Porca Vacca, le royaume de la viande au port d'Oneglia

Il y a un paradoxe, à Oneglia, qui m'amuse à chaque fois. Le port, c'est le royaume du poisson : les barques, la criée, les poissonneries sous les portiques, les restaurants qui vous apportent à table ce qui, le matin même, était encore en mer. Et puis, au beau milieu de tout ça, à deux pas des barques des pêcheurs, il y a un endroit qui se moque allègrement du poisson. Il s'appelle Porca Vacca, et rien que le nom vous dit déjà quel genre de soirée vous attend.

Il se trouve sous les portiques de Calata Cuneo, au numéro 39, dans la même rangée d'arcades qui longe le port. Sauf qu'ici, au lieu de l'odeur de la mer, c'est celle de la grillade qui vous accueille. C'est le contrepoint terrestre à une ville qui vit de l'eau — et moi qui aime le poisson mais qui, de temps en temps, en ai assez, ça ne peut que me faire plaisir.

Le royaume de la viande, au port

Mettons tout de suite les choses au clair : chez Porca Vacca, on vient pour la viande, et la viande, ici, c'est du sérieux. C'est une osteria informelle et conviviale, faite pour rester à table en bonne compagnie sans regarder l'heure, mais soignée : pas de fioritures, pas de plats pensés pour la photo, juste de bons produits traités comme il se doit.

La viande est entièrement italienne, issue d'élevages sélectionnés, avec le bœuf de race piémontaise en maître des lieux — la fassona, la bonne, celle que par ici on sait reconnaître — et quelques pépites pour qui veut se faire plaisir, jusqu'au wagyu. Vous trouverez les tagliate, les steaks, les côtes et les travers de bœuf : tout le répertoire de la viande fait comme il se doit, au gril, avec la juste croûte à l'extérieur et le rose à l'intérieur. Portions généreuses, de celles qui vous font arriver au dessert déjà rassasié (mais le dessert, vous le prenez quand même).

Le giro carne de Porca Vacca : brochettes, pièces de viande variées et pommes de terre sur la plaque brûlante, le tout qui fait le tour de la table.

Le célèbre giro carne

Le clou du spectacle, celui qui fait que Porca Vacca est Porca Vacca, c'est le giro carne. Ça fonctionne comme le nom l'indique : on vous fait défiler à table, l'une après l'autre, les meilleures pièces de la maison. Elles arrivent par vagues, jusqu'à ce que vous leviez le drapeau blanc. C'est la formule parfaite pour qui ne veut pas choisir et veut simplement se laisser porter — et pour qui, entre amis, a cette faim de fin de journée à la mer que seule la viande sait vraiment calmer.

C'est un rituel convivial plus qu'un dîner : on discute, on se passe les plats, on remplit son verre. Exactement le genre de soirée qui, à Oneglia l'été, tombe à pic. Vous vous asseyez sous les portiques, vous avez le port juste devant vous avec les barques amarrées, et à l'intérieur, c'est la fête de la viande.

Un beau steak grillé avec ses pommes de terre : croûte à l'extérieur, rose à l'intérieur. Le répertoire de la maison.

Le plus beau : vous rentrez à pied

Et voici la chose qui, si vous séjournez à Stella sul Mare, fait toute la différence.

Beaucoup de bonnes osterie de viande se trouvent là-haut, dans la vallée, et après un dîner pareil, le problème est toujours le même : qui conduit au retour. Porca Vacca, non. Elle est en plein port d'Oneglia, et depuis la maison, vous y êtes à pied en quelques minutes. Ça veut dire que vous pouvez boire votre rouge sans regarder l'heure ni penser à la voiture : vous commandez, vous mangez, vous trinquez, et puis vous remontez tranquillement, quelques pas sur le port pour digérer. Pour un dîner de viande et de vin, c'est le luxe le plus sous-estimé qui soit.

Autre chose si l'envie de viande vous prend et que la voiture ne vous fait pas peur : dans la vallée Arroscia, il y a l'Osteria della Ciccia, fiorentine et vin à flots — mais là-bas, comme il se doit, élisez votre conducteur désigné avant même d'ouvrir le menu.

Comment y aller

Porca Vacca se trouve à Calata Cuneo 39, sous les portiques, au port d'Oneglia. C'est une osteria connue qui se remplit le week-end, donc réservez : en groupe, c'est pratiquement obligatoire. Sachez que c'est un endroit pour les groupes et les grandes tablées, pas pour un dîner discret en tête-à-tête — mais c'est justement ça, le charme.

Depuis Stella sul Mare, c'est une promenade : la maison est à quelques minutes de Calata Cuneo, donc à l'aller vous pouvez laisser la voiture où elle est et faire le port à pied (une raison de plus pour descendre détendus). Et si un soir vous préférez laisser la viande tranquille et changer d'air, je vous ai déjà raconté où manger côté terre, de l'osteria en ville jusqu'aux villages de l'arrière-pays.

Moi, des endroits où l'on mange une viande pareille en regardant les barques des pêcheurs, je n'en connais qu'un seul. C'est ici, sous les portiques. Et à chaque fois, je souris en pensant à tout ce poisson, dehors, qui n'entrera jamais chez Porca Vacca.