Wo man Landküche isst, von der Osteria bis ins Hinterland

Es gibt diesen einen Tag in jedem Strandurlaub, an dem der Fisch einfach zu viel wird. Du merkst es beim Mittagessen: Vor dir liegt der x-te Teller Crudo, schon wieder eine Portion Frittura, beides köstlich, aber irgendeine kleine Stimme in dir verlangt nach einem Steak. Oder nach einem Teller Ravioli mit Fleischsauce. Oder einfach danach, ins Auto zu steigen, hochzufahren, das Meer für ein paar Stunden hinter dir zu lassen und in ein Tal einzutauchen.

Hier bei uns ist das einfach. Imperia klebt förmlich am Meer, aber du musst dich nur umdrehen, und dahinter liegen die Täler: das Prino-Tal, das Maro-Tal, das Impero-Tal, eines nach dem anderen, mit den Dörfern, die an den Hügeln hängen, und den Ölmühlen am Ende schmaler Straßen. Die Küche wechselt schlagartig. Die Sardelle verschwindet, dafür kommen Wild, Schnecken, Kräuter-Ravioli und Aufschnittplatten. Es ist eine andere Welt, und die hast du in zwanzig Minuten erreicht.

Das hier ist keine Rangliste, und das sind keine Restaurantkritiken. Das sind die Orte, an die ich gehe, oder an die man mich mitgenommen hat, wenn mir nach Landküche ist. Alle findest du weiter unten im Kasten mit Adressen und Details; hier erzähle ich dir kurz davon, damit du weißt, worauf du dich einlässt.

Wir fangen in der Stadt an, denn man muss nicht immer Kilometer fressen. In Porto Maurizio, gegenüber dem Teatro Cavour, liegt die Osteria Didù. Sie steht im Guide Michelin, aber lass dich davon nicht abschrecken: Es ist eine Osteria, schlicht, mit ligurischer Küche, wie sie sein soll. Die Gerichte, die alle erwähnen, sind die gefüllten Muscheln und die Borretsch-Ravioli al tocco, jene Fleischsauce, die man in Genua so nennt. Land und Meer auf derselben Karte, was ja ohnehin das Schöne an Ligurien ist. Eine Empfehlung: Dienstags ist geschlossen, das solltest du dir vor der Abfahrt notieren.

Mit Borretsch gefüllte Ravioli, die frische Pasta der ligurischen Tradition

Wenn die Lust auf Fleisch aber die ernste Sorte ist – die vom Kaliber „Wolfsbarsch kommt mir nicht auf den Teller" –, gibt es einen Ort, der seinen Namen schon im Gesicht trägt: die Osteria Porca Vacca. Sie liegt unter den Arkaden von Calata Cuneo, im Hafen von Oneglia, paradoxerweise nur ein paar Schritte von den Fischerbooten entfernt, aber drinnen dreht sich alles nur um Fleisch. Tagliata, der berühmte Giro carne, Rind der piemontesischen Rasse von Züchtern, die ihr Handwerk verstehen. Es ist ein ehrlicher Ort, ohne Schnickschnack, und wenn du Hunger auf rotes Protein hast, ist es genau das, wonach du suchst.

Dann gibt es noch den echten Anlass, das Essen, an das man sich erinnert. In Oneglia, meinem Viertel, gibt es Salvo Cacciatori. Die Familiengeschichte beginnt 1905, und seit über sechzig Jahren ist es einer der Namen, die der Guide Michelin in Ligurien in Ehren hält. Hier wird nicht gescherzt: der Stockfisch im Oneglia-Stil, das Aushängeschild meiner Heimat, und der Cappon magro, jene Kathedrale aus Fisch und Gemüse, die das Fest zum Gericht macht. Das ist kein Essen für jeden Tag und auch keins fürs Strandbudget, aber wenn du den richtigen Ort suchst, um etwas zu feiern, dann ist er das.

Cappon magro, die Kathedrale aus Fisch und Gemüse der ligurischen Festtagsküche

Der Stockfisch im Oneglia-Stil, geschmort mit Landbrot, das Aushängeschild von Oneglia

Und jetzt geht's hinauf, denn dort wird es erst richtig interessant.

Mein Favorit, das sage ich gleich vorweg, ist Censin da Bea. Er liegt in Borgomaro, oben im Tal, etwa zwanzig Minuten vom Meer entfernt, und ist der nächstgelegene der echten Talorte. Er befindet sich in einer Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert: Du gehst hinein und findest noch die alten steinernen Mühlsteine, das Holz, die Säle von damals. Die Küche ist die der ligurischen Berge, jene, die das Meer nie gesehen hat: Schnecken nach ligurischer Art, Perlhuhn, Wild. Es ist die Art von Ort, an dem du dich hinsetzt und merkst, dass du auf die andere Seite des Hügels gewechselt bist – und dass das genau richtig war.

Kaninchen nach ligurischer Art mit taggiasca-Oliven und Pinienkernen, die Küche der Täler

Wenn du dich noch ein Stück weiter hochwagen willst, gibt es Valloria, das Dorf der bemalten Türen, einen Ortsteil von Prelà. Dort gibt es die Osteria, die die Einheimischen mal Antiche Bontà di Valloria und mal La Porta dei Sapori nennen – es ist dieselbe. Pures Hinterland: Platten mit Käse und Aufschnitt aus der Gegend, Borretsch-Ravioli, einfache Dinge, gemacht mit dem, was ringsum wächst. Du erreichst sie zwischen den Türen, die Künstler einzeln von Hand bemalt haben und die allein schon den Aufstieg lohnen.

Und dann Dolcedo, eines der schönsten Dörfer im Prino-Tal, das mit der Steinbrücke und den alten Mühlen. Dort findest du Casa della Rocca, untergebracht in einer alten Mühle mit dem Mühlstein noch mitten im Saal. Hier hebt sich das Niveau: Es ist anspruchsvolle ligurische Küche, Land und Meer auf demselben Teller, mit dem einen oder anderen piemontesischen Einschlag, der hier oben, so nah an der Grenze, immer gut passt. Er steht in der Auswahl des Guide Michelin und ist der richtige Ort, wenn du Talküche essen willst, aber mit einer Idee dahinter.

Ehrlich gesagt, als Local: Diese Orte im Hinterland liegen nicht um die Ecke, und manche schließen ein, zwei Tage in der Woche oder nur zu bestimmten Zeiten im Jahr. Ein Anruf, bevor du ins Auto steigst, gehört immer dazu, vor allem außerhalb der Saison, denn dort oben richten sich die Öffnungszeiten nach dem Rhythmus des Dorfes, nicht nach dem der Touristen. Aber genau das ist der Punkt: Du fährst hoch, um anders zu essen, und findest dich in einer anderen Welt wieder.

Wenn dann aber wieder die Lust auf Fisch kommt – und sie wird kommen –, wartet der Hafen von Oneglia immer schon auf dich. Und wenn du Fleisch vom Grill liebst oder die kleinen Osterien im Viertel mit Seele, dann habe ich noch zwei für dich, die es verdienen, richtig erzählt zu werden: die Geschichte von Dalla Padella alla Brace und die der Osteria dei Pippi. Aber das sind, wie man hier sagt, zwei andere Geschichten.