Brandacujun

Es gibt hier ein Gericht, das genauso heißt wie die Geste, mit der du es zubereitest. Es sagt dir nicht, was drin ist, es sagt dir nicht, woher es kommt: Es sagt dir, was du mit den Armen zu tun hast. Es heißt Brandacujun, und bevor du es isst, muss man es erst verstehen.

Fangen wir beim Namen an, denn der ist schon der halbe Spaß. „Brandare“ bedeutet im ligurischen Dialekt schütteln. Das Wort stammt vom provenzalischen „brandar“, das dasselbe bedeutet – kein Zufall: Wir sind hier nur einen Steinwurf von Frankreich entfernt, und manche Wörter haben die Grenze schon vor uns überquert. Das Gericht ist ein Stockfisch, der durch kräftiges Schütteln des Topfes cremig gerührt wird, und genau das erzählt der Name.

Und das „cujun“? Hier gibt es zwei Versionen, und beide bringen einen zum Schmunzeln. Die bekanntere erzählt, dass die Mantecatura – eine lange, reine Armarbeit – dem am wenigsten hellen Kopf der Truppe überlassen wurde: dem Einzigen, dem man nichts Besseres zutraute, als den Topf zu schütteln. Die andere, etwas derbere Version erzählt, dass sich der Hausherr ans Schütteln machte, im Sitzen, und dass ihm der Topf dabei zwischen den Beinen gegen seine unteren Regionen schlug. Sagen wir, der Name hat sich das redlich verdient. Wenn ich es meinen Gästen erzähle, halte ich genau hier inne und lasse sie sich den Rest vorstellen.

Scherz beiseite: Der Brandacujun ist eine ernste Sache. Er ist ein anerkanntes traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt, und seine Heimat ist genau hier: das westliche Ligurien, von Sanremo über Imperia bis Isolabona und hinauf in die Täler des Hinterlands. Es ist kein generisches „ligurisches“ Gericht: Es ist unser ureigenes Gericht. So sehr, dass er bei den zwei wichtigsten Festen der Gegend die Hauptrolle spielt: dem Stockfisch-Fest von Badalucco und, hier in Oneglia, dem Festa di San Giovanni, wo man ihn dir an den Ständen von Ineja Food heiß serviert, während du auf den Hafen schaust.

Und jetzt: Woher er kommt. Der Stoccafisso ist Kabeljau, der im Nordwind getrocknet wird, und Schiffe brachten ihn schon ab dem 15. Jahrhundert nach Genua, als die Republik mit halb Europa Handel trieb. Aber der Brandacujun, den du heute isst, ist nicht so alt, wie er scheint, und hier ist etwas, das nur wenige wissen: Kartoffeln gab es noch nicht. Jahrhundertelang war es nur gekochter Stockfisch, geschüttelt mit Öl und Kräutern. Die Kartoffeln kamen erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts hinzu, als sie in den Küchen Einzug hielten, und seitdem gehören sie fest zum Gericht. Wenn du die Version „Omas Oma“ probieren willst, lass die Kartoffeln weg: Es ist eine andere Sache, trockener, mehr vom Meer.

Das eigentliche Rezept ist von fast unverschämter Einfachheit. Du kochst den eingeweichten Stockfisch und die Kartoffelstücke zusammen im selben Topf. Sobald die Kartoffeln weich sind und der Fisch zerfällt, gießt du alles ab und löst, solange es noch heiß ist, geduldig Haut und Gräten. Die Kartoffeln lässt du in groben Stücken, die zerfallen später von allein.

Dann kommt der Moment, der dem Gericht seinen Namen gibt. Gib alles zurück in den Topf, füge fein gehackten Knoblauch und Petersilie hinzu, dazu eine großzügige Menge natives taggiasca-Olivenöl extra und, wenn du magst, einen Schuss Zitrone. Und jetzt wird nicht gemixt, nicht geschlagen, keine Küchenmaschine: Es wird geschüttelt. Deckel drauf, und dann geht's ans Handgelenk, von unten nach oben, bis Stockfisch und Kartoffeln zerfallen und sich zu einer groben Creme verbinden. Das ist Armarbeit, und so muss es sein: Schüttelst du nicht, ist es kein Brandacujun, sondern Fischpüree.

Beim Öl versteht man keinen Spaß. Hier nimmt man das Taggiasca, mild und nie aufdringlich, weil der Stockfisch zart ist und ein zu kräftiges Öl ihn übertönen würde. Es ist die eigentliche Würze des Gerichts, kein Detail am Rande: Man braucht reichlich davon, roh, auch noch zum Schluss über den Teller. Wenn du wissen willst, wo du das gute Öl bekommst, habe ich dir schon ausführlich erzählt: Hier in der Gegend hast du wirklich die Qual der Wahl.

Bei den Zutaten hat jeder seine eigene Schule. Manche werfen zum Schluss der Mantecatura noch ein paar taggiasca-Oliven und eine Handvoll Pinienkerne dazu, die gleiche Handschrift wie beim Stockfisch im Oneglia-Stil, dem reicheren, geschmorten Cousin dieses Gerichts. Manche setzen auf kräftige Zitrone, vor allem Richtung Sanremo. Und manche, wie in Imperia, nehmen mehr Öl und weniger von allem anderen. Es gibt keine richtige Version: Es gibt deine, sobald du sie drei- oder viermal gemacht hast.

Ein Tipp von jemandem, der sich auskennt. Echter Stockfisch muss zwei oder drei Tage eingeweicht werden, wobei man das Wasser oft wechselt, und das ist mühsam. Kauf ihn schon eingeweicht beim Fischhändler und spar dir den langwierigen Teil: Frag am Tresen, dort sagt man dir, welches Stück du nehmen sollst. Und dann: keine Eile, ihn kochend heiß zu servieren. Der Brandacujun schmeckt lauwarm gut, aber am nächsten Tag, kalt, ist er noch besser: Er gehört zu den Gerichten, die man in einer Dose mit an den Strand nimmt, mit etwas Brot dazu, und schon hat man ein Mittagessen.

Es ist ein bescheidenes Gericht, das alles erzählt: das Meer im Norden, aus dem der Fisch kommt, das Öl unserer Hügel, und eine Runde von Leuten um einen Topf, die über denjenigen lacht, den sie zum Schütteln bestimmt haben. Mach ihn wenigstens einmal, dann verstehst du, warum wir hier zwar unsere Witze darüber machen, ihn aber niemandem überlassen.