Frantoio Benza, à Dolcedo

Il y a l'arrière-pays qu'on voit depuis la côte, une ligne de collines derrière les maisons, et il y a le vrai, celui qu'il faut aller chercher en remontant les vallées. Celui avec les murets en pierre sèche, les oliviers en terrasses, les villages de pierre où la route se resserre et où le GPS commence à suer. Dolcedo est de ces endroits-là, et c'est là que je vous envoie, pour une raison bien précise.

Dolcedo est là-haut, dans la Valle Prino, à une quinzaine de minutes derrière Imperia. C'est un village ancien, du genre avec un pont médiéval — le pont des Chevaliers de Malte, de 1292, un dos-d'âne de pierre qui enjambe le torrent comme il le fait depuis sept cents ans. Des caruggi, une place, l'odeur du feu de bois en hiver. Le Ponente que les touristes ratent souvent, parce qu'ils restent en bas, au bord de la mer.

Le pont médiéval en pierre de Dolcedo enjambe le torrent Prino, sous le clocher et les maisons du village.

Et à Dolcedo, il y a le Frantoio Benza. Une famille de mouliniers depuis 1853 : cinq générations qui font de l'huile de taggiasca, celle qui est délicate et peu amère, la nôtre. Vous y allez, on vous accueille, vous goûtez, vous achetez en direct — et en général au bidon, ce qui est la bonne façon d'acheter la bonne huile par ici. Si vous cherchez une garantie, il y a la DOP « Riviera Ligure ». Je vous en ai déjà parlé là où je vous racontais où acheter l'huile : Benza est l'un des noms, celui un peu plus « soigné », avec un accueil pensé aussi pour ceux qui viennent de plus loin.

La famille Benza à la récolte des olives sur une photo d'époque : un moulin depuis 1853, cinq générations.

Huile d'olive extra vierge de taggiasca et olives de la Riviera, sur une planche en bois d'olivier : l'or vert du Ponente.

Mais la raison pour laquelle je lui consacre un article bien à lui, ce n'est pas seulement l'huile.

C'est un ami qui s'y connaît vraiment qui me l'a rappelé, un de ceux à qui il suffit de dire « je suis allé chez Benza » pour que la liste parte toute seule. Parce que Benza, ce n'est pas qu'un moulin : ce sont aussi des conserves, et c'est là qu'est la pépite. Le pâté d'olives et les olives dénoyautées de taggiasca sont excellents — cette saveur ronde, un peu douce, que seule la taggiasca a. Mais la chose qu'il m'a dit de ne surtout pas manquer, ce sont les courgettes trombette à l'aigre-doux, croquantes : « une entrée de folie », ses mots à lui, et quand quelqu'un parle comme ça d'un pot, c'est que c'est du sérieux. C'est un produit vraiment ligure, de ceux dont on ne soupçonne même pas l'existence en bas, dans la plaine.

Les trombette, d'ailleurs, sont ici une petite obsession de famille : Emma les adore, ces longues courgettes claires du potager. Les trouver à l'aigre-doux, croquantes, à ouvrir en hiver quand l'été n'est plus qu'un souvenir, c'est une de ces choses qui vous font comprendre comment fonctionne la cuisine d'ici : rien ne se jette, tout se conserve, et chaque saison laisse un pot pour la suivante.

Je suis honnête comme il l'a été avec moi : ils ont aussi des aubergines et des poivrons à l'huile, et ils sont bons. Mais avouons-le, sur le podium des aubergines à l'huile en Italie, la concurrence est féroce, et c'est une marche difficile à détrôner. La taggiasca, le pâté, les trombette : là, en revanche, ils jouent à domicile, et ils gagnent.

Voilà pourquoi Benza, pour moi, est plus qu'un moulin. C'est un prétexte pour monter à Dolcedo, voir le pont, faire quelques pas dans les caruggi, et redescendre avec le coffre qui sent l'huile et la Ligurie. C'est le vrai arrière-pays, celui qu'on ne voit pas depuis la plage.

Les caruggi et la place de Dolcedo, avec l'arche de la mairie et le clocher qui domine les maisons colorées.

Si vous êtes à Stella sul Mare et qu'un matin vous avez envie de vous éloigner de la mer, voici ce qu'il faut faire : montez à Dolcedo, arrêtez-vous chez Benza, faites-vous remplir un bidon d'huile et prenez un pot de trombette à l'aigre-doux, le pâté et les olives. Puis allez voir le pont, et vous comprendrez tout seul pourquoi le vrai Ponente commence là où finit la côte. Et s'il vous faut savoir où acheter l'huile ailleurs, ou d'où vient la taggiasca, je vous l'ai déjà raconté.