Bastano quattro cose: farina di ceci, acqua, olio e sale. Eppure la farinata è uno di quei piatti che da queste parti o ti vengono benissimo, o non ti vengono per niente.
È cibo povero, nato nelle sciamadde, le vecchie friggitorie di quartiere che cuocevano a legna per tutto il vicinato. A Oneglia la vogliamo sottile e croccante, con il bordo quasi bruciato e il cuore appena morbido. Niente fronzoli: è la cucina di chi non buttava via niente e con un pugno di farina di ceci sfamava una famiglia.
La farinata appena sfornata, tagliata a spicchi.
La ricetta vera è quella che trovi qui sotto, e ha una regola sola che non si tocca: tre parti d'acqua e una di farina. Da lì in poi è tutto pazienza e calore. La pastella va lasciata riposare per ore, perché la farina di ceci si distenda; poi forno il più rovente possibile, teglia sottile, e si guarda finché non prende quel colore dorato e bruciacchiato. Falla così almeno una volta: è un gesto lento, di quelli che riempiono la casa di profumo.
Poi, una cosa la dico senza vergogna: se vai di fretta, c'è la scorciatoia. Il preparato per farinata dei Fratelli Carli, che qui a Imperia trovi all'Emporio, ti fa saltare la pesata e il riposo lungo. L'ho messo tra le varianti, in fondo. Non è barare, è una buona farinata in metà tempo.
E se invece la vuoi mangiare senza accendere il forno, fatta come Dio comanda da chi la fa da una vita, ti dico dove andare a Oneglia.
- 1Versa la farina di ceci nell'acqua a filo, frustando bene per non fare grumi.
- 2Copri e lascia riposare almeno 4 ore a temperatura ambiente, meglio tutta la notte.
- 3Togli con un mestolo la schiuma che si è formata in superficie.
- 4Sala, unisci due cucchiai d'olio e mescola.
- 5Scalda il forno al massimo, 250°C col grill. Ungi bene la teglia con l'olio rimasto.
- 6Versa la pastella: deve restare sottile, 3-4 mm.
- 7Cuoci nel ripiano alto 15 minuti circa, finché è dorata e screziata di bruno. Pepe e servi calda.