nous n'avons jamais réussi à reproduire

Il y a une pizza, dans une pizzeria d'Imperia, qu'en famille nous poursuivons depuis quarante ans sans jamais en venir à bout. C'est Lo Sciabecco qui la fait, à cinq minutes d'Oneglia. Et derrière cette pizza, il y a un homme à l'histoire encore plus improbable.

C'est Salvatore Saiola qui l'a ouvert. Palermitain, arrivé à Imperia en 1973 avec la pizza dans le sang et un accent qui ne l'a jamais quitté. Le 14 avril 1983, à Gardone Riviera, il s'est présenté à un championnat d'Europe des pizzaiolos et a battu plus de cent cinquante concurrents venus de presque toute l'Europe : premier prix absolu. Le jury s'est rendu à quelque chose de tout simple : une napolitaine à la tomate, à l'ail et au basilic, que les chroniques de l'époque ont qualifiée de « merveilleusement parfumée ». Un Palermitain d'Imperia, roi des pizzaiolos du continent, et aujourd'hui en ville, presque personne ne le sait.

La partie que j'aime, c'est que Saiola ne voulait même pas y aller : « j'ai trop de travail à Imperia, trop de pizzas à préparer, je n'ai pas le temps ». Puis il y est allé, et il a gagné. Un homme comme ça.

À l'époque, il faisait ses pizzas à l'Hobo's, en bas, à la Marina. Et l'Hobo's, pour nous, c'était le lieu. Les pizzas de la classe, celles de l'équipe de natation et de water-polo, les grandes occasions : tout finissait là. Moi, j'y allais gamin avec mon père et mon frère Francesco, et je commandais toujours la même chose : sa pizza avec des spaghetti au pesto dessus. Dit comme ça, on dirait une trouvaille pour épater la galerie ; à la manger, enfant, elle était parfaite. Puis, année après année, Saiola a ouvert Lo Sciabecco et on l'a tous suivi. Parce que parfois, on ne suit pas une adresse, on suit les mains de celui qui est dedans.

Adulte, le rituel a changé, mais il est resté. Le vendredi soir, j'arrivais de Turin, et avant de monter chez mon père (il habitait via Gavi ; lui, il allait à pied jusqu'à Lo Sciabecco) je m'arrêtais pour prendre les pizzas. L'une était toujours la même : celle aux aubergines. Et celle-là, en famille, ne nous a jamais laissés en paix.

Parce que les aubergines, là-bas, ne sont pas en tranches : elles sont coupées a funghetto, en petits dés, et frites, et elles finissent sur une sauce qui — ça, on l'a compris — contient du pesto. Le reste est un mystère qu'on traîne depuis des années. Mon père y sentait quelque chose de rond, de doux ; moi, j'y ai toujours senti du lait, même si je n'ai jamais eu le courage de le demander. On l'a refaite à la maison je ne sais combien de fois : à chaque fois elle est bonne, à chaque fois il manque ce quelque chose qui la rend sienne et pas nôtre.

La pizza aux aubergines de Lo Sciabecco, a funghetto.

C'est peut-être très bien ainsi. Certaines recettes ne sont pas faites pour être copiées : elles sont faites pour vous ramener là-bas.

Chez Lo Sciabecco, de toute façon, on n'y va pas que pour la pizza. Vous êtes à deux pas de la mer et le poisson est du genre sérieux ; les cannoli siciliens sont les vrais, ceux d'une famille qui a emporté la Sicile jusqu'à Imperia sans la diluer. Et c'est un grand restaurant, pas un boui-boui. Pourtant, durant toutes ces années, je ne l'ai jamais vu vide. Réservez, et allez-y le soir.

Le poisson de Lo Sciabecco, à deux pas de la mer.

Moi, quand je reviens, j'y fais toujours un saut. Un peu pour la pizza. Un peu, je l'avoue, pour essayer encore de comprendre ce que diable il met dans ces aubergines.