Le trofie al pesto

Da bambino, la pasta al pesto era il piatto della fretta. Oggi è quello a cui dedico più tempo di tutti. Non è cambiata la ricetta: sono cambiato io, e il posto che quel piatto ha preso nella mia vita.

Mia mamma il basilico lo coltivava sul terrazzo, e lo curava come un figlio. Le piantine le prendeva al mercato di Oneglia, il mercoledì o il sabato, e da lì in poi era un continuo controllare il sole, spostare i vasi, togliere le foglie più grandi perché restassero quelle piccole, quelle buone.

Poi, nel momento giusto dell'anno, quando il basilico dava il massimo, faceva la scorta: preparava il pesto a quantità industriale e lo congelava in una fila di vasetti. Meno fresco, lo so benissimo. Ma in una famiglia devi essere pragmatico, e quei vasetti erano il segreto dei pranzi di corsa.

I banchi della verdura, al mercato di Oneglia.

Da bambino funzionava così: si scongelava un vasetto, si buttava la pasta, dieci minuti e si era in tavola. Niente di solenne: la cosa veloce di quando non c'era tempo per pensarci.

Oggi invece me lo godo: è il piatto della domenica, fatto fresco, con calma, quando ho tempo da perderci dentro. Quello che da piccolo voleva dire «fai presto» è diventato quello su cui vado più piano di tutti.

E qui c'è la cosa che mia mamma sapeva perfettamente, ma a cui per praticità rinunciava: il pesto, quello vero, non si frulla. Si pesta: «pesto» viene da lì, da pestare.

Il mortaio schiaccia il basilico piano, a freddo, e fa uscire gli oli senza scaldarli: resta verde brillante, dolce, profumatissimo. Il frullatore invece taglia, e le lame girando si scaldano: quel poco di calore ossida il basilico (lo fa virare allo scuro e lo rende un filo amaro) e «cuoce» i profumi più delicati.

Ecco perché il mortaio è meglio. Non è snobismo: è delicatezza.

Il pesto si pesta: basilico, sale grosso e olio nel mortaio di marmo.

Detto questo, il mortaio in casa non ce l'ho nemmeno io, e per anni dal frullatore di mia mamma è uscito un pesto buonissimo. Se è la tua strada, segui il consiglio qui sotto.

Ma se sei qui, al mare, in vacanza, il mio consiglio è uno solo: fallo fresco. È il momento perfetto: hai esattamente il tempo che a mia mamma, in settimana, non avanzava mai.

Scendi al mercato di Oneglia, dove i banchi della verdura profumano già da lontano, e prendi un mazzo di basilico, o una piantina da tenere sul davanzale e usare via via che serve. Poi fallo lì per lì: su due trofie, su delle trenette, o anche solo per condire al volo una pasta fresca presa qui sotto. Il pesto appena pestato, in una cucina che sa di mare, è un'altra storia rispetto al vasetto.

Trofie al pesto con patate e fagiolini, come si fa da queste parti.

La ricetta vera è semplice: basilico, due formaggi (il parmigiano per la rotondità, il pecorino per il carattere), pinoli, aglio, un buon olio taggiasco, sale grosso. Procedimento e varianti qui sotto.

Perché il modo di mamma, più che una variante, era una filosofia: togliere il superfluo. Niente pinoli, niente aggiunte: solo pasta e pesto. Basilico e formaggio, diceva, bastano. Aveva ragione più spesso di quanto le riconoscessi.

Quando lo faccio la domenica, piano, sento ancora l'odore del basilico di quel terrazzo. Il piatto che una volta era «di corsa» è diventato quello che mi prendo con più cura di tutti. Se sei qui, prenditi la versione lenta: è il posto giusto per farlo.