Wo man in Oneglia Farinata isst

Farinata selbst zu machen ist eine Freude. Aber die echte, mit dem angesengten Rand und dem Duft, den du schon von der Straße aus riechst, kommt nur aus einem Holzofen, der seit Generationen brennt. Das Rezept dazu habe ich dir hier gegeben; jetzt erzähle ich dir, wohin du in Oneglia gehen kannst, wenn du keine Lust hast, den Ofen anzuwerfen.

Iss sie heiß, gerade geschnitten, mit frisch gemahlenem Pfeffer. Ohne Teller, im Stehen, vom Stück Papier: So schmeckt sie am besten.

Goldene Farinata, zum Essen mit den Händen.

La Peyla (bei uns „la Pejla") ist meine Herzensadresse: die Farinata, die ich praktisch vor meiner Haustür hatte, an der Ecke der ehemaligen Agnesi-Fabrik, wo ich aufgewachsen bin. Kein Schild, ein zwangloser Ort, goldene Farinata und Pfannenpizza zu ehrlichen Preisen. Dahin bin ich immer wieder zurückgekehrt, ohne groß nachzudenken, und dahin schicke ich dich, wenn du gut und zum fairen Preis essen willst.

U Papa, an der Piazza Andrea Doria, ist die bekannteste: eine historische sciamadda, in der man die Farinata mit Mangold als Beilage isst, nach alter Art. Zwei Dinge solltest du als Local wissen: Man macht sie nur in der Saison, von Herbst bis Winter, und abends ist früh Schluss. Kommst du im Sommer vorbei, wirst du es wahrscheinlich geschlossen oder ohne Farinata vorfinden; sag nicht, ich hätte dich nicht gewarnt.

A Sciamadda, am Ende eines caruggio im Zentrum, ist die echte Tradition: ein Holzofen aus dem 19. Jahrhundert und die großen runden Kupferpfannen. Hier ist die Farinata der Ausgangspunkt, von dem aus du die grünen Gemüsetorten und die anderen Spezialitäten der sciamadda entdeckst.

Eine letzte Sache, mit der du rechnen solltest. Die Farinata ist ein Gericht für die Übergangszeit und den Winter: Im Sommer, wenn es heiß ist und die Öfen für die Pizza auf Hochtouren laufen, macht sie nicht jeder. Frag immer vorher nach, und wenn es sie gibt, bist du fein raus. Das Anstehen lohnt sich, das verspreche ich dir.