La farinata

Bastan cuatro cosas: harina de garbanzos, agua, aceite y sal. Y sin embargo la farinata es uno de esos platos que, por aquí, o te salen buenísimos o no te salen nada.

Es comida pobre, nacida en las sciamadde, las viejas freidurías de barrio que cocinaban a leña para todo el vecindario. En Oneglia la queremos fina y crujiente, con el borde casi quemado y el corazón apenas blando. Sin adornos: es la cocina de quien no tiraba nada y con un puñado de harina de garbanzos alimentaba a una familia.

La farinata recién sacada del horno, cortada en cuñas.

La receta de verdad es la que tienes aquí abajo, y tiene una sola regla que no se toca: tres partes de agua por una de harina. A partir de ahí es todo paciencia y calor. La masa hay que dejarla reposar varias horas, para que la harina de garbanzos se relaje; luego horno lo más caliente posible, bandeja fina, y se vigila hasta que coge ese color dorado y quemado. Hazla así al menos una vez: es un gesto lento, de esos que llenan la casa de aroma.

Y una cosa te la digo sin vergüenza: si tienes prisa, hay un atajo. El preparado para farinata de los Fratelli Carli, que aquí en Imperia encuentras en el Emporio, te hace saltarte el pesaje y el reposo largo. Lo he puesto entre las variantes, al final. No es hacer trampa, es una buena farinata en la mitad de tiempo.

Y si en cambio la quieres comer sin encender el horno, hecha como Dios manda por quien lleva toda la vida haciéndola, te digo dónde ir en Oneglia.