Salvo Cacciatori, das Essen für besondere Anlässe

Es gibt Orte, zu denen du nur einmal im Jahr gehst, und das ist gut so. Nicht, weil sie dir nicht gefallen: weil sie genau für die großen Anlässe gemacht sind, und öfter hinzugehen würde ihnen den Zauber nehmen. Salvo Cacciatori, in Oneglia, ist für mich einer dieser Orte. Es ist das Essen für die Abende, an denen es etwas zu feiern gibt.

Es liegt in der Via Vieusseux, auf Nummer 12, im Herzen von Oneglia — meinem Viertel, dem, in dem ich aufgewachsen bin. Und schon die Geschichte dieses Ortes sagt dir, mit wem du es zu tun hast.

Seit 1905, immer dieselbe Familie

Die Saga beginnt 1905, mit einer kleinen Osteria von Luigi Salvo. Vor mehr als hundertzwanzig Jahren. 1919 zog das Lokal dorthin um, wo es noch heute steht, in das, was damals ein großes Öllager in der Via Vieusseux war, und seitdem hat es sich nicht mehr von der Stelle gerührt. Heute sind wir bei der vierten Generation: dieselbe Familie, dieselbe Adresse, dasselbe Handwerk, von Hand zu Hand weitergegeben.

Und es gibt etwas, worauf wir in Oneglia stolz sind: Salvo Cacciatori steht seit über sechzig Jahren ununterbrochen im Guide Michelin — das einzige ligurische Restaurant, das seit der allerersten Ausgabe von 1957 dabei ist. Sechzig Jahre im selben Guide sind nicht einfach eine Plakette zum Aufhängen. Sie bedeuten, dass jemand, drei Generationen lang, jeden Morgen aufgestanden ist, um dieselbe Sache gut zu machen. Und man spürt es, wenn man hereinkommt: der gepflegte Saal, die offene Küche — hier ist das Herz des Lokals tatsächlich die Küche, seit man sie in den Fünfzigerjahren in die Mitte gestellt hat —, diese Ausstrahlung eines Ortes, der genau weiß, was er tut.

Der Eingang von Salvo Cacciatori unter den Arkaden der Via Vieusseux: die Michelin-Plakette an der Wand, die Speisekarte in der Vitrine und die gedeckten Tische auf der Fußgängerstraße.

Stockfisch im Oneglia-Stil, das Gericht meines Zuhauses

Und damit komme ich zu dem Grund, warum dieser Ort für mich mehr zählt als andere.

Das Aushängeschild des Hauses ist der Stockfisch im Oneglia-Stil. Und der Stockfisch im Oneglia-Stil ist für mich kein x-beliebiges Gericht auf der Karte: Es ist das Gericht meines Viertels, das, was in Oneglia nach Fest schmeckt. Zwiebeln, Pinienkerne und Walnüsse, Kartoffeln, taggiasca-Oliven und zwei Stunden bei kleiner Flamme, an denen kein Weg vorbeiführt. Bei Salvo machen sie es nach alter Tradition, mit der Geduld, die es braucht.

Es hat etwas Besonderes, das Gericht von zu Hause auf so einem Tisch wiederzufinden. Der Stockfisch ist arm geboren, aus der Vorratskammer und aus Geduld, und er ist das Gericht der Sonntage und der Feiertage im Ponente. Ihn hier zu sehen, behandelt mit dem Respekt einer Küche, die seit sechzig Jahren im Guide Michelin steht, ist, als würde man ein Stück Familie im Sonntagsstaat sehen. Es ist immer noch er, es ist immer noch mein Viertel auf dem Teller — nur dass heute Abend gefeiert wird.

Cappon magro, das Fest, das zum Gericht wird

Und wenn der Stockfisch die Tradition von zu Hause ist, dann ist der Cappon magro die ligurische Tradition, auf die Spitze getrieben. Er ist hier bei uns das Gericht der großen Anlässe schlechthin: eine in Schichten aufgebaute Konstruktion aus Fisch und Gemüse, aufwendig in der Zubereitung, reichhaltig, spektakulär. In Ligurien war es schon immer das Gericht, das man hervorholt, wenn es etwas Großes zu feiern gibt — das Gericht der hohen Feiertage, vor dem alle für einen Moment verstummen. Das Fest, zum Gericht gemacht, eben.

Genau das ist der Geist eines Abends bei Salvo: Du gehst nicht hin, um dich vollzuschlagen, du gehst hin, um zu feiern. Die Küche ist ligurisch, vom Meer, gemacht mit den Zutaten der Region und jener Eleganz, die den guten Teller vom richtigen Teller unterscheidet. Eine Warnung von einem Onegliese, allerdings: Die Karte wechselt mit der Saison und mit dem, was das Meer hergegeben hat. Nimm nichts für selbstverständlich — frag nach den Tagesgerichten, lass dir erzählen, was es gibt. Das ist die halbe Freude an einem Ort wie diesem.

Ein gedeckter Tisch bei Salvo Cacciatori: die weiße Tischdecke, die Weingläser, der richtige Abstand. Der Saal für die besonderen Anlässe.

So kommst du hin

Ein paar praktische Tipps von jemandem, dem daran liegt, dass du nicht vor verschlossenen Türen stehst.

Salvo Cacciatori ist sonntagabends und montags geschlossen: Richte dich danach. Es ist ein bekannter Ort, hat seine festen Tische, und es gibt auch den Außenbereich auf der Fußgängerstraße, also reserviere. Und stell dich von vornherein darauf ein: Es ist keine schlichte Trattoria und keine Osteria für den Alltag. Es ist ein echtes Restaurant, ein bedeutendes, mit den Preisen, die ein Ort wie dieser — Geschichte, Michelin, Zutaten — mit sich bringt. Deshalb nenne ich es das Essen für besondere Anlässe: Du gehst nicht jeden Abend hin, du gehst an dem Abend hin, der zählt. Und für diesen Abend lohnt es sich.

Wenn dir dagegen nach einem bodenständigeren Abend an Land ist, mit den caruggi und den Gerichten des Hinterlands, habe ich dir schon erzählt, wohin ich dich schicke: Das ist ein anderes Oneglia, genauso meins, aber das ist eine andere Geschichte. Salvo, den heb dir auf für den Abend, an dem du dir selbst etwas gönnen willst.

Von Stella sul Mare aus ist es ein Spaziergang. Das Haus liegt nur wenige Minuten von Onegliens caruggi entfernt, und die Via Vieusseux ist gleich dort. Wenn ich zurückkomme und es etwas zu feiern gibt, ist das für mich einer der ersten Tische, an die ich denke. Man setzt sich, bestellt den Stockfisch meines Viertels, so gemacht, wie es sich gehört, und für einen Abend wird das Gericht meines Zuhauses zum Fest.