Los desayunos salados de Oneglia

La primera vez que lo ves hacer, piensas que es una broma. Estás en el bar, y a tu lado alguien parte una tira de focaccia, la hunde en el capuchino, espera justo el tiempo necesario para que se empape sin deshacerse, y se la lleva a la boca. Salado dentro de lo dulce. Aceite y espuma de leche. Si vienes de fuera, te quedas un poco descolocado.

Y sin embargo así es como, por aquí, empieza el día. El desayuno ligur es salado. Nada de cruasán y capuchino, o mejor dicho: el capuchino sí, pero en lugar del dulce va la focaccia, esa alta como un dedo, brillante de aceite, con los hoyuelos llenos de salmuera. Se «puccia», como decimos aquí, es decir, se moja. Hay quien arruga la nariz, pero en Génova es una cosa tan seria que el Gambero Rosso, hace unos años, lo definió como el desayuno regional más característico de Italia. Y los del Ponente no somos menos.

La focaccia ligur recién horneada, alta como un dedo, dorada y con los hoyuelos brillantes de aceite.

El secreto, si de verdad quieres saberlo, está en los tiempos. La focaccia no hay que dejarla en remojo, o se deshace en el capuchino y se convierte en una papilla. Un chapuzón rápido, el tiempo justo para coger el calor y un poco de leche, y arriba. Es un gesto que se aprende mirando a los mayores, de niños, y que luego te queda para toda la vida. Por aquí lo hace todo el mundo, desde el jubilado que lee la Gazzetta hasta el chico antes de ir a trabajar, y a nadie le parece raro: es simplemente así como se hace.

Para nosotros, en familia, es también una cuestión de geografía. Nuestro desayuno salado tiene una dirección precisa: Piazza San Giovanni, la plaza de la iglesia, en el corazón de Oneglia. Es ahí donde bajamos desde hace años, y es ahí donde mi hija Emma tiene su preferida absoluta, la torrefacción que está justo en la plaza, donde el café lo tuestan en el momento y el olor te llega desde media calle.

Esa plaza, para nosotros, es un pequeño mundo. A pocos pasos está la panadería Blengini, donde durante los primeros años de Emma bajábamos todos los sábados a comprar el pan «para la abuela», y donde ella se sentaba en los escalones a comerse la bolsa de focaccia todavía caliente. Ahí mismo está la tienda de pasta fresca, donde comprábamos los ravioli, también para la abuela. Pan, pasta, café y focaccia, todo en treinta metros cuadrados de plaza. Para una niña, y la verdad también para su padre, bajar a Piazza San Giovanni por la mañana ya era la mitad de la felicidad del día.

Porque al final el punto es este. El desayuno salado no es solo una cuestión de gusto. Es un ritual, y los rituales hay que vivirlos con calma. El verdadero ligur no engulle la focaccia corriendo en la barra: se sienta, pide el capuchino, abre el periódico y se toma su tiempo. No es un desayuno, es una pequeña declaración de cómo quieres que vaya el día.

Si estás en Stella sul Mare y quieres probarlo, tienes donde elegir de sobra, y te cuento cuatro que valen la pena.

El primero es la torrefacción de Piazza San Giovanni, de la que ya te he hablado. Vas por el café tostado ahí mismo y por la focaccia caliente, pero sobre todo porque te encuentras en el punto más vivo de Oneglia, con la iglesia enfrente y la ciudad que se despierta alrededor.

La Caffetteria Bistrot S. Giovanni, en la plaza de Oneglia: café tostado en el momento y mesas delante de la iglesia

Luego está el Caffè Pepito, en Via Silvio Bonfante, hacia el mar. Muchos onegliesi te dirán que ahí hacen la focaccia más buena de la ciudad, y no van del todo desencaminados. Es comodísimo si tienes pensada una mañana de playa, porque estás a dos pasos de la Galeazza: focaccia, capuchino, y luego al agua.

El Caffè Pepito, en Via Silvio Bonfante en Oneglia: para muchos la focaccia más buena de la ciudad

En el puerto, al fondo de Calata Cuneo, está el Caffè del Porto. Por la noche es uno de los sitios del aperitivo, pero por la mañana es otra historia: su focaccia, la torta verde y la pizza al sugo están hechas en casa y son de un nivel altísimo. Tomarte el capuchino ahí, bajo los soportales, con el puerto delante y los pesqueros amarrados, es de esas cosas que te hacen pensar que has elegido bien viniendo aquí. Y ya que estás, a lo largo de la calata encuentras también otros puestos y barecitos que por la mañana sacan focaccia recién hecha: una porción en la mano y un paseo por el muelle no se le niegan a nadie.

La entrada del Caffè del Porto, en el puerto de Oneglia, con el letrero iluminado y las mesas al aire libre.

Y si te encuentras con la versión del Levante, no la dejes escapar: la focaccia col formaggio di Recco es harina de otro costal, dos láminas finísimas y crujientes con el stracchino derretido dentro. Más rica, más golosa, perfecta para quien quiere pasarse ya a primera hora de la mañana.

La focaccia col formaggio di Recco, dos láminas finas y crujientes con el stracchino derretido.

Y aquí te desvelo la frontera extrema, la de los más valientes: hay quien, por aquí, empieza el día con una tira de focaccia y una copa de Pigato. Sí, vino blanco a primera hora de la mañana. No arrugues la nariz: focaccia y Pigato se persiguen que da gusto, sabroso contra sabroso. Yo, lo confieso, ese capricho me lo guardo para el aperitivo — quizá justo aquí, en el Caffè del Porto, cuando cae el sol — pero si estás de vacaciones y te apetece, que sepas que la tradición te respalda.

Y si te apetece caminar, cruza el torrente y llega hasta Porto Maurizio, en Via XX Settembre, a la Pasticceria da Maurizio e Charlie. Fue premiada por el Gambero Rosso como mejor café de Imperia, y se nota: la focaccia de la mañana es excelente, pero la verdadera tentación es la vitrina de las pastas dulces, porque ahí la regla del desayuno salado también se puede romper, por una vez.

La entrada de la Pasticceria da Maurizio e Charlie, en Via XX Settembre en Porto Maurizio, con su letrero.

Una cosa, como onegliese honesto, te la tengo que decir. La focaccia se come bien todo el año, pero el momento perfecto es a primera hora de la mañana, recién salida del horno. Cuantas más horas pasan, más pierde esa blandura húmeda que la hace irresistible en el capuchino. Así que no te retrases: baja justo cuando el bar acaba de abrir, y tómatela caliente.

Y un último consejo, de esos que cuentan de verdad. No tengas prisa. El desayuno salado es una costumbre preciosa justo porque te obliga a parar. Siéntate, pide, y cuando te traigan la focaccia sostenla un momento en la mano antes de pucciarla. Siente el aceite, la sal, el calor. Luego húndela en el capuchino, cuenta hasta dos, y arriba. Bienvenido a Liguria. El día, desde aquí, solo puede mejorar.