Censin da Bea, meine Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert

Von allen Orten im Hinterland, von denen ich dir erzählt habe, gibt es einen, der mein Favorit ist, und das habe ich dir schon klar und deutlich gesagt: Censin da Bea, in Borgomaro. Es ist der nächstgelegene der echten Talorte — knapp zwanzig Minuten von Oneglia — und genau deshalb lande ich dort am häufigsten: an dem Tag, an dem mir der Fisch reicht und ich Lust bekomme, hochzufahren.

Es liegt oben im Maro-Tal, einem jener Täler, die von Imperia aus am Meer beginnen und sich, eines hinter dem anderen, in die Hügel ziehen. Du lässt die Küste hinter dir, ein paar Kurven weiter, und plötzlich ändert sich die Luft: Die Sonnenschirme verschwinden, und es kommt das Grün, die terrassierten Olivenhaine, die Dörfer, die sich an den Fels schmiegen. Wenn du in Borgomaro ankommst, hast du schon begriffen, dass du in einer anderen Welt bist — und dass es sich gelohnt hat, ins Auto zu steigen.

Eine Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert

Das Erste, was dich hier packt, ist der Ort selbst.

Censin da Bea liegt in einer alten Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert, und das ist keine Floskel aus dem Prospekt: Du gehst hinein und findest die alten steinernen Mühlsteine immer noch dort, mitten im Saal. Die schweren Mahlsteine, die Zahnräder der Mühle, das Rad, das früher vom Wasser des Bachs angetrieben wurde. Die drei kleinen Räume sind aus Stein und Holz, mit Tischen, die mit rot-weiß karierten Tischdecken gedeckt sind, und ringsum die Utensilien eines bäuerlichen Lebens: die Kürbisse, die Knoblauchzöpfe, die aufgehängten Kupfertöpfe, die Flaschen. Es ist die Art von Ort, an dem du dich hinsetzt und begreifst, ohne dass es dir jemand erklären müsste, dass du auf die andere Seite des Hügels gewechselt bist.

Schon der Name erzählt vom Tal: „Censin" war der frühere Besitzer, und „Bea" ist der Bach, der neben dem Dorf fließt und früher die Mühlsteine antrieb. Die Ölmühle hat bis in die Fünfzigerjahre Öl gemahlen; heute mahlt sie Erinnerungen, und genau so ist es schön.

Der Speisesaal von Censin da Bea, mit den alten steinernen Mühlsteinen der Ölmühle noch mitten zwischen den rot karierten Tischen.

Die Küche der ligurischen Berge

Und dann ist da, was man dir auf den Teller bringt — der eigentliche Grund, warum man hier überhaupt hochfährt.

Hier herrscht die Küche der ligurischen Berge, jene, die das Meer nie gesehen hat. Die Sardelle verschwindet, und das Land kommt: Schnecken nach ligurischer Art, Perlhuhn, Wild — Damwild, Reh, Wildschwein, je nach Saison. Das ist das bäuerliche Ligurien, das echte, das hier oben schon immer mehr vom Land als vom Meer gelebt hat. Manche vergessen das, geblendet von der Küste, aber die Täler erzählen eine andere Geschichte, aus Wild, Pilzen, Kräutern und Öl.

Es gibt ein festes Menü, für etwa fünfunddreißig Euro, und was kommt, ist eine Parade, die nicht mehr aufhören will: ein gutes Dutzend Antipasti — die Aufschnittplatte, die taggiasca-Oliven in Salzlake, die Bagna cauda, die Torta verde, das frittierte Brot — dann die hausgemachten Ravioli mit Butter und Salbei, die Fleischgerichte und die Desserts. Du stehst vom Tisch auf und hast verstanden, was Talküche ist: reichlich, schnörkellos, ohne Chichi fürs Foto. Nur gute Sachen, gemacht, wie man sie immer schon gemacht hat.

Die Konserven, das in Öl eingelegte Gemüse und der Apfelbrand der Ölmühle: die Vorratskammer einer bäuerlichen Küche, im Saal ausgestellt.

Wie man hinkommt

Ein paar praktische Tipps, von jemandem, dem nicht egal ist, ob du am Ende vor verschlossener Tür stehst.

Borgomaro liegt etwa zwanzig Minuten von Oneglia entfernt: Nimm das Auto, fahr das Maro-Tal hinauf, und du bist da. Du findest es in der Via Ambrogio Guglieri, mitten im Dorf. Eine Empfehlung, die fürs ganze Hinterland gilt: Oben in den Tälern richten sich die Öffnungszeiten nach dem Rhythmus des Dorfes, nicht nach dem der Touristen, und manch einer schließt an einem Wochentag oder nur in bestimmten Zeiten. Ein Anruf vor der Abfahrt gehört immer dazu, vor allem außerhalb der Saison. An schönen Tagen gibt es auch die Terrasse draußen, zwischen Steinen und Grün, mit den rot karierten Tischen: Bitte darum, dort draußen zu essen, es lohnt sich.

Die Außenterrasse von Censin da Bea, zwischen den Steinen und dem Grün des Tals: die rot karierten Tische im Freien.

Censin da Bea ist die erste Station, die ich dir empfehle, wenn dir nach Küche vom Land ist, aber es ist nicht die einzige: In wo man Küche vom Land isst habe ich dir gleich sechs davon aufgereiht, von der Stadt bis zur Ölmühle, für wenn dich die Lust auf das Tal richtig packt. Fang aber hier an. Es ist das nächstgelegene, es ist mein Favorit, und es ist das, was dir auf einen Schlag klarmacht, warum es sich manchmal, sogar im Urlaub am Meer, lohnt, der Küste den Rücken zu kehren und hochzufahren.