Dónde comer de tierra, de la osteria al interior

Hay un día preciso, en cada vacación junto al mar, en que el pescado ya cansa. Te das cuenta a la hora de comer: tienes delante otro crudo más, otra fritura más, y está buenísima, pero una vocecita por dentro te pide un filete. O un plato de ravioli con salsa de carne. O simplemente coger el coche y subir, dejar el mar atrás unas horas y meterte en un valle.

Por aquí es fácil. Imperia está pegada al mar, pero basta con darte la vuelta y detrás están los valles: el Prino, el Maro, el Impero, uno detrás de otro, con los pueblos colgados de las colinas y las almazaras al fondo de las calles estrechas. La cocina cambia de golpe. Desaparece la anchoa, llegan la caza, los caracoles, los ravioli de hierbas, las tablas. Es otro mundo, y lo tienes a veinte minutos.

Esto no es una clasificación, y no son reseñas. Son los sitios adonde voy yo, o adonde me han llevado, cuando me apetece comer de tierra. Los encuentras todos aquí abajo, en el bloque con direcciones y detalles; aquí te los cuento rápido, para que sepas dónde te metes.

Se empieza en la ciudad, porque no siempre hace falta hacer kilómetros. En Porto Maurizio, frente al Teatro Cavour, está la Osteria Didù. Está en la Guía Michelin, pero no te dejes intimidar: es una osteria, sencilla, con la cocina ligur hecha como Dios manda. Los platos que todo el mundo menciona son los mejillones rellenos y los ravioli de borraja al tocco, esa salsa de carne que en Génova llaman así. Tierra y mar en el mismo menú, que es al fin y al cabo lo bonito de Liguria. Una recomendación: los martes cierra, apúntatelo antes de salir.

Ravioli rellenos de borraja, la pasta fresca de la tradición ligur

Si en cambio las ganas de carne son de las serias, de esas de lubina-desaparecida, hay un sitio que ya lleva el nombre escrito en la cara: la Osteria Porca Vacca. Está bajo los soportales de Calata Cuneo, en el puerto de Oneglia, paradójicamente a dos pasos de los pesqueros, pero ahí dentro solo se habla de carne. Tagliata, el célebre giro carne, ternera de raza piamontesa de ganaderos que saben lo que hacen. Es un sitio franco, sin florituras, y cuando tienes hambre de proteína roja es exactamente lo que buscas.

Luego está la ocasión de verdad, la de la cena que recuerdas. En Oneglia, mi barrio, está Salvo Cacciatori. La historia de la familia empieza en 1905, y desde hace más de sesenta años es uno de los nombres que la Guía Michelin mantiene en Liguria. Aquí no se bromea: el stoccafisso all'onegliese, el plato bandera de mi casa, y el cappon magro, esa catedral de pescado y verduras que es la fiesta hecha plato. No es una cena de todos los días, ni de presupuesto de playa, pero si buscas el sitio adecuado para celebrar algo, es ese.

El cappon magro, la catedral de pescado y verduras de la cocina ligur de fiesta

El stoccafisso all'onegliese, guisado con pan de valle, el plato bandera de Oneglia

Y ahora subimos, porque es ahí donde las cosas se ponen interesantes.

Mi preferido, te lo digo ya, es Censin da Bea. Está en Borgomaro, valle arriba, a una veintena de minutos del mar, y es el más cercano de los rincones de valle de verdad. Está dentro de una almazara del siglo XVIII: entras y todavía encuentras las viejas piedras de molino, la madera, las salas de antaño. La cocina es la de la montaña ligur, la que el mar nunca ha visto: los caracoles a la ligur, la pintada, la caza. Es el tipo de sitio donde te sientas y entiendes que has pasado al otro lado de la colina, y que has hecho bien.

El conejo a la ligur con aceitunas de taggiasca y piñones, la cocina de valle

Si quieres llegar un poco más arriba, está Valloria, el pueblo de las puertas pintadas, pedanía de Prelà. Allí está la osteria que los vecinos llaman a veces Antiche Bontà di Valloria y a veces La Porta dei Sapori, es la misma. Interior puro: las tablas de quesos y embutidos del lugar, los ravioli de borraja, las cosas sencillas hechas con lo que crece alrededor. Llegas entre las puertas pintadas una a una por artistas, que ya de por sí valen la subida.

Y luego Dolcedo, uno de los pueblos más bonitos del valle del Prino, el del puente de piedra y los viejos molinos. Allí está Casa della Rocca, instalada en un viejo molino con la muela todavía en medio de la sala. Aquí el registro sube: es cocina ligur creativa, tierra y mar en el mismo plato, con algún toque piamontés que por aquí, pegados como estamos a la frontera, siempre encaja. Está en la selección Michelin, y es el sitio adecuado si quieres comer de valle pero con una idea de cocina detrás.

Honestidad de local: estos sitios del interior no están a la vuelta de la esquina, y alguno cierra un día o dos a la semana, o solo en ciertas épocas. Una llamada antes de coger el coche siempre la haces, sobre todo fuera de temporada, porque allá arriba los horarios siguen el ritmo del pueblo, no el del turista. Pero ese es justo el punto: subes para comer diferente, y te encuentras en un mundo diferente.

Cuando en cambio vuelvan las ganas de pescado, y volverán, el puerto de Oneglia siempre estará ahí esperándote. Y si te gusta la carne a la brasa o las osterie de barrio con alma, tengo dos que contarte como Dios manda: la historia de Dalla Padella alla Brace y la de la Osteria dei Pippi. Pero esas, como se dice por aquí, son otras dos historias.