Censin da Bea, il mio frantoio del Settecento

Tra tutti i posti dell'entroterra che ti ho raccontato, ce n'è uno che è il mio preferito, e te l'ho già detto a chiare lettere: Censin da Bea, a Borgomaro. È il più vicino dei posti di valle veri — venti minuti scarsi da Oneglia — e proprio per questo è quello dove finisco più spesso, il giorno in cui basta col pesce e mi viene voglia di salire.

Sta su per la valle del Maro, una di quelle valli che da Imperia partono dal mare e si infilano dentro le colline, una dietro l'altra. Lasci la costa, fai qualche curva, e di colpo l'aria cambia: spariscono gli ombrelloni e arriva il verde, gli ulivi a fasce, i borghi attaccati alla roccia. Quando arrivi a Borgomaro hai già capito che sei in un altro mondo, e che hai fatto bene a metterti in macchina.

Un frantoio del Settecento

La prima cosa che ti prende, qui, è il posto in sé.

Censin da Bea è dentro un antico frantoio del '700, e non è un modo di dire da depliant: ci entri e trovi ancora le vecchie macine di pietra, lì, in mezzo alla sala. Le molazze, gli ingranaggi del mulino, la ruota che una volta girava con l'acqua del torrente. Le tre salette sono di pietra e di legno, con i tavoli apparecchiati a tovaglia a quadretti rossi e bianchi, e tutt'intorno l'attrezzeria di una vita contadina: le zucche, le trecce d'aglio, i rami di rame appesi, le bottiglie. È il tipo di posto dove ti siedi e capisci, senza che nessuno te lo spieghi, di essere passato dall'altra parte della collina.

Il nome stesso racconta la valle: «Censin» era il vecchio proprietario, e «Bea» è il rio che scorre di fianco al paese e che faceva girare le macine. Il frantoio ha macinato olio fino agli anni Cinquanta; oggi macina ricordi, ed è bellissimo così.

La sala di Censin da Bea, con le vecchie macine di pietra del frantoio ancora in mezzo ai tavoli a quadretti rossi.

La cucina della montagna ligure

E poi c'è quello che ti portano nel piatto, che è il motivo per cui da queste parti si sale.

Qui la cucina è quella della montagna ligure, quella che il mare non l'ha mai visto. Sparisce l'acciuga e arriva la terra: le lumache alla ligure, la faraona, la cacciagione — daino, capriolo, cinghiale, secondo la stagione. È la Liguria contadina, quella vera, che da queste parti è sempre stata più di terra che di mare. C'è chi se lo dimentica, abbagliato dalla costa, ma le valli raccontano un'altra storia, fatta di selvaggina, funghi, erbe e olio.

Funziona a menù fisso, intorno ai trentacinque euro, e arriva una sfilata che non finisce più: una decina di antipasti — il tagliere, le olive taggiasche in salamoia, la bagna cauda, la torta verde, il pan fritto — poi i ravioli della casa al burro e salvia, i secondi di carne, e i dolci. Ti alzi da tavola che hai capito cos'è la cucina di valle: abbondante, schietta, senza fronzoli costruiti per la foto. Solo roba buona, fatta come si è sempre fatta.

Le conserve, i sottoli e il distillato di mele del frantoio: la dispensa di una cucina contadina, esposta in sala.

Come ci si va

Qualche dritta pratica, da chi ci tiene a non mandarti a sbattere.

Borgomaro è a una ventina di minuti da Oneglia: prendi l'auto, risali la valle del Maro, e ci sei. Lo trovi in Via Ambrogio Guglieri, in pieno paese. Una raccomandazione che vale per tutto l'entroterra: su per le valli gli orari seguono il ritmo del paese, non quello del turista, e qualcuno chiude un giorno in settimana o solo certi periodi. Una telefonata prima di partire la fai sempre, soprattutto fuori stagione. Nelle belle giornate c'è anche la terrazza fuori, tra le pietre e il verde, con i tavoli a quadretti rossi: chiedi di mangiare là, ne vale la pena.

La terrazza esterna di Censin da Bea, tra le pietre e il verde della valle: i tavoli a quadretti rossi all'aperto.

Censin da Bea è la prima tappa che ti consiglio quando vuoi mangiare di terra, ma non è l'unica: nei dove mangiare di terra te ne ho messi in fila sei, dalla città al frantoio, per quando la voglia di valle ti prende sul serio. Parti da qui, però. È il più vicino, è il mio preferito, ed è quello che ti fa capire in un colpo solo perché ogni tanto, anche in vacanza al mare, vale la pena voltare le spalle alla costa e salire.