Osteria Didù, der bodenständige Michelin von Porto Maurizio

Wenn man „Michelin-Guide" hört, stellt man sich oft etwas ganz anderes vor: die schwere Tischdecke, den Sommelier, der die Aussprache korrigiert, die Rechnung, die auf einem kleinen Tablett kommt und einem einen Schrecken einjagt. Die Osteria Didù, in Porto Maurizio, ist der Beweis, dass Michelin auch etwas anderes sein kann. Es ist ein bodenständiges Michelin-Lokal. Und für mich, als Einheimischen, ist genau das der Reiz.

Sie liegt in der Via Cascione, einer der schönsten Straßen von Porto, der Fußgängerzone, die mitten durch die Paläste der Altstadt führt. Du findest sie auf Nummer 70, und die Lage merkt man sich leicht: gegenüber dem Teatro Cavour, dem alten Theater von Porto Maurizio. Du setzt dich auf die Veranda vorne hin, hast das Theater vor Augen und das ruhige Kommen und Gehen der Fußgängerzone um dich herum. Schon so, noch bevor du bestellt hast, bist du am richtigen Ort.

Ein Michelin, der dich nicht einschüchtert

Die Osteria Didù steht mit dem Bib Gourmand im Michelin-Guide, was – für alle, die den Fachjargon nicht kennen – die Auszeichnung ist, die der Guide Orten verleiht, an denen man gut isst und einen fairen Preis zahlt. Es ist nicht der Stern, es ist etwas anderes: das Gütesiegel für ehrliche Küche zu ehrlichem Preis. Und genau das ist Didù.

Denn hier drinnen ist nichts darauf angelegt, zu beeindrucken. Es ist eine Osteria: klein, ein einziger Raum, wenige Tische, die hellen Wände mit gemalten Blumen, im Hintergrund die Regale mit den Flaschen. Der Chef heißt Omar, der Jahre in der Küche hinter sich hat – er hat auch auf Booten gearbeitet, im ganzen Mittelmeerraum – und heute mittendrin im Raum steht und sein Lokal führt. Es ist nicht das Restaurant für den großen Anlass. Es ist der Ort, an den man an einem ganz normalen Abend geht und etwas isst, das so gemacht ist, wie es sein sollte.

Eines sage ich dir gleich, als Onegliese. Didù liegt in Porto Maurizio, und ich gehe trotzdem hin, gerne sogar. Von der alten Rivalität zwischen Oneglia und Porto habe ich dir schon erzählt, aber vor einem gut gemachten Teller zählen manche Grenzen wenig. Und dieses Lokal bringt eine ganze Menge gut gemachter Teller hervor.

Der Gastraum der Osteria Didù: wenige Tische, helle Wände mit gemalten Blumen und im Hintergrund die Flaschenregale. Hinter der Theke, Omar.

Land und Meer auf derselben Speisekarte

Und jetzt komme ich zu dem, was mir an Didù am besten gefällt, das, was meiner Meinung nach am besten erzählt, was ligurische Küche wirklich ist.

Hier stehen Land und Meer auf derselben Speisekarte. Ohne dich zur Wahl zu zwingen. Das ist etwas, das Auswärtigen oft entgeht, aber in Ligurien ist es die Normalität: Wir sind ein Land, das zwischen Meer und Bergen eingezwängt ist, und unsere Küche schöpft aus beidem. Sie steigt vom Hafen herauf und kommt aus den Tälern herunter, und trifft sich auf dem Teller. Bei Didù sieht man das ganz deutlich, denn hier findest du die beiden Seelen nebeneinander.

Vom Meer die gefüllten Muscheln – die mit der herzhaften Füllung und den Semmelbröseln, ein Klassiker, den man hier gut zubereiten kann und der bei Didù eines der Gerichte ist, für das man wiederkommt. Und die Sardellen, der arme-Leute-Fisch des Ponente, und der Brandacujun, der cremig geschlagene Stockfisch, der eines der Symbole Imperias ist.

Vom Land – und hier werden meine Augen groß – die Borretsch-Ravioli al tocco. Es sind hausgemachte Ravioli, gefüllt mit Borretsch, dem wilden Kraut, das hier wächst und in halb der ligurischen Küche vorkommt, angerichtet mit dem tocco, der traditionellen Fleischsauce. Es ist ein reines Landgericht, von der Sorte, über die ich schreibe, wenn ich über wo man im Landesinneren isst spreche und über das Hinterland, das sich hinter der Küste erhebt. Und du findest es hier, nur einen Steinwurf vom Hafen entfernt, auf derselben Speisekarte wie die Muscheln. Das ist das Schöne an Ligurien, und das ist der Grund, warum mir ein Ort wie dieser gefällt: Er zwingt dich nicht, zwischen Meer und Bergen zu wählen. Er bringt dir beides auf den Teller.

Eine weitere Ecke des Raums, mit den gedeckten Tischen vor dem Fenster zur Fußgängerzone.

Zutaten von hier, saisonal

Das andere, was den Unterschied macht, ist das, was in den Gerichten steckt. Omar arbeitet mit lokalen, saisonalen Zutaten: Fisch aus dem Ponente, wenn das Meer ihn hergibt, Gemüse und Erzeugnisse aus den Tälern dahinter. Das bedeutet, die Speisekarte ist nicht das ganze Jahr über gleich – sie ändert sich mit dem, was es gerade gibt – und es bedeutet, dass alles, was aus der Küche kommt, in diesem Moment wirklich gut ist.

Es ist dieselbe Philosophie, die man in den ernsthaften Osterien hier findet: Man kauft, was der Tag hergibt, und kocht es einfach. Keine Gerichte, die fürs Foto gemacht sind, keine lange Karte, die zwölf Monate im Jahr gleich bleibt. Gute Rohware, mit Respekt behandelt. Für mich ist das die einzige Art, Küche mit Bezug zum Territorium zu machen, die Sinn ergibt, und Didù macht das mit der Selbstverständlichkeit von jemandem, der nichts beweisen muss.

Wie man hinkommt

Ein paar praktische Tipps, von jemandem, dem daran liegt, dich nicht ins offene Messer laufen zu lassen.

Die Osteria Didù hat dienstags geschlossen: Merk dir das. Es ist ein kleiner Ort, mit wenigen Plätzen, und mittlerweile bekannt – der Michelin macht sich bemerkbar – also reservieren, und zwar rechtzeitig, besonders im Sommer. Das macht man telefonisch. Und bedenke, es ist eine Osteria, keine Kantine: Man geht hin, um sich hinzusetzen und in Ruhe zu genießen, nicht um schnell zu essen und gleich wieder zu verschwinden.

Von Stella sul Mare aus ist es eine Kleinigkeit. Oneglia und Porto Maurizio sind die zwei Seiten derselben Stadt, nur durch den Bach getrennt: Nimm das Auto, oder auch nur den Spaziergang an der Uferpromenade, wenn du Lust zum Laufen hast, und in wenigen Minuten bist du in der Via Cascione. Wenn du vorher noch ein bisschen bummeln möchtest, von Porto Maurizio habe ich dir schon erzählt: Steig zum Parasio hinauf, komm ins Zentrum hinunter, und schließ den Abend bei Didù am Tisch ab.

Ein Michelin-Lokal, das dich nicht einschüchtert, Land und Meer auf derselben Speisekarte, mitten unter den Palästen von Porto, gegenüber dem Theater. Wenn du verstehen willst, was echte ligurische Küche ist – die, die nicht zwischen Berg und Meer wählt – bist du hier genau richtig.