Salvo Cacciatori, le dîner des grandes occasions

Il y a des endroits où l'on ne va qu'une fois par an, et c'est très bien comme ça. Pas parce qu'on ne les aime pas : parce qu'ils sont faits justement pour les grandes occasions, et qu'à y aller plus souvent, on leur enlèverait leur charme. Salvo Cacciatori, à Oneglia, c'est ça pour moi. C'est le dîner de quand il y a quelque chose à fêter.

Il se trouve Via Vieusseux, au numéro 12, en plein cœur d'Oneglia — mon quartier, celui où j'ai grandi. Et rien que l'histoire de cet endroit vous dit à qui vous avez affaire.

Depuis 1905, toujours la même famille

La saga commence en 1905, avec une petite osteria tenue par Luigi Salvo. Il y a plus de cent vingt ans. En 1919, l'établissement a déménagé là où il se trouve encore aujourd'hui, dans ce qui était alors un grand entrepôt à huile, Via Vieusseux, et il n'a plus bougé depuis. Aujourd'hui, on en est à la quatrième génération : la même famille, la même adresse, le même métier transmis de main en main.

Et il y a une chose dont, à Oneglia, on est fiers : Salvo Cacciatori est dans le Guide Michelin depuis plus de soixante ans d'affilée — le seul restaurant ligure à y figurer depuis la toute première édition, celle de 1957. Soixante ans dans le même guide, ce n'est pas juste une plaque à accrocher au mur. Cela veut dire que quelqu'un, pendant trois générations, s'est levé chaque matin pour faire la même chose, bien faite. Et ça se sent, dès qu'on entre : la salle soignée, la cuisine ouverte — ici, le cœur de la maison, c'est justement la cuisine, depuis qu'on l'a mise au centre dans les années 1950 — cet air d'un endroit qui sait exactement ce qu'il fait.

L'entrée de Salvo Cacciatori sous les portiques de Via Vieusseux : la plaque Michelin sur le mur, la carte dans sa vitrine, et les tables dressées sur la rue piétonne.

Le stoccafisso all'onegliese, le plat de chez moi

Et j'en arrive à la raison pour laquelle cet endroit, pour moi, compte plus que les autres.

Le plat phare de la maison, c'est le stoccafisso all'onegliese. Et le stoccafisso all'onegliese, pour moi, ce n'est pas un plat comme un autre sur la carte : c'est le plat de mon quartier, celui qui, à Oneglia, a le goût de la fête. Oignon, pignons et noix, pommes de terre, olives taggiasca, et deux heures de feu doux dont on ne fait pas l'économie. Chez Salvo, on le prépare dans la tradition, avec la patience que ça demande.

Il y a quelque chose de spécial à retrouver le plat de chez soi sur une table pareille. Le stoccafisso est né pauvre, de garde-manger et de patience, et c'est le plat des dimanches et des grandes fêtes du Ponente. Le voir ici, traité avec le respect d'une cuisine qui est dans le Michelin depuis soixante ans, c'est comme voir une chose de famille vêtue de ses habits du dimanche. C'est toujours lui, c'est toujours mon quartier dans l'assiette — sauf que ce soir, c'est la fête.

Le cappon magro, la fête faite plat

Et si le stoccafisso est la tradition de la maison, le cappon magro est la tradition ligure portée à son maximum. C'est le plat des grandes occasions par définition, chez nous : une construction de poisson et de légumes montée en couches, longue à préparer, riche, spectaculaire. Depuis toujours, en Ligurie, c'est le plat qu'on sort quand il y a quelque chose de grand à célébrer — le plat des fêtes carillonnées, celui devant lequel on se tait un instant. La fête faite plat, justement.

C'est exactement l'esprit d'un dîner chez Salvo : on n'y va pas pour se remplir, on y va pour célébrer. La cuisine est ligure, celle de la mer, faite avec les produits du territoire et cette élégance qui sépare le bon plat du plat juste. Un avertissement d'onegliese, cependant : la carte change avec la saison et avec ce que la mer a donné. Ne tenez rien pour acquis — demandez les plats du jour, faites-vous raconter ce qu'il y a. C'est la moitié du plaisir d'un endroit pareil.

Une table de Salvo Cacciatori : nappe blanche, les verres à pied, l'espace qu'il faut. La salle du dîner des grandes occasions.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, de la part de quelqu'un qui tient à vous éviter une mauvaise surprise.

Salvo Cacciatori est fermé le dimanche soir et le lundi : organisez-vous en conséquence. C'est un endroit connu, avec ses tables et une terrasse sur la rue piétonne, donc réservez. Et sachez-le dès le départ : ce n'est pas la trattoria spartiate ni l'osteria de tous les jours. C'est un vrai restaurant, un restaurant important, avec les prix qu'un tel endroit — histoire, Michelin, produits — porte avec lui. C'est pour ça que je l'appelle le dîner des grandes occasions : on n'y va pas tous les soirs, on y va le soir qui compte. Et pour ce soir-là, ça en vaut la peine.

Si en revanche l'envie est plutôt à une soirée de terre plus décontractée, avec les caruggi (ruelles) et les plats de l'arrière-pays, je vous ai déjà raconté où je vous envoie : c'est une autre Oneglia, tout aussi mienne, mais c'est une autre histoire. Salvo, gardez-le pour quand vous voulez vous faire plaisir.

Depuis Stella sul Mare, c'est une promenade : la maison est à quelques minutes des caruggi d'Oneglia, et Via Vieusseux est juste là. Moi, quand je rentre et qu'il y a quelque chose à fêter, c'est l'une des premières tables auxquelles je pense. On s'assoit, on commande le stoccafisso de mon quartier fait comme il se doit, et le temps d'une soirée, le plat de chez moi devient une fête.