Porca Vacca, el reino de la carne en el puerto de Oneglia

Hay una paradoja, en Oneglia, que me hace gracia cada vez. El puerto es el reino del pescado: las barcas, la subasta del pescado, las pescaderías bajo los soportales, los restaurantes que te llevan a la mesa lo que esa misma mañana todavía estaba en el mar. Y luego, en medio de todo esto, a dos pasos de las barcas de los pescadores, hay un sitio que pasa alegremente del pescado. Se llama Porca Vacca, y solo con el nombre ya sabes qué tipo de noche te espera.

Está bajo los soportales de Calata Cuneo, en el número 39, en la misma hilera de arcos que recorre el puerto. Solo que aquí, en lugar del olor a mar, te recibe el de la parrilla. Es el contrapunto de tierra a una ciudad que vive del agua — y a mí, que adoro el pescado pero de vez en cuando ya tengo bastante, esto solo puede alegrarme.

El reino de la carne, en el puerto

Dejemos las cosas claras desde el principio: a Porca Vacca se viene por la carne, y la carne va en serio. Es una osteria informal y desenfadada, pensada para estar a la mesa en compañía sin mirar el reloj, pero cuidada: nada de adornos, nada de platos montados para la foto, solo materia prima buena tratada como se debe.

La carne es toda italiana, de ganaderías seleccionadas, con la ternera de raza piamontesa como reina indiscutible — la fassona, la buena, la que por aquí saben reconocer — y alguna que otra joya para quien quiere pasarse, hasta llegar al wagyu. Encontrarás la tagliata, los bistecs, los chuletones, las costillas: todo el repertorio de la carne hecho como se debe, a la parrilla, con la costra justa por fuera y el rosa por dentro. Raciones generosas, de esas que te hacen llegar al postre ya lleno (pero el postre, luego, te lo pides igual).

El giro carne de Porca Vacca: brochetas, cortes variados y patatas sobre la plancha al rojo vivo, todo dando su vuelta por la mesa.

El famoso giro carne

El plato fuerte, el motivo por el que Porca Vacca es Porca Vacca, es el giro carne. Funciona tal como dice el nombre: te van pasando por la mesa, uno detrás de otro, los mejores cortes de la casa. Llegan en oleadas, hasta que levantas la bandera blanca. Es la fórmula perfecta para quien no quiere elegir y solo se quiere dejar llevar — y para quien, en compañía, tiene esa hambre de final de día de playa que solo la carne calma de verdad.

Es un ritual de convivencia más que una cena: se charla, se pasan los platos, se rellena el vaso. Exactamente el tipo de noche que en Oneglia, en verano, encaja a la perfección. Te sientas bajo los soportales, tienes el puerto ahí delante con las barcas amarradas, y dentro está la fiesta de la carne.

Un buen bistec a la parrilla con patatas: costra por fuera, rosa por dentro. El repertorio de la casa.

Lo mejor: vuelves a pie

Y aquí está lo que, si te alojas en Stella sul Mare, marca la diferencia.

Muchas osterias de carne como Dios manda están valle arriba, y después de una cena así el problema es siempre el mismo: quién conduce a la vuelta. Porca Vacca no. Está en pleno puerto de Oneglia, y desde la casa se llega a pie en pocos minutos. Eso significa que puedes beberte tu tinto sin mirar el reloj ni pensar en el coche: pides, comes, brindas, y luego vuelves paseando por el puerto para hacer la digestión. Para una cena de carne y vino, es el lujo más infravalorado que existe.

Distinto es el caso si te apetece carne y no te asusta el coche: en el valle Arroscia está la Osteria della Ciccia, fiorentine y vino a raudales — pero ahí, como buenos chicos, elegid al conductor designado antes de abrir la carta.

Cómo llegar

Porca Vacca está en Calata Cuneo 39, bajo los soportales, en el puerto de Oneglia. Es una osteria conocida y los fines de semana se llena, así que reserva: en compañía, además, es prácticamente obligatorio. Ten en cuenta que es un sitio de grupo y de mesa larga, no de cena discreta en pareja — pero es justo eso lo bonito.

Desde Stella sul Mare es un paseo: la casa está a pocos minutos de Calata Cuneo, así que a la ida puedes dejar el coche donde está y hacerte el puerto a pie (una razón más para bajar relajado). Y si una noche prefieres dejar la carne en paz y cambiar de aires, ya te he contado dónde comer de tierra, desde la osteria de ciudad hasta los pueblos del interior.

Sitios donde comer una carne así mientras miras las barcas de los pescadores, yo conozco uno solo. Es este, bajo los soportales. Y cada vez sonrío al pensar en todo ese pescado, ahí fuera, que en Porca Vacca no entrará jamás.