Chez Braccioforte, le poisson de mon père

Il y a des endroits que je n'ai pas découverts moi-même. Mon père me les a transmis, comme on transmet quelque chose qui appartient à la famille. Chez Braccioforte, sur le port d'Oneglia, en fait partie : son restaurant de poisson, celui où il allait, celui où j'aime revenir quand je rentre à la maison.

Il se trouve sous les arcades de Calata Cuneo, la rangée d'arcades qui longe le port d'Oneglia, face aux bateaux. Vous le trouverez au numéro 33, et l'emplacement à lui seul vous dit tout ce qu'il faut savoir : ici, le poisson n'arrive pas de loin. Il arrive de juste en face.

Depuis 1892, toujours la même famille

Ce que j'aime avant tout dans cet endroit, c'est qu'il n'a rien inventé. Il est là depuis toujours. Il a ouvert en 1892 — il y a plus de cent trente ans — sous le nom d'Osteria della Marina, et la vieille enseigne d'origine est encore conservée, gardée précieusement comme on garde une chose à laquelle on tient. Depuis, il s'est transmis de père en fils : la même famille, cinq générations, le même métier.

Dans un monde où les restaurants ouvrent et ferment en l'espace d'une saison, une chose pareille est rare. Ça veut dire que quelqu'un, pendant plus d'un siècle, s'est levé chaque matin pour faire la même chose, et bien la faire. Et ça se sent, dès qu'on s'assoit : la salle a de vraies nappes, l'espace qu'il faut entre les tables, cet air un peu d'autrefois qu'on ne trouve presque plus aujourd'hui. Ce n'est pas l'endroit où l'on mange en vitesse. C'est l'endroit où l'on s'assoit, et où l'on reste.

La salle de Chez Braccioforte : les nappes blanches, les chaises claires et la voûte en berceau, avec ce bleu marin qui est la signature du lieu.

Le poisson acheté à la criée, juste en face

Et j'en arrive au cœur du sujet, la raison pour laquelle mon père y allait.

Chez Braccioforte, le poisson est acheté chaque jour à la criée. Ce n'est pas une formule de menu : la criée est juste là, au port d'Oneglia, à deux pas des arcades. Les bateaux rentrent, déchargent, et la pêche change de main. D'Oneglia à Calata Cuneo, du filet à l'assiette, il n'y a que quelques mètres. C'est pour ça qu'on n'y trouve pas une longue carte identique toute l'année : on y trouve ce que la mer a donné ce jour-là, cuisiné pour ce qu'il est.

Et la cuisine est honnête, du genre qui ne se cache pas derrière les complications. Poisson ligure, traité avec respect : les poissons crus, les pâtes au poisson, les grillades, les cuissons au four. Aucune fioriture, aucun plat pensé pour la photo. Juste de bons produits, et des mains qui savent y faire depuis toujours. C'était exactement l'idée que mon père se faisait de la cuisine de la mer : quand le poisson est le bon, le reste compte peu.

Une table dressée chez Braccioforte, face au port d'Oneglia : les verres rayés de bleu, un bateau amarré tout près et la jetée en arrière-plan.

Le port au coucher du soleil

Mais ce n'est pas seulement l'assiette. C'est l'endroit où l'on se trouve pendant qu'on la déguste.

Manger sur le port d'Oneglia à la tombée du soir, c'est une de ces choses que, en tant qu'onegliese, je tiens pour acquises, avant de réaliser qu'elles ne le sont pas du tout. Les bateaux de pêche amarrés, les mâts des voiliers, la lumière qui devient orange sur l'eau, les arcades derrière soi. Il y a un va-et-vient tranquille — des gens qui se promènent, d'autres qui s'installent pour l'apéritif — et ce bruit de port qui a accompagné toute mon enfance. On vous apporte le poisson, vous vous versez un blanc du Ponente, et vous avez juste en face exactement la mer d'où ce poisson est sorti.

Mon père, ça, il le comprenait. Il ne choisissait pas Braccioforte simplement parce qu'on y mange bien. Il le choisissait parce que c'est l'endroit où le poisson, le port et le soir se retrouvent ensemble, comme il se doit sur une côte qui vit de la mer.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, pour vous éviter les mauvaises surprises.

Braccioforte ouvre le soir, et le lundi c'est fermé : organisez-vous en conséquence. C'est un endroit connu et les tables se remplissent vite, alors réservez — ça se fait par téléphone. Et sachez que ce n'est pas la trattoria spartiate : c'est un vrai restaurant, avec un service soigné et des prix un peu au-dessus de la moyenne à Imperia. Mais c'est du poisson sérieux, acheté à la criée juste en face, dans un endroit qui fait ça depuis 1892. Pour une soirée comme celle-là, ça vaut le coup.

Depuis Stella sul Mare, c'est une promenade. La maison est à quelques minutes de Calata Cuneo : le soir, vous descendez au port, vous vous glissez sous les arcades, et vous y êtes. Si vous voulez d'abord faire un tour et prendre un apéritif en regardant les bateaux, je vous ai déjà parlé de Calata Cuneo : faites-en votre soirée sur le port, et terminez-la à table chez Braccioforte.

Moi, en attendant, quand je rentre à la maison, c'est là que j'aime revenir. Je m'assois, je laisse celui ou celle qui m'accompagne se faire apporter le poisson du jour, je regarde le port qui s'éteint doucement, et pendant un instant, c'est de nouveau l'un de ces dîners avec mon père.