Dalla Padella alla Brace

Il y a des endroits que vous ne choisissez pas pour la cuisine, même quand la cuisine est excellente. Vous les choisissez parce que vous y avez laissé quelque chose. Dalla Padella alla Brace, pour moi, c'est l'un de ceux-là.

Elle se trouve Via dell'Ospedale, à Oneglia, et la rue à elle seule raconte déjà la moitié de l'histoire. C'est une rue piétonne, l'une des caruggi (ruelles), et moi, je la connais depuis toujours : elle part de derrière mon ancienne école primaire, là-haut à Largo Ghiglia, et descend jusqu'à Piazza San Giovanni, la place de l'église. Enfant, je la parcourais dans l'autre sens, en courant, mon cartable sur le dos. Adulte, j'ai recommencé à l'arpenter pour aller dîner. La même rue, deux vies différentes.

C'est une osteria de celles qui prennent les choses au sérieux. Elle est Slow Food, travaille avec les Sentinelles et les produits du territoire, et elle a une chose que peu, à Oneglia, peuvent revendiquer : son potager en propre, là-haut à Oliveto, un hameau juste au-dessus de la ville. Les légumes de saison viennent de là, les viandes sont choisies avec soin, le pain et la focaccia sont faits maison. Et puis il y a le gril, à vue, sur pierre de lave : le nom de l'endroit n'est pas là par hasard.

Mais moi, je n'y allais pas pour qu'on m'explique les Sentinelles. J'y allais avec ma maman, Stella, avec ma fille Emma et avec Roberta. C'était notre adresse de cuisine de terre, pour quand on avait envie d'autre chose que le poisson habituel. Et surtout, c'était l'endroit des anniversaires : celui de ma maman tombe le 14 août, en plein Ferragosto (le 15 août), et pendant des années, nous l'avons fêté là, à ces tables. Trois générations autour d'un plat, avec la chaleur d'août dehors et la ville à moitié vide, parce qu'à Ferragosto, les Onégliens sont déjà tous à la plage.

La spécialité de la maison, celle que tout le monde vous recommande, c'est le lapin à la ligure. Ils le mijotent au Rossese, le rouge du Ponente, celui de Dolceacqua, et on vous le sert désossé : aucune bataille avec les petits os, juste une viande tendre et sa sauce. C'est exactement ce que doit être un lapin à la ligure bien fait. Je dois vous avouer une chose, remarquez, et là je ris de moi-même : le lapin, moi, je n'en mange pas. Je n'en ai jamais mangé. Alors oui, je vous recommande de tout cœur un plat que je ne goûterai jamais. Mais je l'ai vu arriver à table des dizaines de fois, j'ai vu les visages de ceux qui le mangeaient, et ça me suffit pour vous dire que là-bas, le lapin, c'est du sérieux.

De ces dîners, ce qui m'est resté avant tout, c'est le dessert. Il s'appelle meringata, et c'est une chose à la fois simple et parfaite : deux grands disques de meringue avec, à l'intérieur, des fraises et de la crème. Croustillant dehors, moelleux dedans, sucré sans jamais écœurer. Emma, qui voue aux meringues une passion qui frise le fanatisme, s'illumine dès qu'elle la voit arriver. C'est devenu le dessert de la famille, celui qu'on commande les yeux fermés.

Et voici un conseil d'habitué, de ceux qu'on paie au prix fort : commandez la meringata dès que vous êtes assis, avant même les entrées, et demandez à la patronne de vous en garder une de côté. Parce qu'arriver en fin de repas, la savourer par avance pendant tout le dîner, la commander et vous entendre répondre « je suis désolée, il n'y en a plus » est un coup que, une fois encaissé, vous ne voulez plus jamais revivre. Je l'ai appris à mes dépens : maintenant, je la réserve toujours.

La meringata de Dalla Padella alla Brace : l'originale, celle que vous espérez encore trouver là en fin de repas.

À un moment donné, j'ai eu la prétention de la refaire à la maison. Les meringues, me suis-je dit, ce ne sont que des blancs d'œufs et du sucre, qu'est-ce que ça peut être de compliqué. Eh bien, un peu plus compliqué que ça. J'ai fait et refait les disques, j'ai monté la crème, j'ai coupé les fraises, j'ai assemblé le tout avec soin, et à chaque fois, le résultat était bon, gourmand, et disparaissait en deux minutes à la maison. Identique à la leur ? Jamais. Il manque toujours ce je-ne-sais-quoi qui fait la différence entre une chose faite maison et une chose faite par quelqu'un qui la fait depuis toute une vie. C'est une de ces leçons de cuisine que vous apprenez en ratant votre cible : certaines choses, vous les refaites pour le plaisir de les refaire, en sachant déjà que l'original reste là, Via dell'Ospedale.

Ma version, faite à la maison avec des fraises : bonne, mais jamais tout à fait comme la leur.

Il y a aussi les vins, à mentionner. Ils les choisissent avec la même exigence que les légumes et les viandes, et dans un endroit qui porte ce nom, à côté d'un plat de terre, une bonne bouteille c'est la moitié du travail. Laissez-vous conseiller : en général, ils tombent juste.

Et puis il y a la patronne, qui vous accueille avec une gentillesse qu'on trouve de moins en moins aujourd'hui. Ce n'est pas cette politesse de façade qu'on trouve au restaurant ; c'est celle de quelqu'un qui est heureuse que vous soyez entré. C'est une de ces personnes pour qui, rien qu'à la façon dont elle vous salue, vous avez déjà envie de revenir. Un conseil pratique : réservez, car c'est une osteria à peu de tables, et dans les caruggi le bouche-à-oreille va vite — les gens qui savent y vont.

Si vous êtes à Stella sul Mare et qu'un soir vous avez envie de laisser le poisson tranquille, c'est ici que je vous envoie. Descendez les caruggi jusqu'à Via dell'Ospedale, celle-là même qui, quelques mètres plus bas, mène à Piazza San Giovanni, là où se trouve le pain de chez Blengini et où bat le cœur d'Oneglia. Asseyez-vous, demandez le lapin au Rossese et une bonne bouteille, et si la meringata arrive à la fin, faites-moi une faveur : pensez à une dame qui, à Ferragosto, soufflait une bougie, avec une petite-fille à ses côtés qui n'attendait que le dessert.