Osteria Didù, le Michelin les pieds sur terre de Porto Maurizio

Quand on entend « guide Michelin », on imagine souvent tout autre chose : la nappe épaisse, le sommelier qui vous corrige la prononciation, l'addition qui arrive sur un petit plateau et vous donne des sueurs froides. L'Osteria Didù, à Porto Maurizio, est la preuve que le Michelin peut aussi être autre chose. C'est un guide Michelin les pieds sur terre. Et pour moi, en bon local, c'est justement ça qui est beau.

Elle se trouve via Cascione, l'une des plus belles rues de Porto, celle piétonne qui traverse les palais du centre historique. Vous la trouverez au numéro 70, et l'endroit est facile à retenir : c'est en face du Teatro Cavour, le vieux théâtre de Porto Maurizio. Vous vous asseyez sur la véranda devant, avec le théâtre sous les yeux et le va-et-vient tranquille de la rue piétonne autour de vous. Rien que comme ça, avant même de commander, vous êtes au bon endroit.

Un Michelin qui ne vous intimide pas

L'Osteria Didù figure au guide Michelin avec le Bib Gourmand qui — pour ceux qui ne connaissent pas le jargon — est la reconnaissance que le guide accorde aux endroits où l'on mange bien pour un prix juste. Ce n'est pas l'étoile, c'est autre chose : c'est le label de la cuisine honnête à prix honnête. Et c'est exactement ce qu'est Didù.

Parce qu'à l'intérieur, rien n'est construit pour impressionner. C'est une osteria : petite, une seule salle, peu de tables, les murs clairs avec des fleurs peintes, les étagères aux bouteilles au fond. Le patron s'appelle Omar, qui a des années de cuisine derrière lui — il a aussi travaillé sur des bateaux, en Méditerranée — et qui aujourd'hui est là, au milieu de la salle, à faire tourner son établissement. Ce n'est pas le restaurant de la grande occasion. C'est l'endroit où l'on va un soir comme un autre pour manger quelque chose de bien fait.

Une chose, en tant qu'onegliese, je vous la dis tout de suite. Didù est à Porto Maurizio, et j'y vais quand même, volontiers. Je vous ai déjà parlé de la vieille rivalité entre Oneglia et Porto, mais devant une assiette bien faite, certaines frontières comptent peu. Et celle-ci, des assiettes bien faites, elle en sort pas mal.

La salle de l'Osteria Didù : peu de tables, les murs clairs avec des fleurs peintes et les étagères de bouteilles au fond. Derrière le comptoir, Omar.

La terre et la mer sur le même menu

Et là, j'en arrive à la chose que je préfère chez Didù, celle qui, selon moi, raconte le mieux ce qu'est vraiment la cuisine ligure.

Ici, la terre et la mer sont sur le même menu. Sans vous demander de choisir. C'est une chose qui échappe aux étrangers, mais en Ligurie c'est la norme : nous sommes une terre coincée entre la mer et la montagne, et notre cuisine prend des deux côtés. Elle monte du port et descend des vallées, et se rencontre dans l'assiette. Chez Didù, cette chose se voit clairement, parce qu'on y trouve les deux âmes côte à côte.

De la mer, les moules farcies — celles à la farce goûteuse et à la chapelure, un classique que l'on sait bien faire par ici et qui, chez Didù, est l'un des plats pour lesquels les gens reviennent. Et les anchois, le poisson du pauvre du Ponente, et le brandacujun, le stoccafisso monté en crème qui est l'un des symboles d'Imperia.

De la terre — et là, mes yeux s'écarquillent — les raviolis à la bourrache au tocco. Ce sont des raviolis faits maison, farcis à la bourrache, l'herbe sauvage qui pousse ici et qui entre dans la moitié de la cuisine ligure, assaisonnés avec le tocco, la sauce de viande traditionnelle. C'est un plat de terre pur, de ceux dont je parle quand j'évoque où manger côté terre et l'arrière-pays qui monte derrière la côte. Et vous le retrouvez ici, à deux pas du port, sur le même menu que les moules. Voilà ce qu'il y a de beau en Ligurie, et c'est pour ça qu'un endroit comme celui-ci me plaît : il ne vous fait pas choisir entre la mer et les montagnes. Il vous met les deux dans l'assiette.

Un autre coin de la salle, avec les tables dressées devant la fenêtre donnant sur la rue piétonne.

Des produits d'ici, de saison

L'autre chose qui fait la différence, c'est ce qu'il y a dans les assiettes. Omar travaille avec des produits locaux et de saison : poisson du Ponente quand la mer en donne, légumes et produits des vallées derrière. Ça veut dire que le menu n'est pas le même toute l'année — il change avec ce qu'il y a — et que quand quelque chose sort de la cuisine, c'est parce qu'à ce moment-là c'est vraiment bon.

C'est la même philosophie qu'on trouve dans les osterie sérieuses d'ici : on achète ce que le jour offre, et on le cuisine simplement. Aucun plat construit pour la photo, aucune carte à rallonge identique douze mois sur douze. Le bon produit, traité avec respect. Pour moi, c'est la seule façon de faire une cuisine de territoire qui ait du sens, et Didù le fait avec le naturel de qui n'a rien à prouver.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, de la part de quelqu'un qui tient à ne pas vous laisser en plan.

L'Osteria Didù est fermée le mardi : notez-le. C'est un petit endroit, à peu de couverts, et désormais connu — le Michelin se fait sentir — donc réservez, et réservez à l'avance, surtout en été. Ça se fait par téléphone. Et sachez que c'est une osteria, pas une cantine : on y va pour s'asseoir et en profiter tranquillement, pas pour manger sur le pouce.

Depuis Stella sul Mare, on y est en un rien de temps. Oneglia et Porto Maurizio sont les deux faces de la même ville, séparées seulement par le torrent : prenez la voiture, ou même juste la promenade sur le front de mer si vous avez envie de marcher, et en quelques minutes vous êtes via Cascione. Si vous voulez faire un tour avant, je vous ai déjà parlé de Porto Maurizio : montez au Parasio, redescendez dans le centre, et terminez la soirée à table chez Didù.

Un guide Michelin qui ne vous intimide pas, la terre et la mer sur le même menu, au milieu des palais de Porto en face du théâtre. Si vous voulez comprendre ce qu'est la vraie cuisine ligure — celle qui ne choisit pas entre la montagne et la mer — vous êtes au bon endroit.