Stoccafisso all'onegliese

Es gibt ein Gericht, über das man in Oneglia nicht diskutiert. Du findest es auf den Sonntagstischen, du findest es beim Fest des Schutzpatrons, und unsere Alten greifen danach, wann immer sie sagen wollen: „Das hier ist von uns zu Hause." Es ist Stoccafisso all'onegliese, und wenn es ein Rezept gibt, das dieses Viertel erzählt, dann ist es dieses hier.

Stoccafisso all'onegliese

Das Erste, was Auswärtige überrascht, ist ausgerechnet die Zutat selbst. Stockfisch ist luftgetrockneter Kabeljau, und er kommt von sehr weit her: von den Lofoten in Norwegen, wo man ihn im eisigen Wind aufhängt, bis er hart wie ein Stock wird. Denk nur, wie seltsam das ist: Das Gericht, das am meisten zu uns gehört, das, was man in Oneglia als Hausmannskost bezeichnet, beginnt mit einem Fisch aus der Nordsee. Aber so ist es in halb Ligurien gelaufen. Die Schiffe, die von Norden herunterkamen, brachten diesen Kabeljau mit, der monatelang hielt, ohne zu verderben, und eine Seefahrergegend wie unsere hat darauf eine ganze Küche aufgebaut.

Hier in der Gegend nehmen wir das ernst. Es gibt eine Accademia dello Stoccafisso della provincia di Imperia, ein Ableger des Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi, derselben Leute, die das Ineja-Fest veranstalten. Das ist kein Zufall. Stockfisch und San Giovanni sind ein und dasselbe: beim Fest des Schutzpatrons, an den Ständen von Ineja Food, ist es eines der Gerichte, für die die Leute Schlange stehen. Die Stadt hat ihm sogar eine kommunale Bezeichnung verliehen, eine dieser Plaketten, die sagen sollen: „Schaut her, das hier wird auf eine bestimmte Art gemacht, und daran wird nicht gerüttelt." Was die richtige Art dann genau ist, darüber lässt sich stundenlang streiten, und genau das tut man auch.

Fangen wir am Anfang an, dem langweiligen, aber entscheidenden Teil: dem Einweichen. Getrockneter Stockfisch muss zwei bis drei Tage in kaltem Wasser liegen, wobei du das Wasser ein paar Mal am Tag wechselst, bis er wieder weich und aufgequollen ist. Das ist mühsam, ich weiß. Deshalb ist mein Rat einfach: Lass ihn dir schon eingeweicht geben. Bei der Pescheria u Balincio, unten am Hafen, findest du ihn fertig, und die undankbarste Arbeit hast du dir damit schon erspart. Einmal eingeweicht, befreist du ihn von Haut und Gräten und schneidest ihn in schöne, große Stücke, weil er beim Garen weich wird und leicht zerfällt.

Dann kommt der Kern der Sache. In einem Topf, am besten aus Ton, dünstest du eine dünn geschnittene weiße Zwiebel in einem großzügigen Schuss Öl an. Langsam, ohne sie anbrennen zu lassen, sie soll süß und fast cremig werden. Darin löst du ein paar Sardellen in Salz auf, die man nie als Sardellen herausschmeckt, die aber allem Tiefe und Würze geben. Und jetzt kommt die onegliesische Handschrift: Pinienkerne und Walnüsse. Beide zusammen. Das ist keine Laune, das ist das Zeichen, dass du in Oneglia bist und nirgendwo sonst. Die Walnusskerne vor allem sind dieser Hauch von Berg, von Erde, der ein Gericht des Meeres zusammenhält. Du lässt sie zusammen mit den Pinienkernen im Öl Aroma annehmen, und schon an diesem Duft merkst du: Jetzt passt es.

Jetzt kommen die Stockfisch-Stücke dazu. Du brätst sie kurz an, löschst mit einem halben Glas trockenem Weißwein ab, lässt ihn verdampfen, und gibst dann die taggiasca-Oliven mit etwas von ihrer Lake dazu. Die kleinen, dunklen taggiasca-Oliven, wohlgemerkt, die echten aus dem Ponente: klein, aber mit einer Seele. Bedecke alles knapp mit Wasser, drehe die Flamme auf die niedrigste Stufe und beginne mit der langen Garzeit.

Und hier führt kein Weg dran vorbei: Es braucht mindestens zwei Stunden. Stockfisch ist stur, er will Zeit, um nachzugeben und zart zu werden. Für die ganze Garzeit gilt eine goldene Regel: nicht mit dem Löffel rühren. Niemals. Rührst du um, zerfällt der Fisch, und du hast am Ende nur noch Brei. Du schüttelst den Topf mit beiden Händen, so wie du es bei der Farinata machst, wenn du sie wendest. Bewegung, kein Rühren.

Die Kartoffeln kommen in der letzten Stunde dazu, in Stücke geschnitten. Sie garen in der Sauce mit, nehmen sie auf, und wenn sie weich sind, haben sie den ganzen Geschmack von Fisch und Oliven angenommen. Erst jetzt probierst du und schmeckst mit Salz ab, denn zwischen Stockfisch, Sardellen und Oliven steckt ohnehin schon reichlich Salziges drin, und man übertreibt es schnell. Am Ende der Garzeit, vom Herd genommen, lässt du es zehn Minuten ruhen, dann kommt eine Handvoll gehackte Petersilie dazu und ein Schuss von unserem taggiasca-Olivenöl roh obendrauf, der den Kreis schließt.

Über die richtige Version, das habe ich dir ja gesagt, wird gestritten. Die Puristen von Borgo Peri, dem alten Fischerviertel von Oneglia, schwören, dass die Walnüsse damit nichts zu tun haben und dass das echte Rezept schlichter ist: Stockfisch, Zwiebel, Pinienkerne, Oliven, Kartoffeln, fertig. Andere geben Tomaten dazu und machen eine rötere Sauce. Ich erzähle dir die, mit der ich aufgewachsen bin, Pinienkerne und Walnüsse zusammen, und wenn du bei einer anderen Familie in Oneglia vorbeischaust, sagen sie dir wahrscheinlich, ihre sei die einzig wahre. Und so soll es sein, es ist ein Gericht, das sich jeder mit Stolz zu eigen macht.

Wenn dir diese langsame, bescheidene Küche des Meeres gefällt, dann solltest du wissen: Sie hat eine schnellere Schwester, den Brandacujun, auch er aus Stockfisch, aber mit den Kartoffeln so lange gerührt, bis er zu einer Creme wird. Die erzähle ich dir ein andermal, denn allein der Name ist schon ein eigenes Kapitel wert.

Stoccafisso all'onegliese ist kein Gericht für Eilige. Setz ihn an einem Regensonntag auf, lass ihn vor sich hin köcheln, während du etwas anderes machst, und iss ihn lauwarm mit Brot zum Auftunken der Sauce. Mach am besten gleich mehr davon: Am nächsten Tag ist er noch besser, denn die Aromen mögen sich, nachdem sie eine Nacht geruht haben, noch mehr.