Dalla Padella alla Brace

Hay sitios que no eliges por la cocina, aunque la cocina sea excelente. Los eliges porque dentro has dejado algo tuyo. Dalla Padella alla Brace, para mí, es uno de esos.

Está en Via dell'Ospedale, en Oneglia, y la calle ya es la mitad del relato. Es una calle peatonal, uno de los caruggi, y la conozco de toda la vida: empieza detrás de mi antiguo colegio, arriba en Largo Ghiglia, y baja hasta Piazza San Giovanni, la plaza de la iglesia. De niño la recorría en sentido contrario, corriendo, con la mochila a la espalda. De mayor he vuelto a recorrerla para ir a cenar. La misma calle, dos vidas distintas.

La osteria es de las que se toman las cosas en serio. Es Slow Food, trabaja con los presìdi y los productos del territorio, y tiene algo que en Oneglia pocos pueden decir: el huerto propio, arriba en Oliveto, una pedanía aquí encima. Las verduras de temporada llegan de ahí, las carnes las eligen con esmero, el pan y la focaccia los hacen en casa. Y luego está la parrilla, a la vista, sobre piedra volcánica: el nombre del sitio no está puesto ahí por casualidad.

Pero yo no iba allí para que me explicaran los presìdi. Iba con mi madre, Stella, con mi hija Emma y con Roberta. Era nuestro sitio de tierra, cuando nos apetecía algo que no fuera el pescado de siempre. Y sobre todo era el sitio de los cumpleaños: el de mi madre cae el 14 de agosto, en pleno Ferragosto, y durante años lo celebramos ahí, en esas mesas. Tres generaciones alrededor de un plato, con el calor de agosto fuera y la ciudad medio vacía, porque en Ferragosto la gente de Oneglia ya está toda en la playa.

El plato estrella de la casa, el que todo el mundo te recomienda, es el conejo a la ligur. Lo estofan en Rossese, el tinto del Ponente, el de Dolceacqua, y te lo traen deshuesado: nada de pelearte con los huesecillos, solo la carne tierna y la salsa. Es exactamente como debería ser un buen conejo a la ligur. Tengo que confesarte una cosa, eso sí, y aquí me río de mí mismo: yo el conejo no lo como. Nunca lo he probado. Así que sí, te estoy recomendando con todo el corazón un plato que jamás voy a probar. Pero lo he visto llegar a la mesa decenas de veces, he visto las caras de quienes lo comían, y con eso me basta para decirte que ahí el conejo es cosa seria.

De aquellas cenas, a mí lo que más se me quedó fue el postre. Se llama meringata, y es una cosa sencilla y perfecta a la vez: dos grandes discos de merengue con fresas y nata dentro. Crujiente por fuera, tierna por dentro, dulce pero nunca empalagosa. A Emma, que por los merengues siente una pasión que roza el fanatismo, se le ilumina la cara en cuanto la ve llegar. Se ha convertido en el postre de la familia, el que pedimos con los ojos cerrados.

Y aquí te dejo un consejo de habitué, de esos que se pagan caro: la meringata pídela nada más sentarte, incluso antes de los entrantes, y pide a la señora que te guarde una. Porque llegar al final de la cena, haberla estado deseando durante toda la comida, pedirla y que te digan «lo siento, se ha acabado» es un golpe que, una vez sufrido, ya no quieres volver a sufrir. Yo lo aprendí por las malas: ahora siempre la reservo.

La meringata de Dalla Padella alla Brace: la original, la que esperas que siga ahí al final de la cena.

En algún momento tuve la osadía de intentar recrearla en casa. Los merengues, me dije, son solo claras y azúcar, no puede ser tan difícil. Pues bien, un poco más difícil sí que es. Hice y rehíce los discos, monté la nata, corté las fresas, lo monté todo con cuidado, y cada vez salía algo bueno, goloso, que en casa desaparecía en dos minutos. Igual a la suya, nunca. Siempre falta ese no-sé-qué que marca la diferencia entre algo hecho en casa y algo hecho por quien lleva toda la vida haciéndolo. Es una de esas lecciones de cocina que se aprenden fallando el tiro: hay cosas que rehaces solo por el gusto de rehacerlas, sabiendo ya que el original se queda ahí, en Via dell'Ospedale.

Mi versión, hecha en casa con fresas: buena, pero igual a la suya nunca sale.

Hay que hablar también de los vinos. Los eligen con la misma cabeza con la que eligen las verduras y las carnes, y en un sitio que se llama así, junto a un plato de tierra, una buena botella es la mitad del trabajo. Déjate aconsejar: normalmente aciertan.

Y luego está la señora, que te recibe y tiene una amabilidad que hoy en día se encuentra cada vez menos. No es esa cortesía de cara a la galería que se ve en los restaurantes; es la de quien está contenta de que hayas entrado. Es una de esas personas con las que, solo por cómo te saluda, ya te dan ganas de volver. Un consejo práctico: reserva, porque es una osteria de pocas mesas y en los caruggi se corre la voz, va gente que sabe.

Si estás en Stella sul Mare y una noche quieres dejar el pescado en paz, aquí es donde te mando. Baja por los caruggi hasta Via dell'Ospedale, la misma que, unos metros más abajo, te lleva a Piazza San Giovanni, donde está el pan de Blengini y late el corazón de Oneglia. Siéntate, pide el conejo al Rossese y una buena botella, y si al final llega la meringata, hazme un favor: piensa en una señora que en Ferragosto soplaba una vela, con una nietecita al lado que solo esperaba el postre.