Censin da Bea, mon moulin à huile du XVIIIe siècle

Parmi tous les lieux de l'arrière-pays dont je vous ai parlé, il y en a un qui est mon préféré, et je vous l'ai déjà dit sans détour : Censin da Bea, à Borgomaro. C'est le plus proche des vrais lieux de vallée — à peine vingt minutes d'Oneglia — et c'est justement pour ça que c'est celui où je finis le plus souvent, le jour où j'en ai assez de poisson et où l'envie de monter me prend.

Il se trouve en remontant la vallée du Maro, une de ces vallées qui, depuis Imperia, partent de la mer et s'enfoncent dans les collines, l'une derrière l'autre. Vous quittez la côte, vous prenez quelques virages, et d'un coup l'air change : les parasols disparaissent, le vert arrive, les oliviers en terrasses, les villages accrochés à la roche. En arrivant à Borgomaro, vous avez déjà compris que vous êtes dans un autre monde, et que vous avez bien fait de prendre la voiture.

Un moulin à huile du XVIIIe siècle

Ici, la première chose qui vous saisit, c'est le lieu lui-même.

Censin da Bea occupe un ancien moulin à huile du XVIIIe siècle, et ce n'est pas une formule de dépliant touristique : vous entrez, et vous trouvez encore les vieilles meules de pierre, là, au milieu de la salle. Les meules roulantes, les engrenages du moulin, la roue qui autrefois tournait avec l'eau du torrent. Les trois petites salles sont de pierre et de bois, avec les tables dressées de nappes à carreaux rouges et blancs, et tout autour, l'attirail d'une vie paysanne : les courges, les tresses d'ail, les marmites de cuivre suspendues, les bouteilles. C'est le genre d'endroit où l'on s'assoit et où l'on comprend, sans que personne n'ait besoin de vous l'expliquer, qu'on est passé de l'autre côté de la colline.

Le nom lui-même raconte la vallée : « Censin » était l'ancien propriétaire, et « Bea » est le ruisseau qui coule à côté du village et qui faisait tourner les meules. Le moulin a moulu de l'huile jusque dans les années 1950 ; aujourd'hui, il moud des souvenirs, et c'est très bien ainsi.

La salle de Censin da Bea, avec les vieilles meules de pierre du moulin encore au milieu des tables à carreaux rouges.

La cuisine de la montagne ligure

Et puis il y a ce qu'on vous apporte dans l'assiette, qui est la vraie raison pour laquelle on monte par ici.

Ici, la cuisine est celle de la montagne ligure, celle qui n'a jamais vu la mer. L'anchois disparaît et la terre arrive : les escargots à la ligure, la pintade, le gibier — daim, chevreuil, sanglier, selon la saison. C'est la Ligurie paysanne, la vraie, qui par ici a toujours été plus une affaire de terre que de mer. Certains l'oublient, éblouis par la côte, mais les vallées racontent une autre histoire, faite de gibier, de champignons, d'herbes et d'huile.

Ça fonctionne à menu fixe, autour de trente-cinq euros, et c'est un défilé qui n'en finit plus : une dizaine d'antipasti — la planche de charcuterie, les olives taggiasca en saumure, la bagna cauda, la torta verde (tourte salée aux blettes), le pain frit — puis les raviolis maison au beurre et à la sauge, les plats de viande, et les desserts. Vous vous levez de table en ayant compris ce qu'est la cuisine de vallée : généreuse, franche, sans chichis pensés pour la photo. Juste de bonnes choses, faites comme on les a toujours faites.

Les conserves, les légumes à l'huile et l'eau-de-vie de pommes du moulin : le garde-manger d'une cuisine paysanne, exposé dans la salle.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, de la part de quelqu'un qui préfère vous éviter les mauvaises surprises.

Borgomaro est à une vingtaine de minutes d'Oneglia : vous prenez la voiture, vous remontez la vallée du Maro, et vous y êtes. Vous le trouverez Via Ambrogio Guglieri, en plein cœur du village. Une recommandation valable pour tout l'arrière-pays : dans les vallées, les horaires suivent le rythme du village, pas celui du touriste, et certains ferment un jour par semaine ou seulement à certaines périodes. Un coup de téléphone avant de partir, c'est toujours une bonne idée, surtout hors saison. Les jours de beau temps, il y a aussi la terrasse extérieure, entre les pierres et la verdure, avec les tables à carreaux rouges : demandez à manger là, ça en vaut la peine.

La terrasse extérieure de Censin da Bea, entre les pierres et la verdure de la vallée : les tables à carreaux rouges en plein air.

Censin da Bea est la première étape que je vous conseille quand l'envie de manger de la terre vous prend, mais ce n'est pas la seule : dans où manger de la terre, j'en ai aligné six, de la ville jusqu'au moulin, pour quand l'envie de vallée vous prend pour de bon. Commencez par ici, cependant. C'est le plus proche, c'est mon préféré, et c'est celui qui vous fait comprendre d'un coup pourquoi, de temps en temps, même en vacances au bord de la mer, ça vaut la peine de tourner le dos à la côte et de monter.