El Pigato y el Vermentino, los blancos del Ponente

Empiezo con una confesión: el Pigato es mi vino preferido. No un blanco cualquiera entre tantos, sino el mío, el que busco cuando vuelvo a casa y el que pongo en la mesa cuando quiero que alguien entienda de dónde vengo. Así que ponte cómodo, porque en esto no soy nada objetivo.

Empecemos por algo que descoloca a todo el mundo: el Pigato y el Vermentino, genéticamente, son la misma cepa. Mismo ADN. Y sin embargo en la copa son dos vinos distintos, y aquí en la Riviera a nadie se le ocurriría confundirlos. Como dos hermanos criados en la misma familia pero en dos casas diferentes.

La diferencia la marca la tierra. El Vermentino prefiere quedarse cerca del mar, y de ahí sale un vino más suave: floral, cítrico, fresco, fácil de amar desde el primer sorbo. El Pigato, en cambio, ama las alturas, los bancales arrancados a la colina, y ahí se vuelve más intenso y más sápido: hierbas del matorral mediterráneo, menta, salvia, y ese fondo de sal que se te queda en la boca. Hasta las bayas son distintas: el Vermentino las mantiene amarillas, el Pigato se las encuentra moteadas, ambarinas, como llenas de pecas. De ahí viene el nombre, de «pigau», manchado.

Son los blancos de la Riviera Ligure di Ponente, nuestra DOC (el Pigato la tiene desde 1988). Vinos de colinas empinadas, de muretes de piedra seca, de campesinos que hacían el vino igual que hacían el aceite: primero para casa, luego para quien pasaba. Beber un Pigato aquí no es beber un vino cualquiera, es beber el paisaje.

¿Por qué lo quiero tanto? Por esa sal. El Pigato no es un vino que te acaricia, es un vino que te despierta. Lo quiero fresco pero no helado, en una copa no demasiado pequeña, y al primer sorbo quiero sentir el matorral y el escollo. Me gusta que nunca sea anodino, que cambie de colina en colina, que sepa a un lugar concreto. Es el vino menos «de supermercado» que conozco, y es exactamente por eso por lo que me gusta.

En la mesa, el Pigato nació para la cocina de aquí. Con el pesto y las trofie es insuperable, y con los pansoti en salsa de nueces también. Aguanta el tipo frente al pescado a la parrilla, al cappon magro, a los crudos importantes, y con esa estructura se defiende de maravilla incluso con las carnes blancas y el conejo. El Vermentino, más ligero, lo reservo para el aperitivo, para los crudos delicados, para las noches en que quiero algo ligero y punto.

Pero si tengo que señalarte un único maridaje, uno que sea puro Ponente, es este: focaccia de Imperia y Pigato. La focaccia de aquí es alta, con el punto justo de aceite, salada; el Pigato es sápido y fresco. Se persiguen el uno al otro. Un trozo de focaccia recién comprada y una copa de Pigato a media tarde, mejor si es con el mar delante, es para mí una de las cosas más ligures que existen. Y cuesta dos euros.

Una copa de blanco del Ponente, fresco pero no helado: así lo quiero yo

Y ahora lo práctico: dónde comprarlo, a poder ser directamente en la bodega, que es la forma correcta de hacerlo. Pruebas, hablas con el productor, entiendes la añada y pagas lo justo. Mis preferidas las encuentras aquí abajo, y te las pongo por orden de corazón.

El número uno, para mí, por encima de todos, es Laura Aschero, en Pontedassio: una pequeña empresa familiar, un Pigato exactamente como lo quiero yo. Luego está Fontanacota, allá arriba en Pornassio, que además de los blancos también hace el Ormeasco. Y hacia poniente, en Sanremo, Calvini. Ve, pide que te sirvan una cata, llévate a casa alguna botella: es el mejor souvenir que puedes llevarte de por aquí, mucho mejor que un imán de nevera.

El Pigato de Laura Aschero, en Pontedassio: para mí el número uno, para probar en la bodega

El Pigato de Fontanacota, de Pornassio: reconocible al instante por su abubilla en la etiqueta

Si estás en Stella sul Mare, el consejo es uno solo: una botella de Pigato en la nevera, un poco de focaccia del mercado, y tus vacaciones en Liguria ya tienen medio camino hecho.