Censin da Bea, mi almazara del siglo XVIII

De todos los rincones del interior que te he contado, hay uno que es mi preferido, y ya te lo he dicho bien claro: Censin da Bea, en Borgomaro. Es el más cercano de los rincones de valle de verdad — apenas veinte minutos desde Oneglia — y precisamente por eso es donde acabo más a menudo, el día en que ya estoy harto de pescado y me apetece subir.

Está subiendo por el valle del Maro, uno de esos valles que desde Imperia empiezan en el mar y se adentran en las colinas, una detrás de otra. Dejas la costa, unas cuantas curvas, y de golpe el aire cambia: desaparecen las sombrillas y llega el verde, los olivos en terrazas, los pueblos pegados a la roca. Cuando llegas a Borgomaro ya has entendido que estás en otro mundo, y que has hecho bien en coger el coche.

Una almazara del siglo XVIII

Lo primero que te atrapa, aquí, es el lugar en sí.

Censin da Bea está dentro de una antigua almazara del siglo XVIII, y no es una frase de folleto: entras y ahí siguen las viejas piedras de molino, en medio de la sala. Las ruedas de piedra, los engranajes del molino, la rueda que antes giraba con el agua del torrente. Las tres salitas son de piedra y madera, con las mesas puestas con mantel de cuadros rojos y blancos, y alrededor los aperos de una vida campesina: las calabazas, las ristras de ajo, los calderos de cobre colgados, las botellas. Es el tipo de sitio donde te sientas y entiendes, sin que nadie te lo explique, que has cruzado al otro lado de la colina.

El propio nombre cuenta el valle: «Censin» era el viejo propietario, y «Bea» es el riachuelo que corre junto al pueblo y que hacía girar las piedras de molino. La almazara molió aceite hasta los años cincuenta; hoy muele recuerdos, y así es precioso.

La sala de Censin da Bea, con las viejas piedras de molino de la almazara todavía en medio de las mesas de cuadros rojos.

La cocina de la montaña ligur

Y luego está lo que te traen al plato, que es el motivo por el que la gente sube hasta aquí.

Aquí la cocina es la de la montaña ligur, la que el mar nunca ha visto. Desaparece la anchoa y llega la tierra: los caracoles a la ligur, la pintada, la caza — gamo, corzo, jabalí, según la temporada. Es la Liguria campesina, la de verdad, que por aquí siempre ha sido más de tierra que de mar. Hay quien se olvida de esto, deslumbrado por la costa, pero los valles cuentan otra historia, hecha de caza, setas, hierbas y aceite.

Funciona con menú fijo, alrededor de los treinta y cinco euros, y llega un desfile que no termina nunca: una decena de entrantes — la tabla de embutidos, las aceitunas de taggiasca en salmuera, la bagna cauda, la torta verde, el pan frito — luego los ravioli de la casa con mantequilla y salvia, los segundos de carne, y los postres. Te levantas de la mesa habiendo entendido qué es la cocina de valle: abundante, sincera, sin adornos hechos para la foto. Solo cosas buenas, hechas como se han hecho siempre.

Las conservas, los encurtidos en aceite y el aguardiente de manzana de la almazara: la despensa de una cocina campesina, expuesta en la sala.

Cómo llegar

Un par de consejos prácticos, para que no te lleves un chasco.

Borgomaro está a unos veinte minutos de Oneglia: coges el coche, subes por el valle del Maro, y ya estás. Lo encuentras en Via Ambrogio Guglieri, en pleno pueblo. Una recomendación que vale para todo el interior: valle arriba los horarios siguen el ritmo del pueblo, no el del turista, y alguno cierra un día a la semana o solo en ciertas épocas. Una llamada antes de salir siempre la haces, sobre todo fuera de temporada. En los días buenos también está la terraza de fuera, entre las piedras y el verde, con las mesas de cuadros rojos: pide comer allí, vale la pena.

La terraza exterior de Censin da Bea, entre las piedras y el verde del valle: las mesas de cuadros rojos al aire libre.

Censin da Bea es la primera parada que te recomiendo cuando te apetece comer de tierra, pero no es la única: en dónde comer de tierra te he puesto seis en fila, desde la ciudad hasta la almazara, para cuando las ganas de valle te entren en serio. Empieza por aquí, eso sí. Es el más cercano, es mi preferido, y es el que te hace entender de golpe por qué, de vez en cuando, incluso de vacaciones en la playa, vale la pena darle la espalda a la costa y subir.