Wo man in Oneglia Farinata isst

Du merkst es am Duft, noch bevor du das Schild siehst. Du gehst an einem dieser alten, weiß gefliesten Läden vorbei, und dieser Geruch nach Kichererbsen und heißem Öl erreicht dich – ein Duft wie kein anderer. Drinnen, in einem Holzofen, der schon brennt, seit die Großeltern geheiratet haben, steht eine runde Kupferpfanne, so breit wie ein Fahrradrad, und darin wird die Farinata goldbraun.

Es ist der Kichererbsenkuchen, der ligurische Streetfood-Klassiker schlechthin: Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und etwas Salz, mehr nicht. Ein armes Gericht, von der Sorte, die eigentlich nur satt machen sollte und dabei richtig gut geworden ist. Du rührst den Teig an, lässt ihn ein paar Stunden ruhen, schöpfst den Schaum ab, der oben aufsteigt, gießt ihn dann dünn in die Kupferpfanne und schiebst sie in den glühend heißen Holzofen. Heraus kommt etwas Goldenes, innen weich und obenauf knusprig, das man warm isst, in Scheiben, mit frisch gemahlenem Pfeffer darüber.

Eine frisch gebackene Farinata in der Kupferpfanne: goldbraun, innen weich und obenauf knusprig.

Hier bei uns hat die Farinata allerdings einen eigenen Namen. In Imperia nennen wir sie Frisciulata (oder Frisciolata, je nachdem, wen du fragst), und das ist nicht nur eine Dialektfrage. Unsere Version hat eine Besonderheit, die man in Genua nicht kennt: In den Teig, oder darüber gestreut, bevor sie in den Ofen kommt, kommen hauchdünn geschnittene Frühlingszwiebeln. Eine Kleinigkeit, die alles verändert, denn die Zwiebel welkt im Ofen und gibt eine Süße dazu, die mit den Kichererbsen perfekt harmoniert. Wenn du sie grün gesprenkelt siehst, bist du am richtigen Ort: Das ist unsere Farinata.

Und das Wort „sciamadda", das du auf den Schildern liest, erzählt für sich schon, wie sie gemacht wird. Es soll von einem arabischen Wort kommen, das „Stichflamme" bedeutet: Denn die Farinata wird am Ende nicht von der Hitze des Ofens gegart, sondern von der Flamme selbst. Man wirft ein Bündel Reisig hinein, das Holz fängt schlagartig Feuer, und dieser Feuerstoß gibt der Oberfläche die Kruste und die Farbe. Es ist eine Geste, die in Oneglia seit Generationen weitergegeben wird, und die sciamadde sind die Hüter dieser Art geblieben, auf der Straße zu essen.

Das Innere einer alten sciamadda in Oneglia: die Marmortheke, das alte Radio und der Ofen im Hintergrund.

Wie man sie isst, sage ich dir gleich, denn das ist wichtig. Warm. Kalte Farinata ist eine ganz andere Sache: Sie verliert diese feuchte Weichheit, die sie so unwiderstehlich macht. Geh also hin, wenn sie gerade aus dem Ofen kommt, lass sie dir in Scheiben schneiden und iss sie gleich dort, mit den Händen, ruhig im Stehen. Der Pfeffer obenauf steht außer Frage. Und wenn du auf die Version im Brot triffst — eine Scheibe Farinata, gesteckt in die Focaccia, das, was man hier „farinata nel pane" nennt —, lass sie dir nicht entgehen: Es ist der ligurischste Snack, den es gibt, Kohlenhydrat im Kohlenhydrat, und hier findet niemand etwas Seltsames dabei.

Wenn du bei Stella sul Mare bist und sie richtig probieren willst, gibt es zwei Adressen im Herzen von Oneglia, die sich lohnen, und eine dritte, wenn dich abends die Lust packt.

Die erste ist A Sciamadda, ganz am Ende vom carugio du Mù, also der Via Costanzo, nur ein paar Schritte vom überdachten Markt entfernt. Schon der Name ist eine Ansage. Hier führt Andrea Carli die Familientradition fort, mit einem Holzofen aus dem 19. Jahrhundert und Farinata, die aus den Kupferpfannen kommt, wie es schon immer gemacht wurde. Der richtige Ort, wenn du verstehen willst, wo das alles herkommt. Und wenn du schon dabei bist, probier auch die gefüllten Sardellen und den Stockfisch, die eine ernste Sache für sich sind.

Dann gibt es noch U Papa, an der Piazza Doria, eine Osteria, die es seit den frühen 1900er-Jahren gibt. Auch hier steht der Holzofen im Mittelpunkt, aus dem Farinata, Piscialandrea und Focaccia kommen. Es ist klein, mit strohgeflochtenen Stühlen, und hat diese Atmosphäre von echtem Ligurien, die man nicht kaufen kann. Eines muss ich dir als ehrlicher Onegliese sagen: Ihre Farinata gibt es nur saisonal, gemacht wird sie vor allem im Herbst und Winter, also ruf im Sommer vorher an, damit du nicht mit leeren Händen dastehst.

Und wenn du abends Hunger bekommst und ein Stück ohne viel Zeremonie willst, gibt es Pizza e farinata La Pejla: Schon der Name auf dem Schild sagt, was sie machen. Goldene Farinata und Pizza aus der Pfanne, mehr braucht es nicht.

Noch eine letzte Sache. Die Farinata ist in Oneglia eine enge Cousine der Focaccia, und tatsächlich überschneiden sich die Orte, an denen du die eine findest, oft mit denen, an denen du die andere findest: Wenn du tiefer ins Kapitel Focaccia und herzhafte Frühstücke in Oneglia eintauchen willst, verrate ich dir dort, wo du sie in den Cappuccino tunkst. Und wenn du runter zum Hafen gehst, entlang der Calata Cuneo, findest du zwischen den kleinen Bars und Frittierbuden immer etwas Warmes und Frittiertes. Die Farinata aber solltest du dir im Holzofen suchen: Dort ist sie am besten.