Lo Sciabecco, e la pizza che non siamo mai riusciti a replicare

C'è una pizza, in una pizzeria di Imperia, che in famiglia inseguiamo da quarant'anni senza mai venirne a capo. La fa Lo Sciabecco, a cinque minuti da Oneglia. E dietro a quella pizza c'è un uomo con una storia ancora più improbabile.

L'ha aperto Salvatore Saiola. Palermitano, arrivato a Imperia nel 1973 con la pizza nel sangue e l'accento che non se n'è mai andato. Il 14 aprile del 1983, a Gardone Riviera, si è presentato a un campionato europeo dei pizzaioli e ha battuto più di centocinquanta concorrenti arrivati da quasi tutta Europa: primo premio assoluto. La giuria si è arresa a una cosa semplicissima: una napoletana di pomodoro, aglio e basilico, che le cronache di allora chiamarono «profumatissima». Un palermitano d'Imperia, re dei pizzaioli del continente, e oggi in città non lo sa quasi nessuno.

La parte che amo è che Saiola non ci voleva nemmeno andare: «ho troppo lavoro a Imperia, troppe pizze da preparare, non ho tempo». Poi è andato e ha vinto. Uno così.

All'epoca le pizze le faceva all'Hobo's, giù alla Marina. E l'Hobo's, per noi, era il posto. Le pizzate di classe, quelle della squadra di nuoto e di pallanuoto, le ricorrenze: finivano tutte lì. Io ci andavo da ragazzino con mio papà e mio fratello Francesco, e ordinavo sempre la stessa cosa: la sua pizza con gli spaghetti al pesto sopra. Detta così sembra una trovata per stupire; a mangiarla, da bambino, era perfetta. Poi, anno dopo anno, Saiola ha aperto lo Sciabecco e ci siamo spostati tutti dietro a lui. Perché certe volte non segui un locale, segui le mani di chi ci sta dentro.

Da grande il rito è cambiato ma è rimasto. Il venerdì sera arrivavo da Torino, e prima di salire da mio papà (abitava in via Gavi, lui sì che allo Sciabecco ci andava a piedi) mi fermavo a prendere le pizze. Una era sempre la stessa: quella alle melanzane. E quella, in famiglia, non ci ha mai dato pace.

Perché le melanzane, lì, non sono a fette: sono tagliate a funghetto, a pezzetti, e fritte, e finiscono su un sugo che il pesto (questo l'abbiamo capito) ce l'ha dentro. Il resto è un mistero che ci portiamo da anni. Mio papà ci sentiva qualcosa di tondo, di dolce; io ci ho sempre sentito il latte, anche se non ho mai avuto il coraggio di chiederlo. L'abbiamo rifatta a casa non so quante volte: ogni volta viene buona, ogni volta manca quel qualcosa che la rende sua e non nostra.

La pizza alle melanzane dello Sciabecco, a funghetto.

Forse è giusto così. Certe ricette non sono fatte per essere copiate: sono fatte per riportarti lì.

Allo Sciabecco, comunque, non si va solo per la pizza. Sei a due passi dal mare e il pesce è di quelli seri; i cannoli siciliani sono quelli veri, di una famiglia che la Sicilia se l'è portata a Imperia senza diluirla. Ed è un locale grande, mica un buco. Eppure in tutti questi anni non l'ho mai visto vuoto. Prenota, e vacci la sera.

Il pesce dello Sciabecco, a due passi dal mare.

Io, quando torno, una capatina la faccio sempre. Un po' per la pizza. Un po', lo ammetto, per provare ancora a capire cosa diavolo ci mette in quelle melanzane.