La farinata

Quatre choses suffisent : farine de pois chiches, eau, huile et sel. Et pourtant, la farinata est un de ces plats qui, par ici, réussissent à merveille ou ne réussissent pas du tout.

C'est une cuisine pauvre, née dans les sciamadde, les anciennes friteries de quartier qui cuisaient au feu de bois pour tout le voisinage. À Oneglia, on l'aime fine et croustillante, avec le bord presque brûlé et le cœur à peine moelleux. Rien de superflu : c'est la cuisine de ceux qui ne jetaient rien, et qui nourrissaient une famille avec une poignée de farine de pois chiches.

La farinata tout juste sortie du four, coupée en parts.

La vraie recette est celle que vous trouvez ci-dessous, et elle a une seule règle à ne pas toucher : trois parts d'eau pour une de farine. À partir de là, tout est patience et chaleur. Il faut laisser reposer la pâte pendant des heures, pour que la farine de pois chiches se détende ; puis le four le plus brûlant possible, un plat fin, et on surveille jusqu'à ce qu'elle prenne cette couleur dorée et brûlée par endroits. Faites-la ainsi au moins une fois : c'est un geste lent, de ceux qui remplissent la maison de parfum.

Ensuite, je le dis sans honte : si vous êtes pressé, il y a le raccourci. La préparation pour farinata des Fratelli Carli, que vous trouvez ici à Imperia à l'Emporio, vous fait sauter le pesage et le long repos. Je l'ai mise parmi les variantes, à la fin. Ce n'est pas tricher, c'est une bonne farinata en deux fois moins de temps.

Et si vous préférez la manger sans allumer le four, préparée dans les règles de l'art par quelqu'un qui la fait depuis toujours, je vous dis où aller à Oneglia.