Osteria Didù, la Michelin con los pies en el suelo de Porto Maurizio

Cuando uno oye "guía Michelin", muchas veces se imagina otra cosa muy distinta: el mantel pesado, el sumiller que te corrige la pronunciación, la cuenta que llega en una bandejita y te da un vuelco al corazón. La Osteria Didù, en Porto Maurizio, es la prueba de que la Michelin también puede ser otra cosa. Es una Michelin con los pies en el suelo. Y para mí, como local, precisamente eso es lo bonito.

Está en via Cascione, una de las calles más bonitas de Porto, la peatonal que atraviesa los palacios del centro histórico. La encuentras en el número 70, y la ubicación se recuerda fácil: está frente al Teatro Cavour, el viejo teatro de Porto Maurizio. Te sientas en la terraza de fuera, con el teatro delante de los ojos y el tranquilo ir y venir de la calle peatonal alrededor. Solo con eso, antes incluso de pedir, ya estás en el sitio adecuado.

Una Michelin que no impone

La Osteria Didù figura en la guía Michelin con el Bib Gourmand, que — para quien no domine la jerga — es el reconocimiento que la guía otorga a los sitios donde se come bien y se paga lo justo. No es la estrella, es otra cosa: es el sello de la cocina honesta a precio honesto. Y eso es exactamente lo que es Didù.

Porque aquí dentro no hay nada construido para impresionar. Es una osteria: pequeña, una sola sala, pocas mesas, las paredes claras con flores pintadas, las estanterías con las botellas al fondo. El dueño se llama Omar, que tiene años de cocina a sus espaldas — también trabajó en barcos, por todo el Mediterráneo — y que hoy está ahí, en medio de la sala, llevando su local. No es el restaurante de la gran ocasión. Es el sitio al que vas una noche cualquiera y comes algo hecho como es debido.

Una cosa, como onegliese, te la digo de entrada. Didù está en Porto Maurizio, y aun así voy, con mucho gusto. De la vieja rivalidad entre Oneglia y Porto ya te hablé, pero delante de un plato bien hecho ciertas fronteras cuentan poco. Y este local saca bastantes platos bien hechos.

La sala de la Osteria Didù: pocas mesas, las paredes claras con flores pintadas y las estanterías de botellas al fondo. Detrás de la barra, Omar.

La tierra y el mar en la misma carta

Y aquí llego a lo que más me gusta de Didù, lo que en mi opinión mejor cuenta lo que realmente es la cocina ligur.

Aquí la tierra y el mar están en la misma carta. Sin pedirte que elijas. Es algo que a los forasteros se les escapa, pero en Liguria es lo normal: somos una tierra estrecha entre el mar y la montaña, y nuestra cocina toma de las dos partes. Sube del puerto y baja de los valles, y se encuentra en el plato. En Didù esto se ve claro, porque ahí encuentras las dos almas una al lado de la otra.

Del mar, los mejillones rellenos — esos con el relleno sabroso y el pan rallado, un clásico que por aquí saben hacer y que en Didù es uno de los platos por los que la gente vuelve. Y las anchoas, el pescado humilde del Ponente, y el brandacujun, el bacalao mantecado que es uno de los símbolos de Imperia.

De la tierra — y aquí se me abren los ojos — los raviolis de borraja al tocco. Son raviolis caseros, rellenos de borraja, la hierba silvestre que crece aquí y que entra en media cocina ligur, aliñados con el tocco, la salsa de carne tradicional. Es un plato de tierra puro, de los que cuento cuando hablo de dónde comer tierra adentro y del interior que sube detrás de la costa. Y te lo encuentras aquí, a dos pasos del puerto, en la misma carta que los mejillones. Esto es lo mejor de Liguria, y es el motivo por el que un sitio así me gusta: no te hace elegir entre el mar y las montañas. Te pone las dos cosas en el plato.

Otro rincón de la sala, con las mesas puestas frente a la ventana que da a la calle peatonal.

Productos de aquí, de temporada

La otra cosa que marca la diferencia es lo que hay dentro de los platos. Omar trabaja con productos locales y de temporada: pescado del Ponente cuando el mar lo da, verduras y productos de los valles de detrás. Eso significa que la carta no es igual todo el año — cambia con lo que hay — y significa que cuando algo sale de la cocina es porque en ese momento está realmente bueno.

Es la misma filosofía que encuentras en las osterie serias de aquí: se compra lo que da el día, y se cocina simple. Nada de platos pensados para la foto, ninguna carta larga igual los doce meses del año. Buena materia prima, tratada con respeto. Para mí es la única manera de hacer cocina de territorio que tenga sentido, y Didù lo hace con la naturalidad de quien no tiene nada que demostrar.

Cómo llegar

Un par de consejos prácticos, de quien prefiere avisarte antes de que te lleves un chasco.

La Osteria Didù cierra los martes: apúntatelo. Es un sitio pequeño, de pocas mesas, y ya conocido — la Michelin se hace notar — así que reserva, y reserva con tiempo, sobre todo en verano. Se hace por teléfono. Y ten en cuenta que es una osteria, no un comedor: se va para sentarse y disfrutarla con calma, no para comer y salir corriendo.

Desde Stella sul Mare es cosa de nada. Oneglia y Porto Maurizio son las dos caras de la misma ciudad, separadas solo por el torrente: coge el coche, o simplemente el paseo por el malecón si te apetece caminar, y en pocos minutos estás en via Cascione. Si antes te apetece dar una vuelta, de Porto Maurizio ya te hablé: sube al Parasio, baja al centro, y cierra la noche a la mesa en Didù.

Una guía Michelin que no impone, la tierra y el mar en la misma carta, entre los palacios de Porto frente al teatro. Si quieres entender qué es la verdadera cocina ligur — la que no elige entre la montaña y el mar — aquí estás en el sitio correcto.