Hostaria Besugo, die echte Meeresküche am Hafen

Im Tagebuch habe ich sie schon einmal beiläufig erwähnt, als den Leuchtturm der Meeresküche am Hafen. Jetzt ist es Zeit, dieses Versprechen einzulösen und sie dir zu erzählen, wie es sich gehört, denn die Hostaria Besugo ist für mich einer der Orte, an denen man in Oneglia den Fisch für das behandelt, was er ist.

Sie liegt am Hafen, unter den Arkaden von Calata Cuneo, der Reihe von Bögen, die vor den Booten entlangläuft. Man kommt von den Arkaden herein oder von hinten, von der Via De Geneys aus, auf Nummer 34: zwei Seiten desselben Orts. Und wie es hier so üblich ist, sagt schon die Lage alles. Der Fisch kommt hier nicht von weit her. Er kommt von dort drüben.

Die Meeresküche von früher

Was mir an Besugo gefällt, ist, dass es nicht einfach nur den eleganten Fischrestaurant-Auftritt spielt. Hier gibt es die echte ligurische Meeresküche, die der Fischerfamilien, die zu Hause heute kaum noch jemand Zeit hat zu kochen.

Da ist zunächst die Buridda: die traditionelle Fischsuppe, Scampi, Muscheln, Calamari, alles zusammen in einer Brühe, die nach Meer schmeckt, mit Brot zum Auftunken. Das ist eines jener Gerichte, die dir schon allein sagen, was für eine Küche das ist. Und dann gibt es das Zimino aus Tintenfisch mit Bohnen – zemin, wie man hier sagt –, ein schlichtes Gericht, von der Sorte, die man kochte, um nichts wegzuwerfen, und das, gut gemacht, kaum zu glauben ist. Das sind die Fischgerichte, die die Menschen vom Meer wirklich gegessen haben, nicht die, die für die Speisekarte erfunden wurden.

Die Buridda, die traditionelle Fischsuppe: Scampi, Muscheln und Calamari in der Brühe, mit Brot zum Auftunken

Die Crudi, wenn der Fisch der richtige ist

Und dann gibt es die Crudi. Tartare vom frischesten Fisch, Garnelen, der Fang des Tages, serviert so, wie er ist, mit wenig gewürzt. Das ist die Nagelprobe für ein Fischrestaurant: Einen Crudo kannst du nur machen, wenn der Fisch an diesem Tag angekommen und der richtige ist, denn dabei kannst du dich nicht hinter dem Garen verstecken. Bei Besugo machen sie das, und das allein sagt schon viel.

Darauf vertraue ich meinem Freund Alessandro, der Koch ist: Das ist genau seine Vorstellung von Meeresküche – wenn die Rohware gut ist, gilt: je weniger du sie anfasst, desto besser. Ein Crudo, eine Grillplatte, eine Suppe, gemacht, wie es sich gehört. Der Rest ist Nebensache.

Der Garnelen-Crudo, serviert so wie er ist: die Nagelprobe für ein Fischrestaurant

Der offene Ofen, der Stein, die Gewölbe

Es gibt noch etwas, das Besugo zu einem schönen Ort macht, abgesehen vom Fisch. Es ist das Lokal selbst.

Die Innenräume haben Wände aus sichtbarem Stein und Gewölbedecken, diese Atmosphäre eines gut renovierten Hafenlagers, die erzählt, woher es kommt. Und dann gibt es den offenen Ofen: Während du wartest, siehst du, wie Focaccia, Pinse und Farinata herauskommen. Das ist ein Detail, das mir gefällt, denn es zeigt dir, dass hier nichts Tiefgekühltes hinter den Kulissen ankommt: Sie machen es genau dort, vor deinen Augen. Draußen, unter den Arkaden, liegt die Terrasse am Hafen, und an Sommerabenden ist es genau dort, wo du sein willst, mit den Booten vor dir und dem Licht, das langsam verblasst.

Marco und Alessandra führen hier das Ruder. Marco ist nicht einmal gebürtiger Ligurer – er kommt aus Latium und ist einer jener extrovertierten Gastgeber, die man nicht vergisst –, aber die Küche, die er macht, ist ligurisch bis ins Mark. Der Name selbst, „Besugo", ist ein genuesischer Insiderwitz: Ein besugo ist gleichzeitig eine etwas naive Person und ein Fisch, der leicht anbeißt. Ein Schild, das dich schon vor dem Eintreten gut gelaunt macht. Kein Zufall, dass der Ort es unter die Ristoranti della Tavolozza geschafft hat, die hier in der Gegend in Sachen Meeresküche etwas gelten.

Wie man hinkommt

Ein paar praktische Tipps von jemandem, dem daran liegt, dass du nicht vor verschlossenen Türen stehst.

Besugo ist donnerstags geschlossen: Richte dich danach, und im Zweifel schadet ein Anruf vorher nicht. Es ist ein bekannter Ort, vor allem mit der Terrasse im Sommer, also reserviere. Was die Rechnung angeht, bleib entspannt: Das ist ernstzunehmende Meeresküche, und guter Fisch hat seinen Preis – aber für eine Buridda, gemacht, wie es sich gehört, oder für einen Crudo von der richtigen Sorte, lohnt es sich. Wenn du dagegen Lust auf eine schlichte Osteria mit der Speisekarte an der Tafel hast, dann ist das ein anderer Abend, und davon habe ich dir schon woanders erzählt.

Von Stella sul Mare aus ist es ein Spaziergang. Das Haus liegt nur wenige Minuten von Calata Cuneo entfernt: Abends gehst du hinunter zum Hafen, schlüpfst unter die Arkaden, und schon bist du da. Wenn du vorher noch einen Bummel machen willst, mit Blick auf die Boote, von Calata Cuneo habe ich dir schon erzählt: Mach daraus deinen Abend am Hafen, und schließe ihn bei Besugo am Tisch ab, mit einem Crudo vor dir und dem Meer nur zwei Schritte entfernt.

Denn am Ende ist es das, was ich suche, wenn ich jemanden zum Fischessen nach Oneglia schicke: einen Ort, an dem die Meeresküche noch die echte ist, und an dem Fisch, Hafen und Abend wieder zusammenfinden – so, wie es sein sollte, an einer Küste, die vom Meer lebt.