Le stoccafisso all'onegliese

Il y a un plat qui, à Oneglia, ne se discute pas. Vous le trouvez sur les tables du dimanche, vous le trouvez à la fête du saint patron, nos anciens le retrouvent chaque fois qu'ils veulent dire « celui-là, c'est chez nous ». C'est le stoccafisso all'onegliese, et s'il y a une recette qui raconte le quartier, c'est bien celle-ci.

Stoccafisso all'onegliese

La première chose qui déroute les visiteurs, c'est justement l'ingrédient. Le stoccafisso, c'est de la morue séchée à l'air, et il vient de très loin : des îles Lofoten, en Norvège, où on le suspend au vent glacial jusqu'à ce qu'il devienne dur comme un bâton. Pensez comme c'est étrange : le plat le plus nôtre, celui qu'à Oneglia on appelle « de chez nous », part d'un poisson de la mer du Nord. Mais c'est ainsi que ça s'est passé dans la moitié de la Ligurie. Les navires qui descendaient du nord apportaient cette morue qui tenait des mois sans s'abîmer, et une terre de marins comme la nôtre en a bâti toute une cuisine.

Par ici, on y tient beaucoup. Il existe une Accademia dello Stoccafisso de la province d'Imperia, une émanation du Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi, les mêmes qui organisent la fête d'Ineja. Ce n'est pas un hasard. Le stoccafisso et San Giovanni, c'est la même chose : à la fête du saint patron, aux stands d'Ineja Food, c'est un des plats pour lesquels les gens font la queue. La mairie lui a même donné une dénomination communale, une de ces plaques qui servent à dire « attention, celui-là, ça se fait d'une certaine façon, et vous n'allez pas nous le changer ». Quant à savoir quelle est la bonne façon de le faire, c'est un sujet dont on débat pendant des heures — et débattre, on ne s'en prive pas.

Commençons par le début, qui est la partie ennuyeuse mais décisive : le trempage. Le stoccafisso sec doit tremper dans l'eau froide pendant deux ou trois jours, en changeant l'eau deux fois par jour, jusqu'à ce qu'il redevienne mou et gonflé. C'est une corvée, je sais. C'est pour ça que mon conseil est simple : demandez qu'on vous le donne déjà trempé. À la poissonnerie u Balincio, sur le port, vous le trouvez prêt, et vous vous épargnez le travail le plus ingrat. Une fois trempé, vous le nettoyez de sa peau et de ses arêtes, et vous le coupez en gros morceaux, parce qu'à la cuisson il s'attendrit et a tendance à se défaire.

Vient ensuite le cœur de l'affaire. Dans une cocotte, si possible en terre cuite, vous faites fondre doucement un oignon blanc émincé finement dans un bon filet d'huile. Doucement, sans le brûler, il doit devenir sucré et presque crémeux. Là-dedans, vous faites fondre deux filets d'anchois salés, qu'on ne reconnaîtra jamais comme des anchois mais qui donneront du fond et de la saveur à tout l'ensemble. Et voilà la signature onegliese : pignons et noix. Tous les deux. Ce n'est pas un caprice, c'est le signe que vous êtes à Oneglia et pas ailleurs. Les cerneaux de noix, surtout, apportent cette touche un peu montagnarde, un peu terreuse, qui vient ancrer un plat de mer. Vous les laissez parfumer l'huile avec les pignons, et rien qu'à ce parfum, vous savez qu'on y est.

C'est maintenant qu'entrent les morceaux de stoccafisso. Vous les faites à peine dorer, vous déglacez avec un demi-verre de vin blanc sec, vous laissez évaporer, puis vous ajoutez les olives taggiasca avec un peu de leur saumure. Les taggiasca, petites et sombres, je vous le recommande, les vraies, celles du Ponente : petites, mais avec une âme. Vous couvrez d'eau à hauteur, vous baissez la flamme au minimum, et vous lancez la cuisson longue.

Et là, impossible d'y échapper : il faut compter au moins deux heures. Le stoccafisso est têtu, il veut du temps pour se rendre et devenir tendre. Il y a une règle d'or valable pour toute la cuisson : ne mélangez jamais à la cuillère. Jamais. Si vous remuez, le poisson se casse et vous vous retrouvez avec de la bouillie. On secoue la cocotte, à deux mains, comme on le fait avec la farinata quand on la retourne. Du mouvement, pas de cuillère.

Les pommes de terre s'ajoutent dans la dernière heure, coupées en morceaux. Elles cuisent dans la sauce, l'absorbent, et quand elles sont tendres, elles ont pris toute la saveur du poisson et des olives. C'est seulement à ce moment-là que vous goûtez et rectifiez le sel, parce qu'entre le stoccafisso, les anchois et les olives, il y en a déjà pas mal, et on a vite fait d'exagérer. En fin de cuisson, hors du feu, vous laissez reposer dix minutes, puis une poignée de persil haché et un filet de notre huile taggiasca crue, qui boucle la boucle.

Sur la version juste, je vous l'ai dit, on discute. Les puristes de Borgo Peri, l'ancien quartier des pêcheurs onegliesi, jurent que les noix n'ont rien à voir là-dedans, et que la vraie recette est plus sobre : stoccafisso, oignon, pignons, olives, pommes de terre, point final. D'autres y mettent des tomates et font une sauce plus rouge. Moi, je vous raconte celle avec laquelle j'ai grandi, pignons et noix ensemble, et si vous passez chez une autre famille onegliese, elle vous dira sans doute que la sienne est la seule vraie. C'est très bien comme ça, c'est un plat que chacun garde jalousement pour soi.

Si vous aimez cette cuisine de la mer, lente et pauvre, sachez qu'elle a une sœur plus rapide : le brandacujun, toujours du stoccafisso, mais travaillé avec les pommes de terre jusqu'à devenir une crème. Celle-là, je vous la raconterai une autre fois, parce que le nom, à lui seul, vaut bien un chapitre.

Le stoccafisso all'onegliese n'est pas un plat pour les pressés. Mettez-le à cuire un dimanche de pluie, laissez-le mijoter pendant que vous vaquez à autre chose, et mangez-le tiède avec du pain pour ramasser la sauce. Mieux encore, faites-en plus : le lendemain, il est encore meilleur, parce qu'en reposant une nuit, les saveurs finissent par s'aimer encore plus.