Dalla Padella alla Brace

Es gibt Orte, die du nicht wegen der Küche wählst, auch wenn die Küche hervorragend ist. Du wählst sie, weil du dort ein Stück von dir zurückgelassen hast. Dalla Padella alla Brace ist für mich einer davon.

Es liegt in der Via dell'Ospedale, in Oneglia, und schon die Straße ist die halbe Geschichte. Es ist eine Fußgängergasse, einer der caruggi, und ich kenne sie schon mein Leben lang: Sie beginnt hinter meiner alten Grundschule, oben am Largo Ghiglia, und führt hinunter bis zur Piazza San Giovanni, dem Kirchplatz. Als Kind bin ich sie in die andere Richtung gelaufen, im Laufschritt, mit dem Schulranzen auf dem Rücken. Als Erwachsener bin ich sie wieder entlanggegangen, auf dem Weg zum Abendessen. Dieselbe Straße, zwei verschiedene Leben.

Die Osteria gehört zu denen, die die Dinge ernst nehmen. Sie ist Slow Food, arbeitet mit den presìdi und den Produkten der Region, und hat etwas, das in Oneglia nur wenige von sich behaupten können: einen eigenen Gemüsegarten, oben in Oliveto, einem Weiler gleich oberhalb der Stadt. Von dort kommt das saisonale Gemüse, das Fleisch wird mit Sorgfalt ausgesucht, Brot und Focaccia werden selbst gemacht. Und dann ist da die offen einsehbare Grillstelle aus Lavastein: Der Name des Lokals kommt nicht von ungefähr.

Aber ich ging nicht dorthin, um mir die presìdi erklären zu lassen. Ich ging mit meiner Mutter, Stella, mit meiner Tochter Emma und mit Roberta. Es war unser Ort für Küche vom Land, wenn uns nach etwas anderem war als dem üblichen Fisch. Und vor allem war es der Ort für Geburtstage: Der meiner Mutter fällt auf den 14. August, mitten im Ferragosto, und jahrelang haben wir ihn dort gefeiert, an diesen Tischen. Drei Generationen um einen Teller, mit der Augusthitze draußen und der Stadt halb leer, denn an Ferragosto ist ganz Oneglia schon am Meer.

Die Spezialität des Hauses, die dir wirklich jeder empfiehlt, ist das ligurische Kaninchen. Es wird im Rossese geschmort, dem Roten aus dem Ponente, dem von Dolceacqua, und kommt entbeint auf den Tisch: kein Kampf mit den kleinen Knochen, nur das zarte Fleisch und die Sauce. Genau so sollte ein gut gemachtes ligurisches Kaninchen sein. Ich muss dir aber etwas gestehen, und dabei lache ich über mich selbst: Kaninchen esse ich nicht. Ich habe es nie gegessen. Also ja, ich empfehle dir von ganzem Herzen ein Gericht, das ich selbst nie probieren werde. Aber ich habe es Dutzende Male am Tisch ankommen sehen, ich habe die Gesichter derer gesehen, die es gegessen haben, und das reicht mir, um dir zu sagen: Dort ist das Kaninchen eine ernste Sache.

Von diesen Abendessen ist mir vor allem der Nachtisch geblieben, die meringata: eine Sache, so einfach wie perfekt zugleich, zwei große Baiserböden mit Erdbeeren und Sahne dazwischen. Außen knusprig, innen weich, süß, aber nie übersüß. Emma, deren Leidenschaft für Baiser schon fast ans Fanatische grenzt, bekommt leuchtende Augen, sobald die meringata auf den Tisch kommt. Sie ist zum Dessert unserer Familie geworden, das wir mit geschlossenen Augen bestellen.

Und hier noch ein Tipp vom Stammgast, einer von der teuer erkauften Sorte: Bestell die meringata gleich, sobald du dich hingesetzt hast, noch vor den Antipasti, und bitte die Dame, dir eine zurückzulegen. Denn ans Ende des Abendessens zu kommen, sich die ganze Mahlzeit darauf zu freuen, sie zu bestellen und zu hören: „Tut mir leid, die ist schon weg“ — das ist ein Schlag, den du, einmal erlebt, nie wieder erleben willst. Ich habe es am eigenen Leib gelernt: Jetzt reserviere ich sie immer.

Die meringata von Dalla Padella alla Brace: das Original, von dem du hoffst, dass am Ende des Abendessens noch ein Stück übrig ist.

Irgendwann hatte ich die Kühnheit, sie zu Hause nachzumachen. Baiser, sagte ich mir, sind doch nur Eiweiß und Zucker, was soll da schon dabei sein. Nun ja, ein bisschen mehr als das. Ich habe die Böden gebacken und wieder gebacken, die Sahne geschlagen, die Erdbeeren geschnitten, alles sorgfältig zusammengesetzt, und jedes Mal kam etwas Gutes dabei heraus, etwas Verführerisches, das zu Hause in zwei Minuten verschwunden war. Genau wie ihre, nie. Es fehlt immer dieses gewisse Etwas, das den Unterschied macht zwischen etwas, das man zu Hause macht, und etwas, das jemand macht, der es sein Leben lang tut. Es ist eine dieser Kochlektionen, die man lernt, indem man das Ziel verfehlt: Manche Dinge macht man wieder, allein aus Freude daran, sie wieder zu machen, wohl wissend, dass das Original dort bleibt, in der Via dell'Ospedale.

Meine Version, zu Hause mit Erdbeeren gemacht: gut, aber genau wie ihre wird sie nie.

Erwähnen sollte man auch die Weine. Sie werden mit demselben Kopf ausgesucht wie das Gemüse und das Fleisch, und an einem Ort, der so heißt wie dieser, ist neben einem Gericht vom Land eine gute Flasche schon die halbe Miete. Lass dich beraten: Meistens liegen sie richtig.

Und dann ist da die Dame, die dich empfängt und von einer Herzlichkeit ist, die man heute immer seltener findet. Das ist nicht diese aufgesetzte Restaurant-Höflichkeit; das ist die Herzlichkeit von jemandem, der sich wirklich freut, dass du hereingekommen bist. Sie ist eine dieser Personen, bei denen du, allein durch die Art, wie sie dich begrüßt, schon wieder zurückkommen willst. Ein praktischer Tipp: reserviere, denn es ist eine Osteria mit wenigen Tischen, und in den caruggi spricht es sich herum, hierher kommen Leute, die Bescheid wissen.

Wenn du bei Stella sul Mare bist und eines Abends den Fisch mal in Ruhe lassen willst, dann schicke ich dich hierher. Geh die caruggi hinunter bis zur Via dell'Ospedale, derselben, die dich ein paar Meter weiter unten zur Piazza San Giovanni bringt, wo das Brot von Blengini ist und das Herz von Oneglia schlägt. Setz dich hin, bestell das Kaninchen in Rossese und eine gute Flasche, und wenn am Ende die meringata kommt, tu mir einen Gefallen: Denk an eine Dame, die an Ferragosto eine Kerze ausblies, mit einer kleinen Enkelin daneben, die nur auf den Nachtisch wartete.