Osteria dai Pippi, in Borgo Marina

Es gibt einen einfachen Test, um herauszufinden, ob man an einem Ort wirklich gut isst: Schau dir die Länge der Speisekarte an. Je kürzer, desto besser. Bei den Pippi, in Borgo Marina, steht die Speisekarte auf einer Tafel und wechselt mit den Jahreszeiten. Kürzer als das findest du kaum.

Die Osteria liegt in Borgo Marina, dem alten Fischerviertel von Porto Maurizio, unten am Fuß des Parasio, dem Hügel mit den Häusern, die dicht aneinandergedrängt stehen. Heute ist es das Viertel der schönen Lokale, aber der Geruch des Meeres ist derselbe geblieben. Die Adresse ist Via dei Pellegrini 9. Ich sage gleich etwas, das für einen Onegliese nicht selbstverständlich ist: Es liegt in Porto, auf der anderen Seite des Bachs Impero, und ich gehe trotzdem hin. Sehr gerne sogar. Von der alten Rivalität zwischen Oneglia und Porto habe ich dir schon erzählt, und dieser Ort ist der Beweis, dass manche Grenzen vor einem gut gemachten Teller überhaupt nichts mehr zählen.

Drinnen ist es klein. Wenige Tische, nichts Aufgesetztes, die Atmosphäre jener Osterien, in denen der Wirt dich schon beim zweiten Mal wiedererkennt. Die Küche führt seit über zwanzig Jahren Ivano, den hier alle Ivo nennen: ligurische Küche, aber mit Köpfchen, erneuert, ohne sie zu verraten.

Der Eingang der Pippi und die Tischchen draußen im Schatten: die Nummer 9 der Via dei Pellegrini

Und jetzt komme ich zu dem Punkt, der mir am meisten am Herzen liegt.

Das Brot, die Focaccia und das Öl

Kaum sitzt du, während du noch aussuchst, kommt das Brot. Und die Focaccia. Selbst gemacht, nicht zugekauft. Dazu kommt das Öl von hier, das gute, in einem kleinen Schälchen oder direkt über die noch warme Focaccia gegossen.

Jetzt gestehe ich eine Schwäche. Ich verrate dir nicht, wie viel Brot und wie viel Focaccia ich esse, während ich auf die Gänge warte. Das ist ein ernstes Problem. Du kommst mit den besten Vorsätzen an, sagst dir, heute bleibst du leicht, und dann steht diese hausgemachte Focaccia vor dir, mit diesem Öl, das nach taggiasca-Olive schmeckt und nach nichts sonst, und die Hand bewegt sich von allein. Wenn der erste Gang kommt, ist schon die Hälfte des Körbchens verschwunden. Und ich gestehe, dass mich genau dasselbe Laster bei Dalla Padella alla Brace packt, der anderen Osteria in Oneglia, wo sie das Brot ebenfalls selbst backen: Ich fange beim Körbchen an und komme beim ersten Gang schon halb satt an, jedes Mal.

Das ist kein Fehler des Lokals. Es ist ein Kompliment. Es bedeutet, dass sie sogar die einfachste Sache – das Brot, das dir an so vielen Orten nur hingeworfen wird, damit der Tisch voll aussieht – hier mit Sorgfalt machen. Und das Öl macht den Unterschied. Es ist kein x-beliebiges Öl: Es ist das Öl dieser Täler, mild, leicht, das bei uns zu Hause nie fehlt. Wenn dich die Lust packt, eine Flasche mit nach Hause zu nehmen, habe ich dir schon geschrieben, wo du es kaufen kannst, denn ein gutes Öl ist das Erste, das alles verändert, in der Küche und auf einer Scheibe Brot.

Die Speisekarte, die sich (fast) nie ändert

Jetzt muss ich ehrlich sein, denn hier sagen wir die Dinge, wie sie sind.

Zu den Pippi gehe ich nicht besonders oft. Und der Grund dafür ist genau das, was den Ort besonders macht: Die Speisekarte ist sehr kurz, und sie ändert sich kaum. Wenige Gerichte, alle saisonal, eins nach dem anderen ausgewählt. Das ist eine bewusste Entscheidung, und es ist die richtige. Es bedeutet, dass sie das kaufen, was der Markt in diesem Moment hergibt, und sich nichts ausdenken, nur um Seiten zu füllen. Es bedeutet, dass jedes Gericht, das aus der Küche kommt, etwas ist, das sie aus dem Effeff beherrschen, weil sie es seit jeher mit demselben Rohstoff zubereiten.

Die Kehrseite ist: Kommst du einen Monat später wieder, ist es gut möglich, dass du das wiederfindest, was du schon gegessen hattest. Deshalb gehe ich nur hin und wieder hin, nicht jede Woche. Ich warte, bis mich die Lust wieder packt, und wenn ich zurückkehre, ist es fast immer eine andere Saison, mit anderen Gerichten auf der Tafel.

Mir gefällt das. In einer Welt, in der alle die lange Speisekarte wollen, die laminierte Karte mit fünfzig Gerichten und Fotos, ist eine Osteria, die dir nur vier Dinge anbietet, fast ein Akt des Mutes. Du vertraust ihnen. Und sie enttäuschen dich nicht.

Der Stockfisch mit Kartoffeln und Oliven, eines der Fischgerichte, die hin und wieder auf der Tafel auftauchen

Unter dem, was je nach Saison auf der Tafel wechselt, gibt es Gnocchi, ein paar Ravioli, Fischgerichte, wenn es Fisch gibt. Mein absoluter Favorit, wenn ich ihn finde, sind die Gnocchi al Castelmagno: Ich weiß, der Castelmagno kommt aus dem Piemont und hat mit Ligurien nichts zu tun — aber das Gericht ist etwas Unglaubliches, und wenn ich es auf der Tafel sehe, habe ich schon entschieden. Klar, das gibt es nicht das ganze Jahr: Es kommt und geht mit der Saison, wie alles hier. Den Rest zähle ich dir nicht auf, denn beim nächsten Mal ist es sowieso wieder anders. Genau das ist ja das Schöne daran.

Die Gnocchi al Castelmagno mit Trüffel: mein Favorit, wenn ich sie auf der Tafel finde

Wie man hinkommt

Es gibt nur wenige Plätze und der Ort ist bekannt, also reserviere. Das machst du telefonisch, und rechne damit, dass man dir am anderen Ende auf Italienisch antwortet, wie es sich für eine Osteria wie diese gehört.

Von Stella sul Mare aus ist es eine Kleinigkeit: Oneglia und Porto Maurizio sind die zwei Seiten derselben Stadt, nur durch diesen Bach getrennt. Nimm das Auto, oder auch nur einen Spaziergang an der Uferpromenade, wenn du Lust hast zu laufen, und in wenigen Minuten bist du in Borgo Marina.

Noch eine letzte Sache, von einem Onegliese an alle, die hier vorbeikommen. Geh nicht in Eile zu den Pippi. Es ist kein Ort für Leute, die schnell essen und wieder verschwinden wollen. Es ist der Ort, an dem du dich hinsetzt, dir das Brot bringen lässt, es mit dem Öl genießt und in aller Ruhe wartest, bis aus der Küche die paar Gerichte kommen, so gemacht, wie es sich gehört. Wenn du es eilig hast, geh woanders hin. Wenn du aber verstehen willst, was eine Küche bedeutet, die Qualität statt Quantität wählt, dann bist du hier genau richtig.

Ich, in der Zwischenzeit, prüfe, ob ich nicht schon wieder das ganze Körbchen vor dem ersten Gang aufgegessen habe.