Osteria dai Pippi, à Borgo Marina

Il existe un test tout simple pour savoir si on mange vraiment bien quelque part : regardez la longueur du menu. Plus il est court, mieux c'est. Chez les Pippi, à Borgo Marina, le menu tient sur une ardoise et change avec les saisons. Difficile de faire plus court.

L'osteria se trouve à Borgo Marina, le vieux quartier des pêcheurs de Porto Maurizio, celui qui s'étend au pied du Parasio, la colline aux maisons serrées les unes contre les autres. Aujourd'hui c'est le quartier des belles adresses, mais l'odeur de la mer n'a pas changé. L'adresse, c'est Via dei Pellegrini 9. Je vous le dis tout de suite, car pour un onegliese ça ne va pas de soi : c'est à Porto, de l'autre côté du torrent Impero, et j'y vais quand même. Volontiers, même. Je vous ai déjà parlé de la vieille rivalité entre Oneglia et Porto, et cet endroit prouve que certaines frontières, devant une assiette bien faite, ne comptent plus pour rien.

À l'intérieur, c'est petit. Peu de tables, rien d'artificiel, cette atmosphère des osterie où le patron vous reconnaît dès la deuxième fois. Aux fourneaux, il y a Ivano depuis plus de vingt ans, qu'ici tout le monde appelle Ivo : une cuisine ligure, mais réfléchie, renouvelée sans jamais la trahir.

L'entrée de chez les Pippi et les petites tables dehors, à l'ombre : le numéro 9 de Via dei Pellegrini

Et voilà que j'en arrive au point qui me tient le plus à cœur.

Le pain, la focaccia et l'huile

À peine assis, pendant que vous choisissez, le pain arrive. Et la focaccia. Faits maison, pas achetés. Et arrive l'huile d'ici, la bonne, dans une petite coupelle ou à verser directement sur la focaccia encore tiède.

Je vais vous avouer une faiblesse. Je ne vous dirai pas combien de pain et de focaccia j'engloutis en attendant les plats. C'est un problème sérieux. Vous arrivez avec toutes les bonnes intentions du monde, vous vous dites qu'aujourd'hui vous resterez raisonnable, et puis cette focaccia maison se retrouve devant vous, avec cette huile qui a le goût de l'olive taggiasca et de rien d'autre, et la main part toute seule. Quand arrive le premier plat, la moitié du panier a déjà disparu. Et j'avoue que c'est exactement le même vice qui me prend chez Dalla Padella alla Brace, l'autre osteria d'Oneglia où le pain aussi est fait maison : je commence par le panier et j'arrive au premier plat déjà à moitié rassasié, à chaque fois.

Ce n'est pas un défaut de la maison. C'est un compliment. Ça veut dire que même la chose la plus simple, le pain que tant d'endroits vous jettent sur la table juste pour la remplir, ici on le prépare avec soin. Et l'huile fait toute la différence. Ce n'est pas une huile quelconque : c'est celle de ces vallées, douce, légère, celle qui ne manque jamais chez nous. Si l'envie vous prend d'en rapporter une bouteille, je vous ai déjà écrit où l'acheter, parce qu'une bonne huile, c'est la première chose qui change tout, en cuisine comme sur une tranche de pain.

Le menu qui ne change (presque) jamais

Maintenant je dois être honnête, parce qu'ici on dit les choses comme elles sont.

Chez les Pippi, je ne vais pas très souvent. Et la raison, c'est justement ce qui fait sa particularité : le menu est très court, et il change peu. Peu de plats, tous de saison, choisis un par un. C'est un choix précis, et c'est le bon choix. Ça veut dire qu'ils achètent ce que le marché donne à ce moment-là, et qu'ils n'inventent rien pour remplir des pages. Ça veut dire que chaque plat qui sort de la cuisine, c'est quelque chose qu'ils savent faire à la perfection, parce qu'ils le font depuis toujours avec la même matière première.

Le revers de la médaille, c'est que si vous y retournez un mois plus tard, il y a de fortes chances que vous retrouviez ce que vous aviez déjà mangé. C'est pour ça que j'y vais de temps en temps, pas toutes les semaines. J'attends que l'envie me revienne, et quand j'y retourne, c'est presque toujours une autre saison, avec des plats différents sur l'ardoise.

Moi, ça me plaît. Dans un monde où tout le monde veut le menu à rallonge, la carte plastifiée avec cinquante plats et des photos, une osteria qui vous propose quatre choses et rien de plus, c'est presque un acte de courage. Vous leur faites confiance. Et ils ne vous déçoivent pas.

Le stoccafisso aux pommes de terre et aux olives, l'un des plats de poisson qui apparaissent de temps en temps sur l'ardoise

Parmi ce qui tourne sur l'ardoise, selon la saison, il y a des gnocchi, quelques raviolis, des plats de poisson quand il y a du poisson. Mon préféré absolu, quand je le trouve, ce sont les gnocchi au Castelmagno : je sais, le Castelmagno vient du Piémont et n'a rien à voir avec la Ligurie — mais le plat est à tomber par terre, et si je le vois sur l'ardoise, ma décision est déjà prise. Bien sûr, il n'y en a pas toute l'année : ça va et vient avec la saison, comme tout ici. Pour le reste, je ne vous fais pas la liste, parce que de toute façon la prochaine fois ce sera différent. C'est bien ça, la beauté de la chose.

Les gnocchi au Castelmagno et à la truffe : mon préféré, quand je le trouve sur l'ardoise

Comment y aller

Il y a peu de couverts et l'endroit est connu, alors réservez. Ça se fait par téléphone, et sachez qu'en face on vous répond en italien, comme il se doit dans une osteria pareille.

Depuis Stella sul Mare, c'est l'affaire de rien : Oneglia et Porto Maurizio sont les deux faces de la même ville, séparées seulement par ce torrent. Prenez la voiture, ou même juste la promenade sur le front de mer si vous avez envie de marcher, et en quelques minutes vous êtes à Borgo Marina.

Une dernière chose, d'un onegliese à qui passe par ici. N'allez pas chez les Pippi si vous êtes pressés. Ce n'est pas l'endroit où l'on mange sur le pouce. C'est l'endroit où vous vous asseyez, où vous vous laissez apporter le pain, où vous le savourez avec l'huile, et où vous attendez tranquillement que sortent de la cuisine ces quelques plats faits comme il faut. Si vous êtes pressés, allez ailleurs. Si en revanche vous voulez comprendre ce que signifie une cuisine qui choisit la qualité plutôt que la quantité, vous êtes au bon endroit.

Moi, pendant ce temps, je vérifie que je n'ai pas encore englouti tout le panier avant le premier plat.