L'oliva taggiasca, l'oro verde del Ponente

C'è un colore che a novembre, da queste parti, ti resta negli occhi: il verde dell'olio nuovo che cola dal frantoio. Non è giallo, è verde erba, e profuma di carciofo e di pinolo. È l'olio dell'oliva taggiasca, e ha una storia lunga più di mille anni.

A portarla qui furono i monaci. Tra il VII e l'VIII secolo i frati benedettini si insediarono nella valle Argentina e costruirono il loro convento a Taggia. Furono loro a innestare l'olivo selvatico di queste colline con le marze portate dall'abbazia di Cassino, e a disegnare i versanti con i terrazzamenti, i maixei: i muretti a secco che ancora oggi reggono la poca terra strappata alla montagna. Quell'arte di costruirli senza un filo di cemento è patrimonio UNESCO.

L'oliva taggiasca è piccola e scura, e la pianta che la fa può vivere seicento anni: certi olivi che incontri risalendo le valli c'erano già prima di Colombo. L'olio che ne esce è tra i più delicati al mondo, poco acido e profumato; dal 1997 è una DOP, la «Riviera Ligure», e la sua zona è la provincia di Imperia. Non è un caso che Imperia voglia diventare la capitale dell'olio: qui c'è anche il Museo dell'Olivo dei Fratelli Carli, che la racconta per intero, dal frantoio romano alle lattine smaltate.

Ma la cosa che conta per te, che vieni in vacanza, è un'altra: qui l'olio buono non si compra al supermercato. Si compra a latta, dal frantoio o dal contadino, e dura tutto l'anno. È lo stesso olio che ti versano sul pane nelle osterie, quello che fa sparire il cestino di focaccia prima ancora che arrivino le portate. Ed è l'olio che serve per il pesto, per la farinata e per la frittata di trombette: senza, non sono la stessa cosa.

Se passi da Stella sul Mare in autunno, fatti portare in un frantoio quando «fanno l'olio»: il verde di quella colata, e il profumo, non te li scordi più. E se quell'olio vuoi portartelo a casa, ti dico dove comprarlo.