Les trofie al pesto

Enfant, les pâtes au pesto étaient le plat de la hâte. Aujourd'hui, c'est celui auquel je consacre le plus de temps. La recette n'a pas changé : c'est moi qui ai changé, et la place que ce plat a prise dans ma vie.

Ma mère cultivait le basilic sur la terrasse, et le soignait comme un enfant. Elle achetait les plants au marché d'Oneglia, le mercredi ou le samedi, et à partir de là c'était une surveillance constante du soleil, des pots qu'on déplace, des plus grandes feuilles qu'on ôte pour laisser les petites, les bonnes.

Puis, au bon moment de l'année, quand le basilic donnait le meilleur, elle faisait des réserves : elle préparait le pesto en quantités industrielles et le congelait dans une rangée de petits pots. Moins frais, je le sais très bien. Mais dans une famille il faut être pragmatique, et ces pots étaient le secret des déjeuners pris à la course.

Les étals de légumes, au marché d'Oneglia.

Enfant, ça marchait ainsi : on décongelait un pot, on jetait les pâtes, dix minutes et on était à table. Rien de solennel : la chose rapide de quand on n'avait pas le temps d'y penser.

Aujourd'hui, au contraire, je le savoure : c'est le plat du dimanche, fait frais, tranquillement, quand j'ai du temps à y perdre. Ce qui, enfant, voulait dire « fais vite » est devenu celui sur lequel je vais le plus lentement.

Et voici ce que ma mère savait parfaitement, mais à quoi elle renonçait par praticité : le pesto, le vrai, ne se mixe pas. Il se pile : « pesto » vient de là, de pestare, piler.

Le mortier écrase le basilic doucement, à froid, et en fait sortir les huiles sans les chauffer : il reste vert brillant, doux, très parfumé. Le blender, lui, coupe, et les lames qui tournent chauffent : ce peu de chaleur oxyde le basilic (il vire au sombre et devient un peu amer) et « cuit » les arômes les plus délicats.

Voilà pourquoi le mortier est meilleur. Ce n'est pas du snobisme : c'est de la délicatesse.

Le pesto se pile : basilic, gros sel et huile dans le mortier de marbre.

Cela dit, le mortier, je ne l'ai pas non plus à la maison, et pendant des années le blender de ma mère a sorti un pesto délicieux. Si c'est votre voie, suivez le conseil ci-dessous.

Mais si vous êtes ici, au bord de la mer, en vacances, mon conseil est un seul : faites-le frais. C'est le moment parfait : vous avez exactement le temps qui, en semaine, ne restait jamais à ma mère.

Descendez au marché d'Oneglia, où les étals de légumes embaument déjà de loin, et prenez un bouquet de basilic, ou un plant à garder sur le rebord de la fenêtre et à utiliser au fur et à mesure. Puis faites-le sur place : sur des trofie, sur des trenette, ou juste pour assaisonner à la volée une pâte fraîche achetée en bas. Le pesto pilé frais, dans une cuisine qui sent la mer, c'est une autre histoire que le petit pot.

Trofie al pesto avec pommes de terre et haricots verts, comme on fait par ici.

La vraie recette est simple : basilic, deux fromages (le parmigiano pour la rondeur, le pecorino pour le caractère), pignons, ail, une bonne huile taggiasca, gros sel. Méthode et variantes ci-dessous.

Car la façon de ma mère, plus qu'une variante, était une philosophie : ôter le superflu. Pas de pignons, aucun ajout : juste des pâtes et du pesto. Le basilic et le fromage, disait-elle, suffisent. Elle avait raison plus souvent que je ne le lui accordais.

Quand je le fais le dimanche, lentement, je sens encore l'odeur du basilic de cette terrasse. Le plat qui était autrefois « celui de la course » est devenu celui dont je prends le plus soin. Si vous êtes ici, offrez-vous la version lente : c'est le bon endroit pour ça.