Où manger la farinata à Oneglia

La farinata faite maison, c'est une belle satisfaction. Mais la vraie, avec son bord roussi et le parfum que vous sentez depuis la rue, ne sort que d'un four à bois qui brûle depuis des générations. Je vous ai donné la recette ici ; maintenant, je vous dis où aller à Oneglia quand vous n'avez pas envie d'allumer le four.

Mangez-la chaude, à peine coupée, avec un tour de moulin à poivre. Sans assiette, debout, à même le papier : c'est là qu'elle prend tout son sens.

Farinata dorée, à manger avec les mains.

La Peyla (pour nous, « la Pejla ») est celle du cœur : la farinata que j'avais pratiquement en bas de chez moi, au coin de l'ancienne usine Agnesi, là où j'ai grandi. Pas d'enseigne, un endroit simple, farinata dorée et pizza à la poêle à prix honnêtes. C'est celle où je retournais sans réfléchir, et celle vers laquelle je vous envoie si vous voulez bien manger sans vous ruiner.

U Papa, sur la Piazza Andrea Doria, est la plus connue : une sciamadda historique où la farinata se mange accompagnée de blettes, à l'ancienne. Deux choses à savoir, en bon local : ils n'en font qu'en saison, de l'automne à l'hiver, et le soir ils ferment tôt. Si vous passez en été, vous la trouverez sans doute fermée ou sans farinata ; ne dites pas que je ne vous avais pas prévenu.

A Sciamadda, au fond d'un caruggio (ruelle) du centre, c'est la vraie tradition : un four à bois du XIXe siècle et les grandes plaques rondes en cuivre. Ici, la farinata est le point de départ, et de là vous découvrez les tourtes de légumes et les autres spécialités de la sciamadda.

Une dernière chose, à garder en tête. La farinata est un plat de demi-saison et d'hiver : en été, avec la chaleur et les fours à plein régime pour la pizza, tout le monde n'en fait pas. Demandez toujours avant : si elle est disponible, c'est gagné. Ça vaut l'attente, je vous l'assure.