Osteria dai Pippi, en Borgo Marina

Hay una prueba sencilla para saber si en un sitio se come de verdad bien: fíjate en la longitud de la carta. Cuanto más corta, mejor. En los Pippi, en Borgo Marina, la carta está en una pizarra y cambia con las estaciones. Más corta que eso es difícil.

La osteria está en Borgo Marina, el antiguo barrio de pescadores de Porto Maurizio, el que queda a los pies del Parasio, la colina de casas apretadas unas contra otras. Hoy es la zona de los locales bonitos, pero el olor a mar sigue siendo el mismo. La dirección es Via dei Pellegrini 9. Te digo ya algo que para un onegliese no es evidente: está en Porto, al otro lado del torrente Impero, y aun así voy. Con gusto. Ya te hablé de la vieja rivalidad entre Oneglia y Porto, y este sitio es la prueba de que ciertas fronteras, delante de un plato bien hecho, no cuentan para nada.

Por dentro es pequeño. Pocas mesas, nada artificial, ese aire de las osterie donde el dueño te reconoce a la segunda vez. La cocina la lleva desde hace más de veinte años Ivano, al que aquí llaman Ivo: cocina ligur, pero con cabeza, renovada sin traicionarla.

La entrada de los Pippi y las mesitas de fuera, a la sombra: el número 9 de Via dei Pellegrini

Y aquí llego al punto que más me importa.

El pan, la focaccia y el aceite

En cuanto te sientas, mientras eliges, llega el pan. Y la focaccia. Hechos por ellos, no comprados. Y llega el aceite de aquí, el bueno, en un platito o para verterlo directamente sobre la focaccia todavía templada.

Ahora te confieso una debilidad. No te digo cuánto pan y cuánta focaccia me como mientras espero los platos. Es un problema serio. Llegas con todas las buenas intenciones, te dices que hoy vas a ir ligero, y luego te encuentras delante esta focaccia casera, con ese aceite que sabe a aceituna taggiasca y nada más, y la mano va sola. Cuando llega el primer plato, ya ha desaparecido media cesta. Y confieso que es exactamente el mismo vicio que me entra en Dalla Padella alla Brace, la otra osteria de Oneglia donde también hacen el pan en casa: empiezo con la cesta y llego al primer plato ya medio lleno, cada vez.

No es un defecto del local. Es un cumplido. Significa que hasta lo más sencillo, el pan que en tantos sitios te ponen ahí solo para llenar la mesa, aquí lo hacen con cuidado. Y el aceite marca la diferencia. No es un aceite cualquiera: es el aceite de estos valles, dulce, ligero, el que en casa no falta nunca. Si te entran ganas de llevarte una botella a casa, ya te conté dónde comprarlo, porque un buen aceite es lo primero que cambia todo, en la cocina y sobre una rebanada de pan.

La carta que (casi) nunca cambia

Ahora tengo que ser honesto, porque aquí las cosas se dicen como son.

A los Pippi no voy muy a menudo. Y el motivo es precisamente lo que lo hace especial: la carta es brevísima, y cambia poco. Pocos platos, todos de temporada, elegidos uno a uno. Es una elección precisa, y es la elección correcta. Significa que compran lo que da el mercado en ese momento, y no se inventan nada para llenar páginas. Significa que cada plato que sale de la cocina es algo que saben hacer a la perfección, porque lo llevan haciendo siempre con la misma materia prima.

La otra cara de la moneda es que, si vuelves un mes después, es probable que te encuentres con lo que ya habías comido. Por eso voy de vez en cuando, no todas las semanas. Espero a que me vuelvan las ganas, y cuando vuelvo casi siempre es otra estación, con platos distintos en la pizarra.

A mí esto me gusta. En un mundo donde todos quieren la carta larga, el menú plastificado con cincuenta platos y fotos, una osteria que te propone cuatro cosas y ya está es casi un acto de valentía. Te estás fiando de ellos. Y ellos no te decepcionan.

El stoccafisso con patatas y aceitunas, uno de los platos de pescado que aparecen de vez en cuando en la pizarra

Entre lo que rota en la pizarra, según la temporada, están los ñoquis, algunos raviolis, platos de pescado cuando hay pescado. Mi favorito absoluto, cuando lo encuentro, son los ñoquis al Castelmagno: ya lo sé, el Castelmagno es piamontés y no tiene nada que ver con Liguria — pero el plato es algo increíble, y si lo veo en la pizarra ya lo tengo decidido. Claro que no está todo el año: va y viene con la temporada, como todo aquí. Del resto no te hago la lista, porque de todos modos la próxima vez será diferente. Precisamente eso es lo bonito.

Los ñoquis al Castelmagno con trufa: mi favorito, cuando lo encuentro en la pizarra

Cómo llegar

Hay pocas mesas y el sitio es conocido, así que reserva. Se hace por teléfono, y ten en cuenta que al otro lado te contestarán en italiano, como es normal en una osteria así.

Desde Stella sul Mare es cosa de nada: Oneglia y Porto Maurizio son las dos caras de la misma ciudad, separadas solo por ese torrente. Coge el coche o, si te apetece caminar, sigue el paseo marítimo: en pocos minutos estás en Borgo Marina.

Una última cosa, de onegliese a quien pase por aquí. No vayas a los Pippi con prisa. No es un sitio de comer y correr. Es el sitio donde te sientas, dejas que te traigan el pan, lo disfrutas con el aceite, y esperas con calma a que de la cocina salgan esos pocos platos hechos como debe ser. Si tienes prisa, ve a otro sitio. Si en cambio quieres entender qué significa una cocina que elige la calidad antes que la cantidad, aquí estás en el lugar correcto.

Yo, mientras tanto, compruebo que no me haya vuelto a acabar toda la cesta antes del primer plato.