Où manger de la terre, de l'osteria à l'arrière-pays

Il y a un jour précis, à chaque séjour au bord de la mer, où le poisson, on n'en peut plus. Vous vous en rendez compte au déjeuner : vous avez devant vous un énième cru, une énième friture, et c'est délicieux, mais une petite voix, en vous, réclame un steak. Ou une assiette de raviolis à la sauce de viande. Ou tout simplement l'envie de prendre la voiture et de monter, de laisser la mer derrière vous pendant quelques heures et de vous glisser dans une vallée.

Par ici, c'est facile. Imperia est collée à la mer, mais il suffit de se retourner : juste derrière, il y a les vallées, le Prino, le Maro, l'Impero, l'une après l'autre, avec les villages accrochés aux collines et les moulins à huile au bout des routes étroites. La cuisine change du tout au tout. L'anchois disparaît, place au gibier, aux escargots, aux raviolis aux herbes, aux planches de charcuterie. C'est un autre monde, et vous l'avez à vingt minutes.

Ce n'est pas un classement, et ce ne sont pas des critiques. Ce sont les endroits où je vais, ou où l'on m'a emmené, quand l'envie de terre me prend. Vous les retrouverez tous juste en dessous, dans le bloc avec adresses et détails ; ici, je vous les raconte en vitesse, pour que vous sachiez où vous mettez les pieds.

On commence en ville, parce qu'il n'est pas toujours nécessaire de faire des kilomètres. À Porto Maurizio, en face du Teatro Cavour, il y a l'Osteria Didù. Elle est dans le Guide Michelin, mais ne vous laissez pas intimider : c'est une osteria, simple, avec une cuisine ligure faite comme il faut. Les plats que tout le monde cite sont les moules farcies et les raviolis de bourrache au tocco, cette sauce à la viande qu'on appelle ainsi à Gênes. Terre et mer sur la même carte, ce qui est justement ce qu'il y a de plus beau en Ligurie. Un conseil : c'est fermé le mardi, notez-le avant de partir.

Raviolis farcis à la bourrache, la pâte fraîche de la tradition ligure

Si en revanche l'envie de viande est du genre sérieux, du genre bar-porté-disparu, il y a un endroit dont le nom, à lui seul, annonce la couleur : l'Osteria Porca Vacca. Elle se trouve sous les portiques de Calata Cuneo, au port d'Oneglia, paradoxalement à deux pas des barques des pêcheurs, mais à l'intérieur, on ne parle que de viande. La tagliata, le célèbre giro carne, du bœuf de race piémontaise pris chez des éleveurs qui savent ce qu'ils font. C'est un endroit franc, sans chichis, et quand vous avez faim de protéine rouge, c'est exactement ce que vous cherchez.

Et puis il y a la vraie occasion, celle du dîner que vous n'oubliez pas. À Oneglia, mon quartier, il y a Salvo Cacciatori. L'histoire de la famille commence en 1905, et depuis plus de soixante ans, c'est l'un des noms que le Guide Michelin garde en Ligurie. Ici, on ne rigole pas : le stoccafisso all'onegliese, le plat phare de chez moi, et le cappon magro, cette cathédrale de poisson et de légumes qui est la fête faite plat. Ce n'est pas un dîner de tous les jours, ni un budget plage, mais si vous cherchez le bon endroit pour fêter quelque chose, c'est celui-là.

Le cappon magro, la cathédrale de poisson et de légumes de la cuisine ligure des grandes occasions

Le stoccafisso all'onegliese, mijoté avec le pain de la vallée, le plat phare d'Oneglia

Et maintenant, montons, car c'est là que les choses deviennent intéressantes.

Mon préféré, je vous le dis tout de suite, c'est Censin da Bea. Il se trouve à Borgomaro, en remontant la vallée, à une vingtaine de minutes de la mer, et c'est le plus proche des vrais endroits de vallée. C'est à l'intérieur d'un moulin à huile du XVIIIe siècle : vous entrez, et vous y trouvez encore les vieilles meules de pierre, le bois, les salles d'autrefois. La cuisine est celle de la montagne ligure, celle que la mer n'a jamais vue : les escargots à la ligure, la pintade, le gibier. C'est le genre d'endroit où vous vous asseyez et où vous comprenez que vous êtes passé de l'autre côté de la colline, et que vous avez bien fait.

Le lapin à la ligure aux olives taggiasca et pignons, la cuisine de vallée

Si vous voulez pousser un peu plus loin, il y a Valloria, le village des portes peintes, hameau de Prelà. Là-bas, il y a l'osteria que les habitants appellent tantôt Antiche Bontà di Valloria, tantôt La Porta dei Sapori ; c'est la même. Arrière-pays pur : les planches de fromages et de charcuterie du coin, les raviolis de bourrache, les choses simples faites avec ce qui pousse alentour. Vous y arrivez au milieu des portes peintes une à une par des artistes, qui à elles seules valent déjà la montée.

Et puis Dolcedo, l'un des plus beaux villages de la vallée du Prino, celui du pont de pierre et des vieux moulins. Là-bas, il y a Casa della Rocca, installée dans un vieux moulin avec la meule encore au milieu de la salle. Ici, le registre monte d'un cran : c'est une cuisine ligure de recherche, terre et mer dans la même assiette, avec quelques touches piémontaises qui, par ici, si près de la frontière comme nous le sommes, trouvent toujours leur place. Elle est dans la sélection Michelin, et c'est le bon endroit si vous voulez manger de la vallée, mais avec une vraie idée de cuisine derrière.

Honnêteté de local : ces endroits de l'arrière-pays ne sont pas à deux pas, et certains ferment un jour ou deux par semaine, ou seulement à certaines périodes. Un coup de téléphone avant de prendre la voiture, c'est toujours une bonne idée, surtout hors saison, parce que là-haut, les horaires suivent le rythme du village, pas celui du touriste. Mais c'est bien là tout l'intérêt : vous montez pour manger autrement, et vous vous retrouvez dans un monde différent.

Quand l'envie de poisson reviendra, et elle reviendra, le port d'Oneglia sera toujours là à vous attendre. Et si vous aimez la viande sur la braise ou les osterie de quartier qui ont une âme, j'en ai deux à vous raconter comme il faut : l'histoire de Dalla Padella alla Brace et celle de l'Osteria dei Pippi. Mais celles-là, comme on dit ici, ce sont deux autres histoires.