Casa della Rocca, dans un moulin à Dolcedo

Quand je vous dis de tourner le dos à la mer et de monter, je pense en général aux vallées et à leurs moulins à huile. Mais il y a un endroit, à Dolcedo, où vous n'avez même pas à choisir entre terre et mer : on vous les met dans la même assiette. Il s'appelle Casa della Rocca, et pour y arriver, vous remontez la vallée du Prino pendant une vingtaine de minutes, jusqu'au cœur de l'un des plus beaux villages de ces collines.

Dolcedo est le village des moulins et de l'huile. Vous le comprenez dès que vous arrivez : l'eau du torrent qui a fait tourner les meules pendant des siècles, le célèbre pont médiéval, les maisons de pierre serrées les unes contre les autres. C'est l'un de ces endroits que vous rejoignez depuis Imperia en quelques kilomètres, mais qui semble appartenir à une autre époque. Si l'huile du Ponente vous intrigue, vous êtes ici au bon endroit : je vous en ai déjà parlé à propos de l'huile de Dolcedo, chez Benza.

Un moulin du début du XXe siècle

La première chose qui vous frappe, ici, c'est l'endroit lui-même.

Casa della Rocca est installée dans un vieux moulin du début du XXe siècle, et ce n'est pas une formule de dépliant : la meule et le pressoir à huile sont encore là, à leur place. Vous vous asseyez sous les voûtes de pierre, avec la roche apparente éclairée et tout l'attirail du moulin tout autour, et vous comprenez tout de suite que vous êtes dans un endroit qui a travaillé l'olive bien avant de servir à manger. L'atmosphère est rustique et familiale, chaleureuse, de celles qui vous donnent l'impression d'être chez quelqu'un plutôt qu'au restaurant. Tina et Peter Dosor le tiennent, et leur vieille devise dit tout : « Au plaisir de la Bonne Table ».

Terre et mer dans la même assiette

Et puis il y a ce qu'on vous apporte dans l'assiette, la raison pour laquelle cet endroit a fini dans la sélection du Guide Michelin.

Ici, la cuisine est ligure de bout en bout, mais avec une idée précise : tenir ensemble la terre et la mer, les deux âmes de cette province qui, trop souvent, se regardent de loin. On les retrouve parfois jusque dans la même assiette, le poisson et la colline qui se parlent. Il y a la patte du territoire, quelques touches créatives, et même un accent piémontais qui, dans ces vallées frontalières, ne détonne pas du tout. Et il y a la saison, toujours : ce qui arrive dans l'assiette dépend de ce qu'il y a dehors à ce moment-là, pas d'un menu écrit une fois pour toutes. Parmi les choses qu'on sait bien faire ici, il y a la soupe de poisson, de celles qui vous font comprendre pourquoi la mer, à Dolcedo, on ne l'oublie jamais tout à fait. Et si vous y allez avec quelqu'un qui ne mange pas de viande, les options végétariennes existent et sont soignées comme le reste.

Une précision, parce que je tiens à être honnête : ce n'est pas une étoile Michelin. C'est une mention — le Guide le garde dans sa sélection avec un avis de bonne cuisine — et c'est déjà une belle reconnaissance pour un moulin de village là-haut dans la vallée.

Une soupe de poisson de Casa della Rocca : la mer qui arrive jusqu'ici, dans l'arrière-pays de Dolcedo.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, de la part de quelqu'un qui tient à vous éviter les mauvaises surprises.

Dolcedo est à quinze ou vingt minutes d'Imperia : vous prenez la voiture, vous remontez la vallée, et vous y êtes. Vous le trouverez dans la Via Ripalta, en plein cœur du village, après avoir traversé le pont sur le torrent. Casa della Rocca ouvre le soir et ferme le mardi, alors vous passez toujours un coup de fil avant de partir, et tant que vous y êtes, vous réservez : c'est un endroit petit et intime, pas un de ces grands hangars où il y a toujours une table de libre. Les soirs d'été, il y a la terrasse dehors, et c'est là qu'il vaut le coup de demander une table : manger ligure en plein air, avec l'air de la vallée, vaut le déplacement à lui seul.

La terrasse de Casa della Rocca pour les soirées d'été, avec la verdure des collines de Dolcedo tout autour.

Casa della Rocca est l'une des étapes que je vous conseille quand vous avez envie de manger dans l'arrière-pays sans renoncer à la mer : dans où manger dans l'arrière-pays, je vous en ai aligné plusieurs, de la ville au moulin à huile, pour quand l'envie de vallée vous prend pour de bon. Celui-ci, en revanche, est celui qui réconcilie les deux — terre et mer, moulin et cuisine, colline et côte — d'un seul coup.