Vier Dinge reichen: Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz. Und doch ist die Farinata eines dieser Gerichte, die hier in der Gegend entweder perfekt gelingen oder gar nicht.
Es ist armes Essen, entstanden in den sciamadde, den alten Nachbarschaftsfriteusen, die für die ganze Straße mit Holz kochten. In Oneglia mögen wir sie dünn und knusprig, mit einem fast verbrannten Rand und einem gerade noch weichen Kern. Kein Schnickschnack: Es ist die Küche derer, die nichts wegwarfen und mit einer Handvoll Kichererbsenmehl eine Familie satt machten.
Die Farinata, frisch aus dem Ofen und in Spalten geschnitten.
Das echte Rezept findest du weiter unten, und es hat nur eine Regel, an der nicht gerüttelt wird: drei Teile Wasser auf einen Teil Mehl. Von da an ist alles Geduld und Hitze. Der Teig muss stundenlang ruhen, damit sich das Kichererbsenmehl entspannt; dann der heißeste Ofen, den du hinbekommst, eine dünne Form, und du beobachtest ihn, bis er diese goldene, angesengte Farbe annimmt. Mach sie wenigstens einmal so: Es ist eine langsame Geste, von der Sorte, die das ganze Haus mit Duft füllt.
Und dann sage ich es ohne Scham: Wenn du es eilig hast, gibt es die Abkürzung. Die Farinata-Fertigmischung von Fratelli Carli, die du hier in Imperia im Emporio findest, erspart dir das Abwiegen und die lange Ruhezeit. Ich habe sie unten bei den Varianten aufgeführt. Das ist kein Schummeln, das ist eine gute Farinata in der halben Zeit.
Und wenn du sie stattdessen essen willst, ohne den Ofen anzuwerfen, gemacht wie es sich gehört von jemandem, der es sein Leben lang macht, verrate ich dir, wohin du in Oneglia gehen solltest.
- 1Gieße das Kichererbsenmehl in einem dünnen Strahl ins Wasser und rühre gut durch, damit keine Klümpchen entstehen.
- 2Decke ab und lass es mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, am besten über Nacht.
- 3Schöpfe mit einer Kelle den Schaum ab, der sich an der Oberfläche gebildet hat.
- 4Salze, gib zwei Esslöffel Öl dazu und rühre um.
- 5Heize den Ofen auf die höchste Stufe vor, 250°C mit Grillfunktion. Fette die Form gut mit dem restlichen Öl ein.
- 6Gieße den Teig hinein: Er sollte dünn bleiben, 3-4 mm.
- 7Backe sie auf der obersten Schiene etwa 15 Minuten, bis sie goldbraun und dunkel gesprenkelt ist. Pfeffere sie und serviere sie heiß.