Le brandacujun

Il y a un plat, par ici, qui porte exactement le nom du geste avec lequel on le prépare. Il ne vous dit pas ce qu'il y a dedans, il ne vous dit pas d'où il vient : il vous dit ce que vous devez faire de vos bras. Il s'appelle brandacujun, et avant même de le manger, il faut le comprendre.

Commençons par le nom, parce que c'est la moitié du plaisir. « Brandare », en ligure, veut dire secouer. Le mot vient du provençal « brandar », qui veut dire la même chose, et ce n'est pas un hasard : nous sommes à deux pas de la France, et certains mots ont franchi la frontière avant nous. Le plat, c'est du stoccafisso qu'on lie en secouant la marmite avec force, et le nom raconte exactement cela.

Et le « cujun » ? Ici, les versions se dédoublent, et toutes les deux font sourire. La plus répandue raconte que la liaison, un travail long et tout en bras, était confiée au membre le moins dégourdi de la bande : le seul à qui on ne pouvait rien confier de mieux que de secouer la marmite. L'autre version, plus grivoise, raconte que c'est l'homme de la maison qui s'en chargeait, assis, et qu'en secouant la marmite entre ses jambes, il la cognait contre ses parties basses. Disons que le nom, il l'a bien gagné sur le terrain. Moi, quand je le raconte à mes hôtes, je m'arrête là et je les laisse imaginer.

Cela dit, le brandacujun, c'est du sérieux. C'est un Produit Agroalimentaire Traditionnel reconnu, et sa patrie, c'est justement ici : la Ligurie de Ponente, de Sanremo à Imperia jusqu'à Isolabona et plus haut dans les vallées de l'arrière-pays. Ce n'est pas un plat « ligure » générique : c'est un plat de chez nous. À tel point qu'on le retrouve en vedette aux deux fêtes qui comptent par ici, la Sagra dello Stoccafisso di Badalucco et, ici à Oneglia, la Festa di San Giovanni, où aux stands d'Ineja Food on vous le sert chaud pendant que vous regardez le port.

Maintenant, d'où ça vient. Le stoccafisso, c'est du cabillaud séché au vent du Nord, et à Gênes, les navires l'apportaient déjà au XVe siècle, quand la République commerçait avec la moitié de l'Europe. Mais le brandacujun que vous mangez aujourd'hui n'est pas aussi ancien qu'il en a l'air, et voici une chose que peu de gens savent : il n'y avait pas de pommes de terre. Pendant des siècles, ce n'était que du stoccafisso bouilli, secoué à l'huile et aux herbes. Les pommes de terre sont arrivées au début du XIXe siècle, quand elles ont commencé à entrer dans les cuisines, et depuis, elles font partie du plat. Si vous voulez goûter la version « grand-mère de la grand-mère », essayez-le sans : c'est autre chose, plus sec, plus iodé.

La vraie recette est d'une simplicité presque insolente. Vous faites bouillir ensemble, dans la même marmite, le stoccafisso trempé et les pommes de terre coupées en morceaux. Quand les pommes de terre sont tendres et que le poisson se défait, vous égouttez le tout et, tant que c'est chaud, vous retirez la peau et les arêtes avec patience. Les pommes de terre, vous les laissez en gros morceaux : elles finiront par se défaire toutes seules.

Puis vient le moment du plat, celui qui lui donne son nom. Vous remettez tout dans la marmite, vous ajoutez de l'ail et du persil finement hachés, une dose généreuse d'huile d'olive vierge extra taggiasca, et si vous voulez un filet de citron. Et là, on ne mixe pas, on ne fouette pas, on n'utilise pas le robot de cuisine : on secoue. Couvercle dessus, et c'est parti au poignet, de bas en haut, jusqu'à ce que le stoccafisso et les pommes de terre se défassent et se lient en une crème grossière. C'est un travail de bras, et c'est très bien ainsi : si vous ne secouez pas, ce n'est pas du brandacujun, c'est de la purée de poisson.

Sur l'huile, on ne plaisante pas. Ici on utilise la taggiasca, douce et jamais agressive, parce que le stoccafisso est délicat et qu'une huile trop marquée le couvrirait. C'est elle le vrai assaisonnement du plat, pas un détail : il faut en mettre beaucoup, crue, même à la fin dans l'assiette. Si vous voulez savoir où trouver la bonne, j'en ai déjà bien parlé : par ici, l'embarras du choix est bien réel.

Sur les ajouts, chacun a son école. Certains, à la fin de la liaison, glissent quelques olives taggiasca et une poignée de pignons, la même touche que le stoccafisso all'onegliese, le cousin plus riche et mijoté de ce plat. D'autres gardent le citron marqué, surtout vers Sanremo. Et d'autres encore, comme à Imperia, misent plus sur l'huile et moins sur le reste. Il n'y a pas de version juste : il y a la vôtre, une fois que vous l'avez faite trois ou quatre fois.

Un conseil de quelqu'un qui le connaît. Le vrai stoccafisso doit tremper deux ou trois jours, en changeant l'eau souvent, et c'est une corvée. Achetez-le déjà trempé chez le poissonnier et vous vous épargnez la partie longue : demandez au comptoir, on vous dira quel morceau prendre. Et puis ne soyez pas pressé de le servir bouillant. Le brandacujun est bon tiède, mais le lendemain, froid, il est encore meilleur : c'est un de ces plats qu'on emporte à la plage dans une boîte, avec un peu de pain, et c'est déjà un repas.

C'est un plat pauvre qui raconte tout : la mer du Nord d'où vient le poisson, l'huile de nos collines, et une bande autour d'une marmite qui rit de celui qu'on a chargé de la secouer. Faites-le au moins une fois, et vous comprendrez pourquoi ici on en plaisante, mais on ne le cède à personne.