L'olive taggiasca, l'or vert du Ponente

Il y a une couleur qui, en novembre, par ici, vous reste dans les yeux : le vert de l'huile nouvelle qui coule du moulin. Elle n'est pas jaune, elle est vert herbe, et elle sent l'artichaut et le pignon de pin. C'est l'huile de l'olive taggiasca, et elle a une histoire vieille de plus de mille ans.

Ce sont les moines qui l'ont apportée ici. Entre le VIIe et le VIIIe siècle, les frères bénédictins se sont installés dans la vallée Argentina et ont construit leur couvent à Taggia. Ce sont eux qui ont greffé l'olivier sauvage de ces collines avec les greffons apportés de l'abbaye de Cassino, et qui ont dessiné les versants avec les terrasses, les maixei : les murets en pierre sèche qui aujourd'hui encore retiennent le peu de terre arrachée à la montagne. Cet art de les bâtir sans une once de ciment est classé au patrimoine de l'UNESCO.

L'olive taggiasca est petite et sombre, et l'arbre qui la porte peut vivre six cents ans : certains oliviers que vous croisez en remontant les vallées étaient déjà là avant Christophe Colomb. L'huile qui en sort est parmi les plus délicates au monde, peu acide et parfumée ; depuis 1997, c'est une DOP, la « Riviera Ligure », et sa zone est la province d'Imperia. Ce n'est pas un hasard si Imperia veut devenir la capitale de l'huile : on y trouve aussi le Musée de l'Olivier des Fratelli Carli, qui en raconte toute l'histoire, du moulin romain aux boîtes en fer-blanc émaillées.

Mais ce qui compte pour vous, qui venez en vacances, c'est autre chose : ici, la bonne huile ne s'achète pas au supermarché. Elle s'achète au bidon, au moulin ou chez le paysan, et elle dure toute l'année. C'est la même huile qu'on vous verse sur le pain dans les osterie, celle qui fait disparaître la corbeille de focaccia avant même l'arrivée des plats. Et c'est l'huile qu'il faut pour le pesto, pour la farinata et pour la frittata de trombette : sans elle, ce n'est plus pareil.

Si vous passez par Stella sul Mare en automne, faites-vous emmener dans un moulin quand on « fait l'huile » : le vert de cette coulée, et le parfum, vous ne les oublierez plus. Et si vous voulez rapporter cette huile-là chez vous, je vous dis où l'acheter.