Le acciughe ripiene

C'è un pesce che da queste parti per secoli è stato il companatico dei poveri, e che oggi è una delle cose più buone che ti possa capitare in tavola. È l'acciuga. Piccola, argentata, economica, e a giugno talmente saporita che ti chiedi come abbia fatto a essere considerata cibo da poco.

La verità è che l'acciuga è il pane del mare, e il Mar Ligure ne è pieno. Da aprile a ottobre si avvicina alla costa per deporre le uova, e i pescatori la prendono di notte con la lampara, quella luce potente che attira i banchi a galla. La carne migliore è proprio quella di adesso, tra metà e fine giugno, quando il pesce è grasso al punto giusto. Per questo ti scrivo questa ricetta oggi: è il momento.

Le acciughe ripiene sono uno di quei piatti che a casa nostra significano "domenica" e "tutti a tavola". Non sono difficili, ma chiedono un po' di pazienza con le mani. È un lavoro lento, da fare con calma, magari chiacchierando: la parte buona è proprio questa.

Prima di tutto: dove le compri

Sulla qualità dell'acciuga non si bara. Deve essere freschissima, l'occhio lucido e la carne soda. Io le prendo dal Balincio, giù in Calata Cuneo: è la pescheria più antica di Imperia, va avanti dal 1960, e le acciughe arrivano sul banco la mattina dopo la pesca della notte. Più fresco di così è difficile. Giovanni, dietro al bancone, ti dice sempre com'è andata la pesca e cosa vale la pena prendere quel giorno. Chiedigli pure di pulirtele: se è una giornata tranquilla, te ne stacca le teste in due minuti e ti porti a casa metà lavoro fatto.

Aprirle a libro

Questo è lo scoglio, ma è più facile a farsi che a dirsi. Prendi l'acciuga, premi piano all'altezza delle branchie e stacca la testa: viene via portandosi dietro le interiora. Poi, con il pollice, apri l'acciuga a libro dalla testa verso la coda, come se sfogliassi un libretto. Trovi la lisca centrale: la sollevi e la togli, facendo attenzione a non strappare la coda, che resta attaccata e fa la sua figura.

Sciacqui tutto sotto l'acqua fredda e metti le acciughe aperte ad asciugare su carta da cucina. Le prime due o tre verranno male, è normale. Dalla quarta ci prendi la mano e diventa quasi un gesto meccanico, di quelli che rilassano.

Il ripieno

Qui ognuno ha la sua versione, e va benissimo così. La base però è sempre quella della cucina del Ponente: mollica di pane raffermo ammollata nel latte e poi strizzata bene, uova, parmigiano, e le erbe. La maggiorana, soprattutto, che è l'anima profumata di mezza cucina ligure. Un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio tritato fine, e qualche acciuga tritata dentro il ripieno stesso, così il sapore di mare gira anche di dentro.

Una raccomandazione: vai piano col sale. L'acciuga è già saporita di suo, e il rischio di esagerare è dietro l'angolo.

Il panino di mare

Adesso si monta. Prendi metà delle acciughe e le appoggi sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso. Su ognuna metti un cucchiaino di ripieno, senza riempire troppo, e copri con un'altra acciuga, questa volta con la pelle in su. Ti viene una specie di panino, due acciughe e il ripieno in mezzo. Premi piano perché si chiuda.

Passi ogni panino nel pangrattato, da tutte e due le parti, e lo schiacci appena perché la panatura tenga. A questo punto sono pronte da cuocere.

E qui arriva il bello: niente fumo

La versione della tradizione vuole le acciughe fritte in olio. Buonissime, per carità, croccanti fuori e morbide dentro. Ma se vivi in un appartamento, sai bene cosa vuol dire friggere: la padella d'olio, gli schizzi, e quell'odore di fritto che ti resta appiccicato in casa per due giorni buoni.

Io ho risolto con la friggitrice ad aria, e sinceramente non torno indietro. Disponi le acciughe panate nel cestello senza accavallarle, una passata d'olio sopra con il pennello o lo spray, e via a 190 gradi per dodici, quindici minuti, finché sono belle dorate. Niente fumo, niente unto, niente finestre spalancate a gennaio. E il risultato è leggero, croccante, onesto. Se invece preferisci il forno tradizionale vanno benissimo anche lì: 180 gradi, un quarto d'ora, sempre con la loro spolverata di pangrattato e olio.

Le servi tiepide, con una grattata di limone se ti va, e magari un bicchiere di Pigato fresco. Se le hai fritte, l'olio buono conta, e da queste parti l'olio buono è un capitolo a sé: ne ho scritto in dove comprare l'olio.

Questa ricetta me l'ha ricordata il mio amico Alessandro, che oltre a fare l'avvocato è un cuoco con le idee chiare e una memoria di sapori invidiabile. Aveva ragione lui: è un piatto che racconta tutto del Ponente in un boccone. Il mare a due passi, la verdura dell'orto nelle erbe, il pane che non si butta mai, e la pazienza di chi cucina per far contenti gli altri. Provale, e capirai perché qui l'acciuga, povera o no, la trattiamo come una regina.