Dónde comer la farinata en Oneglia

Lo notas por el olor, antes incluso que por el letrero. Pasas por delante de una de esas tiendas antiguas, alicatadas de blanco, y te llega ese aroma a garbanzos y aceite caliente que no se parece a nada más. Dentro, en un horno de leña que arde desde que se casaron los abuelos, hay una bandeja redonda de cobre tan ancha como una rueda de bicicleta, y dentro de la bandeja se va dorando la farinata.

Es la tarta de garbanzos, el street food ligur por excelencia: harina de garbanzos, agua, aceite y un poco de sal, nada más. Una cosa humilde, de esas que nacían para llenar el estómago y que, sin embargo, acabaron siendo buenísimas. La amasas, la dejas reposar unas horas, le quitas la espuma que sube a la superficie, y luego la viertes fina en la bandeja de cobre y la metes en el horno de leña ardiendo. Sale de ahí algo dorado, tierno por dentro y crujiente por fuera, que se come caliente, en porciones, con un toque de pimienta molida por encima.

Una farinata recién horneada en la bandeja de cobre: dorada, tierna por dentro y crujiente por fuera.

Por aquí, sin embargo, la farinata tiene un nombre propio. En Imperia la llamamos frisciulata (o frisciolata, según quién te lo diga), y no es solo cuestión de dialecto. La nuestra tiene una variante que en Génova no conocen: en la masa, o esparcidas por encima antes de meterla al horno, van cebolletas cortadas en rodajas finísimas. Un detalle pequeño que lo cambia todo, porque la cebolla se ablanda en el horno y aporta un dulzor que combina de maravilla con los garbanzos. Si la ves salpicada de verde, estás en el sitio correcto: es la farinata de casa.

Y la palabra «sciamadda», que lees en los letreros, ya cuenta por sí sola cómo se hace. Parece que viene de un término árabe que significa «llamarada»: porque la farinata, al final, no la cuece el calor del horno, la cuece la llama. Se echa dentro un haz de leña menuda, la madera prende de golpe, y esa llamarada le da a la superficie el punto crujiente y el color. Es un gesto que en Oneglia se transmite de generación en generación, y las sciamadde han seguido siendo las guardianas de esta forma de comer en la calle.

El interior de una vieja sciamadda de Oneglia: el mostrador de mármol, la radio de época y el horno al fondo.

Cómo se come, te lo digo ya, porque importa. Caliente. La farinata fría es otra cosa, pierde esa blandura húmeda que la hace irresistible. Así que ve cuando acaba de salir del horno, pide que te la corten en porciones y cómetela ahí mismo, con las manos, si quieres de pie. La pimienta por encima no se discute. Y si te encuentras con la versión en pan —una porción de farinata metida dentro de la focaccia, lo que aquí llaman «farinata nel pane»—, no te la dejes escapar: es la merienda más ligur que existe, carbohidrato dentro de carbohidrato, y aquí a nadie le parece raro.

Si estás en Stella sul Mare y quieres probarla como se debe, tienes dos direcciones en el corazón de Oneglia que valen la pena, y una tercera si te apetece por la noche.

La primera es A Sciamadda, al fondo del carugio du Mù, es decir, via Costanzo, a dos pasos del mercado cubierto. El nombre ya es toda una declaración de intenciones. Aquí Andrea Carli continúa la tradición familiar con un horno de leña del siglo XIX y la farinata que sale de las bandejas de cobre como se ha hecho siempre. Es el sitio ideal si quieres entender de dónde viene todo esto. Y ya que estás, párate también a probar las acciughe ripiene y el stoccafisso, que son otra cosa seria.

Luego está U Papa, en Piazza Doria, una osteria que funciona desde principios del siglo XX. También aquí el centro de todo es el horno de leña, y del horno salen farinata, piscialandrea y focaccias. Es pequeña, con sillas de enea, y tiene ese aire de Liguria auténtica que no se compra. Una cosa, como onegliese honesto: su farinata es de temporada, la hacen sobre todo en otoño e invierno, así que si vas en verano llama antes, para no quedarte con las ganas.

Y si te entra hambre por la noche y quieres una porción sin muchas ceremonias, está Pizza e farinata La Pejla: el propio letrero ya te dice lo que hacen. Farinata dorada y pizza al tegamino, y con eso basta.

Una última cosa. La farinata en Oneglia es prima hermana de la focaccia, y de hecho los sitios donde encuentras una a menudo se cruzan con los que tienen la otra: si te apetece profundizar en el capítulo focaccia y desayunos salados en Oneglia, ahí te cuento dónde pucciarla en el capuchino. Y si bajas al puerto, a lo largo de Calata Cuneo, entre los barecitos y las freidurías siempre encuentras algo caliente y frito. La farinata, eso sí, búscala en el horno de leña: es ahí donde da lo mejor de sí.