Hostaria Besugo, la auténtica cocina de mar del puerto

En el diario ya la nombré de pasada, llamándola el faro de la cocina marinera en el puerto. Ahora es el momento de cumplir la promesa y contártela como se merece, porque la Hostaria Besugo, para mí, es uno de los sitios donde en Oneglia tratan al pescado por lo que es.

Está en el puerto, bajo los soportales de Calata Cuneo, la fila de arcos que corre delante de las barcas. Se entra por los soportales, o bien por detrás, desde Via De Geneys número 34: dos caras del mismo sitio. Y como pasa por aquí, la ubicación ya lo dice todo. El pescado, aquí, no viene de lejos. Viene de ahí delante.

La cocina de mar de toda la vida

Lo que me gusta de Besugo es que no juega simplemente a hacer de restaurante de pescado elegante. Hace la auténtica cocina de mar ligur, la de las familias de mar, la que en casa ya casi nadie tiene tiempo de hacer.

Está la buridda, antes que nada: la sopa de pescado de la tradición, cigalas, mejillones, calamares, todo junto en un caldo que sabe a mar, con pan para rebañar. Es uno de esos platos que, por sí solos, ya te dicen qué cocina es esta. Y luego está el zimino de sepia con judías blancas — el zemin, como lo llaman aquí — un plato humilde, de esos que se hacían para no tirar nada, y que bien hecho es algo que no te vas a creer. Son los platos de pescado que la gente de mar comía de verdad, no los inventados para el menú.

La buridda, la sopa de pescado de la tradición: cigalas, mejillones y calamares en el caldo, con pan para rebañar

Los crudos, cuando el pescado es el adecuado

Y luego están los crudos. Tartar de pescado fresquísimo, gambas, la pesca del día servida tal cual, aliñada con poco. Es la prueba del nueve de un restaurante de mar: el crudo solo lo puedes hacer si el pescado ha llegado ese mismo día y es el adecuado, porque ahí no te puedes esconder detrás de la cocción. En Besugo lo hacen, y eso ya dice mucho por sí solo.

En esto me fío de mi amigo Alessandro, que es chef: es exactamente su idea de cocina de mar — si la materia prima es buena, cuanto menos la toques, mejor. Un crudo, una parrillada, una sopa hecha como se debe. Lo demás es poco.

El crudo de gamba, servido tal cual: la prueba del nueve de un restaurante de mar

El horno a la vista, la piedra, las bóvedas

Hay otra cosa que convierte a Besugo en un sitio estupendo donde estar, más allá del pescado. Es el local.

Las salas interiores tienen los muros de piedra vista y los techos abovedados, ese aire de almacén del puerto bien recuperado, que cuenta de dónde viene. Y luego está el horno a la vista: mientras esperas, ves salir del horno las focaccias, las pinsas, las farinatas. Es un detalle que me gusta, porque te hace entender que aquí no llega nada congelado preparado entre bastidores: lo hacen ahí mismo, delante de ti. Fuera, bajo los soportales, está la terraza sobre el puerto, y en las noches de verano es ahí donde quieres estar, con las barcas delante y la luz que va cayendo.

Al frente de todo están Marco y Alessandra. Marco ni siquiera es ligur de nacimiento — es del Lazio, y es de esos anfitriones extrovertidos que no se te olvidan — pero la cocina que hace es ligur hasta la médula. El nombre mismo, «Besugo», es un chiste genovés que en español casi no necesita explicación: aquí también el besugo es a la vez un pez y una persona un poco ingenua, de las que pican fácil. Un letrero que te pone de buen humor incluso antes de entrar. No por casualidad el local ha entrado a formar parte de los Ristoranti della Tavolozza, que por aquí, para la cocina de mar, cuentan y mucho.

Cómo ir

Un par de consejos prácticos, de quien no quiere que te lleves un chasco.

Besugo cierra los jueves: organízate en consecuencia, y en caso de duda, una llamada antes no está de más. Es un sitio conocido, sobre todo con la terraza en verano, así que reserva. Con la cuenta, no te preocupes: es cocina de mar seria, y el buen pescado tiene su precio — pero por una buridda hecha como se debe, o por un crudo de los buenos, vale la pena. Si en cambio te apetece una osteria sencilla con el menú en la pizarra, esa es otra clase de noche, y ya te hablé de ella en otra parte.

Desde Stella sul Mare es un paseo. La casa está a pocos minutos de Calata Cuneo: por la noche bajas al puerto, te metes bajo los soportales, y ya has llegado. Si antes quieres dar una vuelta mirando las barcas, de Calata Cuneo ya te hablé: conviértela en tu noche de puerto, y ciérrala a la mesa en Besugo, con un crudo delante y el mar a dos pasos.

Porque al final es esto lo que busco, cuando mando a alguien a comer pescado a Oneglia: un sitio donde la cocina de mar sigue siendo la de verdad, y donde el pescado, el puerto y la noche vuelven a estar juntos — como debería ser, en una costa que vive del mar.